마늘 [ 대산(大蒜)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

비위를 튼튼하게 하여, 음식을 잘 소화시키고,, 해독하며 면역력을 높여주고 각종 암 발생을 억제하는 효능이 뛰어난 식품이자 약재인 마늘에 대하여 그 기원과 특성, 성미·귀경, 성분 및 효능효과, 음식 배합, 주의 사항 등을 알아본다.

1. 마늘의 기원과 특성

1-1. 마늘의 기원

외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀 마늘(Allium sativum L.)의 비늘줄기(鱗莖)를 약용 및 식용으로 이용한다. 영명(英名)은 galic, 한자어로는 대산(大蒜), 호산(葫蒜) 또는 호(葫)라고 한다.
일부에서는 우리나라의 단군 설화에 등장하는 마늘은 그 기원이 “달래(A. monanthum Maxim )” 또는 “산마늘(A. microdictyon Prokh.)”이라고 주장하는 학자들도 있다.
『본초강목(本草綱目)』에 보면 중국에 마늘이 도입된 시기에 대하여 ‘기원전 121년 장건이 서역으로 통하는 비단길을 열면서 서역에서 들여왔기 때문에 마늘을 오랑캐의 땅에서 들여온 것이라는 뜻으로 호(葫:마늘)라 명명하였다.’라고 정리하고 있으며, 한반도에 마늘이 들어온 시기는 한사군(漢四郡)이 설치되고 중국의 식민 통치가 시작된 기원전 108년 이후로 추정되는데, 삼국사기 곳곳에 마늘을 뜻하는 ‘산(蒜)’이라는 지명이 여러 군데 나오는 것으로 보아 삼국시대 초기에 이미 많이 재배되거나 채취되었음을 짐작할 수 있다. 그러나 삼국사기에서 언급한 산(蒜)이 원래부터 한반도에 자생하던 재래종 산(蒜)인 달래를 의미하는 것인지, 아니면 한(漢) 나라 때 중국에서 도입된 마늘인 대산(大蒜)을 의미하는 것인지는 현존하는 기록만으로는 확인하기 어렵다.
그러나 마늘이 한사군 때 도입된 것으로 추정할 때 『삼국사기(三國史記)』에 나오는 산(蒜)은 마늘일 가능성이 높다.
그 이전에는 현재의 재배 마늘이 동북아시아에 존재하지 않았고, 이를 근거로 하여 설화 속의 마늘은 현대적 의미의 마늘이 아니라는 논리이며, 실제 한반도에 자생하는 달래(A. monanthum Maxim.) 또는 산마늘(A. microdictyon Prokh.) 이라는 학설이 설득력이 있다. 유사종으로 산달래(A. macrostemon Bunge), 산부추, 두메부추, 한라부추, 산파 등이 있다.
『본초도경(本草圖經)』에 “해백(薤白)”이라는 약재 이름으로 수록하고 있는데 그 기원식물을 산달래(A. macrostemon Bunge)라고 하였고, 『대한민국약전외한약(생약)규격집』에는 “해백(薤白)”의 기원식물로 산달래와 염부추라고 수재하고 있다.
한국의 한의학 고서에는 공통적으로 ‘호(葫)는 대산(大蒜)으로 마늘을 가리키고, 산(蒜)은 소산(小蒜)으로 달래를 가리킨다.’라고 기록하고 있으며, 이를 근거로 볼 때 『동의보감(東醫寶鑑)』의 옹저문(癰疽門)에 ‘호(葫)는 소산(小蒜)으로 달래다’라는 기록은 잘못된 것으로 보인다. 따라서 동의보감 옹저문에서 언급한 소산(小蒜)은 대산(大蒜)으로 바뀌어야 한다. 또한 『임원경제지(林園經濟志)』에도 대산(大蒜)을 소산(小蒜)으로 잘못 기록하고 있다.(김종덕, 2005)
『대한민국약전외한약(생약)규격집』에는 마늘을 “대산(大蒜)”의 기원식물로 수재하고 있다.
 
이에 대해서는 『생활약초탐구힐스테이션』의 “달래”편에서 상세하게 언급하였다.

마늘에 대한 기록 https://healstation.tistory.com/entry/%EB%8B%AC%EB%9E%98-%ED%95%B4%EB%B0%B1-%E8%96%A4%E7%99%BD%EC%9D%98-%ED%8A%B9%EC%84%B1%EA%B3%BC-%EC%84%B1%EB%B6%84-%EC%95%BD%ED%9A%A8-%EB%B0%8F-%EC%9D%B4%EC%9A%A9%EB%B2%95

1-2. 마늘에 대한 역사적 기록

마늘에 대한 역사적 기록은 매우 다양하다. 이집트의 피라미드를 건설하면서 이에 종사한 노동자들에게 마늘과 양파, 무 등을 지급한 기록이 파피루스 문헌에 기록되어 있고,, 고대 이집트의 무덤에서도 마늘이 발견되고 있다.
구약 성경의 『민수기』 11장 5∼6절에는 애굽(이집트)에서 노예 생활을 하다가 가나안 땅으로 가던 이스라엘 백성이 40년간 광야에서 방황할 때 애굽에서 생선, 오이, 수박, 파, 마늘, 부추 등을 먹고살던 것을 생각하며 정력이 쇠해졌다고 원망하는 내용이 기록되어 있다. 또한 남북조시대에는 입추(立秋) 후 해일(亥日)에 마늘밭에 후농제(後農祭)를 지냈다는 기록이 있는데 이 시대에 이미 약용 및 식용으로 이용되고 있었음을 알 수 있다.

1-3. 마늘의 생리 생태적 특성

 
마늘은 유럽원산으로, 재배되는 기호식물이다. 전체적으로 납작한 구형이고 위쪽은 뾰족하다.
식물체의 키는 60㎝ 정도이고 비늘줄기(인편)는 강한 냄새와 매운맛이 나며 마늘쪽은 5∼6개가 한 켜로 늘어서고, 길이 4∼5㎝, 지름 3∼6㎝로 회백색 내지 연한 갈색의 껍질 같은 잎에 싸여 있다. 바깥 껍질을 벗기면 마늘쪽이 꽃대를 중심으로 둘러싸고 있다. 마늘쪽의 바깥 면은 희색에 가깝고 투명하며 얇은 속껍질에 싸여있다. 잎은 꽃줄기에서 3∼4장이 어긋나고 긴 피침형이며 밑은 통 모양의 엽초로 되어 줄기를 감싸고 있다.
꽃은 연한 자주색 또는 담홍자색이고 잎 속에서 나온 꽃줄기 끝에 큰 산형화서로 달린다. 총포는 길고 불모양이며 꽃 사이에 무성아(無性芽)이다. 화피는 6장으로 타원상 피침형이며 외화피가 더 크다. 수술은 6개인데 화사 밑에 2개의 돌기가 있고, 화피보다 짧다. 열매는 삭과(蒴果)이다.

마늘 재배 - 월동기의 마늘밭(한국 경남 남해)

 
마늘의 생육적온은 18∼20℃로 25℃ 이상의 고온에서는 생육이 정지되며 잎이 말라죽게 되고 10℃ 이하가 되면 생육 속도가 느려진다. 추위에 견디는 내한성이나 더위에 견디는 내서성이 아주 높은 편은 아니다. 따라서 마늘의 재배 지역은 온대 남부에서 아열대 북부지역에 분포한다. 그러나 뿌리는 1℃ 내외의 저온에서도 자라므로 파종 후 월동기간 중 토양수분 관리에 유의해야 한다.
가을에 씨마늘 또는 주아를 심으면 한지형 마늘은 발근 하였다가 월동 후 싹이 트고 난지형 마늘은 발근과 함께 싹이 나와 겨울의 저온으로 생육이 정지할 때까지 4∼5매의 잎이 나오며 키가 20∼40cm에서 월동한다. 겨울에는 외관상 생육이 정지하고 있으나 겨울부터 이른 봄에 걸쳐서 생장점이 화방에서 분화하여 그 주위에 쪽(側球)으로 발육하는 쪽눈(側球芽)이 분화한다. 따라서 자연조건하에서 겨울의 저온은 인경 형성에 꼭 필요한 조건이다.
봄에 온도가 올라가면 다시 활발한 생장을 시작하여 잎의 수와 키가 증가하며 마침내 꽃대가 올라옴과 동시에 인경 또한 현저하게 비대하여 꽃대(花莖)의 밑부분 주위에 여러 개의 쪽(측구, 側球)이 가지런히 형성되게 된다. 즉, 마늘은 0∼5℃의 저온에서 1개월 이상 지나면 측구가 되는 쪽눈(측구아;側球芽)을 분화할 수 있는 생리적 상태가 되고 저온 기간이 2∼3개월에 이르게 되면 한층 더 구를 형성하기 쉬운 상태가 된다.
저온 요구도는 품종에 따라서 다른데 일반적으로 난지형 품종은 저온 요구도가 낮고, 반대로 한지형 품종은 높다. 또 마늘은 전혀 추대되지 않은 품종부터 추대가 불완전해서 도중에 중지해 버리는 것, 화경이 1m 이상이 되어 많은 꽃과 주아를 맺는 것 등 여러 품종이 있다. 그러나 추대한 꽃대를 방치하여 꽃이나 주아를 달아 두면 주아의 발육 때문에 영양을 뺏겨 인편의 비대가 불량해지므로 재배 시에는 추대하는 꽃대를 일찍 제거해 주어야 한다.
마늘은 표토가 깊고 배수가 잘되며 부식질이 많은 점토 또는 점질양토에서 잘 자란다. 점토에서는 마늘 통이 단단하고 통 터짐이 적으며 품질이 좋으나, 사질토에서는 저장력이 약한 마늘이 생산되며 마늘 통이 잘 갈라지고 충실하지 못하다. 그리고 배수가 불량한 토양에서는 마늘의 품질이 나빠지고 병해충의 피해도 많아지게 된다. 마늘에 알맞은 토양산도는 pH 5.5∼6.5의 범위이며, 산성이 강하면 생육이 좋지 않고 뿌리 끝이 둥글게 굵어진다. 마늘의 주산지는 대부분 석회 함량이 높은 석회암지대나 해안가에 많이 분포하고 있는 것으로 보아 마늘은 석회의 요구도가 높다고 생각된다. 대체로 산성토양에 유기물 함량이 낮은 토양에서는 생육이 불량하다. 특히 유기물 함량이 부족하지 않도록 충분히 주는 것이 좋은데, 매년 10a당 1,500∼2,500㎏ 정도를 넣어 주는 것이 좋다.

1-4. 마늘의 품종과 재배법

마늘은 교잡에 의한 품종개량이 어렵지만 지역단위로 생태종이 분화되어 있어서 그 지역의 환경에 알맞은 품종이 수년간 재배되고 있다.
마늘은 재배 습성상 생리·생태적 분류를 많이 하는데, 한국에서는 보통 “한지형”과 “난지형”으로 구분하며 휴면성·발아기·숙기 등에 차이가 난다. 한지형 마늘은 휴면이 길고 발아가 늦으며, 중만생종으로 대개 인편 수가 적다. 반면에 난지형 마늘은 휴면이 빠르며 발아도 빠르고, 대부분 조생종으로 인편 수가 많은 편이다. 구의 비대도 한지형은 난지형에 비하여 일장의 감응도가 상대적으로 긴 일장을 필요로 한다.
마늘은 또한 한국인의 식생활에서 필수적인 양념류로서 저장이 필요한데, 장기 저장용 마늘은 손으로 껍질이 벗겨질 수 있을 정도로 건조가 충분히 된 것을 사용하는 것이 좋고, 저장 중 흔히 고자리파리라고 하는 ‘씨꽃파리’의 피해를 방지하기 위하여 인경 아래쪽에 난 잔뿌리를 잘 제거하여 씨꽃파리의 산란처를 제거해야 한다.
또 품종에 따라 저장성에 차이가 있는데, 비교적 휴면이 짧은 난지형 마늘은 맹아(萌芽)가 빨라서 저장기간이 길어지면 감모율이 높아지므로 저온저장이 아닌 경우 빨리 출하하는 것이 바람직하다. 한지형 마늘인 단양, 의성, 서산종 등은 맹아가 늦기 때문에 잘 건조되었을 때 이듬해 봄까지 저장이 가능하며, 비교적 구가 단단하여 저장력이 난지형에 비하여 높다.
 
농촌진흥청에서는 마늘에 대한 생산현황을 비롯하여 그 특성과 품종 및 재배기술 등을 개발하여 보급하고 있다.
 

농촌진흥청 농사로/영농기술/작목정보/채소/마늘/ https://www.nongsaro.go.kr/portal/farmTechMain.ps?menuId=PS65291&stdPrdlstCode=VC041209

2. 마늘의 성미, 귀경

마늘의 맛은 맵고 성질은 따뜻하다. 『명의별록(名醫別錄)』에는 맛은 맵고 성질은 따뜻하며 독이 있다고 하였고, 『의림찬요(醫林簒要)』에는 맛은 맵고 달며 성질은 덥다고 하였으며, 『수식거음식보(隨息居飮食譜)』에는 신선한 것은 맛이 맵고, 성질이 더우며 찐 것은 맛이 달고 성질이 따뜻하다고 하였다.
마늘은 폐, 비, 위 경락으로 작용한다. 『본초강목(本草綱目)』에는 수태음폐경, 족태음비경, 수양명대장경, 족양명위경락으로 작용한다고 하였다.

3. 마늘의 주요 성분 및 영양적 특성

탄수화물, 단백질, 지방, 조섬유, 회분, 칼슘, 인, 철, 니코틴산, 비타민 B1, B2, C 등이 들어 있다. 마늘에는 정유성분이 들어 있고, 매운맛과 특이한 냄새가 있는 알리신(allicin) 및 여러 가지의 알릴(allyl)기, 프로필(propyl)기, 메틸(methyl)기를 갖는 유황화합물이 들어 있다.
 
참고로 마늘의 주요 영양성분 함량을 종류별로 정리하면 다음 표와 같다.

<표 1> 마늘 종류별 영양성분 (농촌진흥청)

구분		가식부 100g 당
		에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
생것	한국	126	62.5	7.3	0.2	27.2	1.3	1.5
	중국	102	69.7	5.9	0.1	22.2	1.0	1.1
냉동마늘		100	70.1	7.6	0.1	20.4	0.7	1.1
건조	열풍	331	6.0	16.3	0.7	72.8	0.5	3.7
	동결	327	7.3	15.3	0.5	72.9	0.8	3.2

 

<표 2> 마늘 종류별 무기질(minerals) 함량 (농촌진흥청)

구분		무기질(minerals)
		칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
생것	한국산	5	173	1.4	8	730
	중국산	7	110	0.8	18	466
냉동마늘		10	119	0.8	15	536
건조마늘	열풍건조	18	182	6.5	7	1,937
	동결건조	13	174	1.6	5	1,852

 

<표 3> 마늘 종류별 비타민(vitamins) 함량 (농촌진흥청)

구분		비타민(vitamins)
		베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
생것	한국산	0	0.21	0.10	0.5	31
	중국산	0	0.21	0.10	0.5	23
냉동마늘		0	0.15	0.10	0.4	13
건조마늘	열풍건조	0	0.52	0.63	0.9	39
	동결건조	0	0.48	0.24	1.5	32

 
마늘은 열량이 상대적으로 낮고 칼륨, 인과 같은 무기질이 매우 풍부하며, 비타민 C가 특히 풍부한 건강식품이다. 또 영양분 함량은 중국산에 비하여 한국산이 전반적으로 높았고, 생마늘에 비하여 말린 마늘에서 월등히 높았다. 전반적인 영양분 함량과 무기질 함량은 동결건조보다 열풍건조 한 것에서 더 높았으나 나이아신 함량은 동결건조에서 약간 높았다.

4. 마늘의 효능효과와 이용

마늘은 비(脾) 즉 췌장을 따뜻하게 하고 위장을 튼튼하게 하여, 음식을 잘 소화시키고,, 해독하며 면역력을 높여주고 각종 암의 발생을 억제하는 효능이 뛰어난 식품이자 약재이다.

5. 마늘의 주치와 응용

마늘은 배가 차서 통증이 있고, 기름진 음식을 잘 소화시키지 못하며, 식중독으로 구토, 복통, 이질, 설사를 하는 사람, 요충과 십이지장충이 있는 사람, 폐결핵, 백일기침을 하는 사람에게 좋다.

6. 마늘과 배합하면 좋은 식약재

마늘은 생식하면 분심(憤心)을 돋우고, 익혀 먹으면 음기(淫氣)를 돋운다 하였다. 마늘에 식초를 배합하면 마늘 속의 독성분을 제거하고 냄새를 제거할 수 있다. 마늘과 검은깨를 배합하면 저혈압에 좋다. 또 게를 먹고 중독이 되었을 때 마늘즙을 마시면 해독이 된다. 우유는 마늘의 냄새를 줄일 수 있다. 그리고 손발이 차고 쉽게 피로감을 느끼는 경우에는 마늘을 꿀에 재워 먹는다.

7. 마늘의 이용과 조리 사례

깐 마늘 600g과 장아찌 국물(간장 1컵 반, 식초 1/2컵, 설탕 1/2컵. 마른 고추 3~4개, 물 1컵)을 원료로 하여 <마늘장아찌>를 담그면 좋다. 생식을 하기도 하며, 구워서 먹기도 한다.
깐 마늘을 잘게 다져서 비닐봉지에 담은 다음 깊이 1∼2㎝ 사각형 용기에 펼치고, 매끈하게 다진 다음 냉동실에 넣었다가 가로·세로 2㎝ 정도씩 절단한 다음 밀폐용기에 담아 다시 냉동실에 보관해 두면 조리를 할 때마다 조리하는 음식의 양에 따라 1∼2개씩 넣으면 매번 마늘을 벗기고 다지는 번거로움을 피하고 매우 편리하다.
꽃대가 올라올 때 마늘 인편의 비대를 돕기 위하여 제거한 꽃대는 적당한 크기로 잘라 장조림을 해두고 먹으면 밑반찬으로 요긴하게 이용할 수 있다.
8. 마늘을 먹을 때 주의 사항
몸에 진액이 부족하여 열이 많은 사람, 눈병, 입병, 치통, 두통, 혀의 모든 질병과 유행성 전염병을 앓고 있는 사람들은 많이 먹지 않는 것이 좋다. 특히 생마늘을 금한다. 또 개고기를 먹을 때 생마늘을 함께 먹으면 시력이 나빠진다.(『제중신편』)

9. 마무리

생식하면 분심(憤心)을 돋우고, 익혀 먹으면 음기(淫氣)를 돋운다는 마늘은 그 뛰어난 효능과 양념으로서의 기능에도 불구하고 독특한 냄새 때문에 많은 사람들이 기피하는 식품이기도 하다. 마늘에 식초를 배합하면 마늘 속의 독성분을 제거하고 냄새를 제거할 수 있으며, 한잔의 우유는 입안의 마늘 냄새를 없애는 데 좋은 방법이다. 손발이 차고 쉽게 피로감을 느끼는 경우에는 마늘을 꿀에 재워두고 하루에 한두 번씩 먹어서 해결하자.