들깨-차즈기 [소엽(蘇葉), 자소엽(紫蘇葉)] 특성과 성분 약효 및 이용법

비타민 A의 전구물질인 베타카로틴의 보고(寶庫)이며, 해열 해독하고 특유의 향과 풍미로 식재 및 약재로 널리 쓰이는 들깨와 차즈기에 대하여 대하여 그 기원과 특성, 성미·귀경, 성분 및 효능효과, 음식 배합, 주의 사항 등을 알아본다.

1. 들깨의 기원과 특성

1-1. 들깨의 기원

들깨는 꿀풀과에 속하는 1년생 초본 들깨[Perilla frutescens (L.) Britton]를 말한다. 잎과 열매를 각각 식용 또는 약용하고 일반에서 잎은 소엽(蘇葉), 열매는 소자(蘇子), 임(荏) 또는 임자(荏子), 유마(油麻)라고도 부른다. 잎에 자줏빛이 나는 차즈기(Perilla frutescens Britton var. acuta Kudo)는 잎을 자소엽(紫蘇葉)이라 하여 『대한민국약전』에 수재 되어있고, 열매는 자소자(紫蘇子)라 하여 『대한민국약전외한약(생약)규격집』에 수재 되어있다.
『약성론(藥性論)』에 ‘자소엽(紫蘇葉)으로 수재 되어 있으며, 『신농본초경집주(神農本草經集注)』에는 ‘소엽(蘇葉)’이라고 수재 되어 있다. 여기서는 들깨와 차즈기를 함께 정리하되 약리적인 부분에서는 차즈기를 중심으로 정리한다.

1-2. 들깨의 생리적 특성

① 들깨

들깨는 동남아시아 원산으로 한국의 각처에서 재배하는 1년생 초본식물이다. 키는 1m 정도로 줄기는 다각형으로 털이 많이 나 있고, 가지를 뻗으며 특이한 냄새를 풍긴다. 줄기 색은 보통 녹생을 띠나 자주색인 품종도 있다. 잎은 마주나고 잎모양은 심장형 또는 피침형이며 잎 면에는 털이 있다. 잎자루는 길고 끝이 예리하며 잎 둘레는 톱니모양이다. 꽃은 원줄기와 가지 끝 또는 각 엽액에서 화수가 생겨 계속해서 꽃이 피는 무한화서로 흰색의 총상화수를 이루며, 7∼8월에 피는데 작은 입술 모양의 통꽃이 밀생 한다.. 열매는 10월에 결실하는데 꽃받침 밑에 자리 잡은 4개의 작은 견과로 공 모양에 가깝고 매끈한 표면에 그물 무늬가 있다. 예로부터 독특한 향으로 인하여 중국에 사는 조선족을 포함 한민족들만 애용하던 고유작물이다. 최근 들깨는 식용기름 외에 건강식, 공업용, 신선 잎채소 등의 용도와 기능성 건강보조식품의 원료 및 사료로 이용되는 등 수요가 계속 증가 추세에 있어 다른 유료작물에 비하여 재배가 비교적 안정적이며 자급률은 50% 이상으로 유지하고 있다.

들깨-개화결실기(한국 기장군)

 

② 차즈기

중국 원산으로 한국의 각처의 밭에서 재배하는 1년생 초본식물이다. 키는 20∼80㎝이고 전체가 자줏빛이며 향기가 있고 줄기는 네모지고 곧게 서며 가지를 친다. 잎은 마주나고 자줏빛이 돌며 잎자루가 길고 넓은 달걀형으로 가장자리에 톱니가 있고 양면에 털이 있다. 꽃은 연한 자주색으로 8∼9월에 피는데 총상화서이며 화관은 통모양 입술모양으로 하순이고 꽃잎은 크며 화관과 꽃받침통에 털이 퍼져 난다. 열매는 작은 견과이다.

차즈기-성숙기(한국 기장군)

1-3. 들깨의 서식 환경

차즈기는 한국의 전역에서 재배가 가능하고 토양도 가리지 않는 편이지만 따뜻한 기후가 적합하고 토양 또한 배수가 잘 되고 푸석푸석하고 비옥한 사질양토가 가장 좋다.
들깨는 인도, 부탄 등 저위도 지역에서부터 무상기간이 짧은 중국 연변 등의 고위도 지역까지 재배되고 있는 광지역 적응 작물로 일본, 러시아, 인도, 미국 등지에서도 재배되는 것으로 알려져 있으나 생산현황에 대한 통계자료는 없다.
생육온도가 10∼15℃ 사이에서는 광합성 속도가 거의 변화가 없고 10℃에서 최대에 이르며 25℃ 이상의 온도에서는 급격히 떨어지는 것으로 보고 되어있다. 들깨의 생육적온은 20℃ 내외로 벼, 옥수수 등 다른 여름작물에 비하여 낮고 온도에 대한 반응은 매우 둔감한 반면 광량에 대해서는 아주 민감하게 반응한다. 일반적으로 들깨의 평균 생육 기간은 130일로 적산온도 2,860℃, 강수량 625㎜, 일조시간 772시간 내외가 적정한 생육환경이다.

1-4. 들깨의 품종과 재배법

들깨는 아직 식물학적 분류가 되어있지 않으나 종실의 색깔에 따라서 백색종, 회색종, 갈색종 등으로 분류하고, 줄기의 빛깔에 따라서 적경종과 청경종으로 구분하며, 종실의 크기에 따라서 천립중이 2.5g 내외인 소립종, 3.5g 내외인 중립종, 5g 이상인 대립종으로 구분한다.
또 개화기를 기준으로 8월 20일 전에 꽃이 피는 조생종, 8월 21일∼9월 10일 사이에 꽃이 피는 중생종, 9월 11일 이후에 꽃이 피는 만생종으로 구분하기도 한다.
현재 육성 보급되는 품종으로는 “엽실들깨”, “옥동들깨”, “대엽들깨”, “새엽실들깨”, “백광들깨”, “아름들깨”, “영호들깨”, “양산들깨” 등 25종이 넘는 품종들이 있다.
들깨는 보통 3월 하순부터 4월 상순이 파종기이다. 직파법과 육묘이식법의 2가지가 있다. 9월 상순에 가지와 잎이 매우 무성하고 화서가 나오기 시작할 때 채집한 다음 통풍이 잘 되는 그늘진 곳에서 말린 후 잎을 취한다.
말린 완전한 잎은 달걀 모양 또는 둥근 달걀 모양이며 대부분 주름지고 구불구불하게 만곡 되지만 그중에는 부서진 것도 있다.
농촌진흥청에서는 들깨의 품종과 그 특성, 생리적 특성, 주요 재배기술, 병해충방제, 기상재해 및 생리장해 등에 관한 종합적인 정보를 제공하고 있다.

들깨에 대한 정보/농촌진흥청 농사로/농업기술길잡이/채소류/유지작물/들깨/ https://www.nongsaro.go.kr/portal/farmTechMain.ps?menuId=PS65291&stdPrdlstCode=IC011602

2. 들깨의 성미, 귀경

들깨(소자)의 맛은 맵고 약간 쓰며 성질은 따뜻하다. 차즈기(자소엽)는 맵고 성질이 따뜻하다. 소자는 폐, 대장 경락으로 들어가 작용하고, 자소엽은 간, 폐, 비경락으로 작용한다.
『전남본초(滇南本草)』에는 ‘비, 폐 22 경락으로 들어간다.’고 하였고, 『신농본초경소(神農本草經疏)』에는 ‘수소음심경, 수태음폐경, 족양명위경에 들어간다.’고 하였다. 또 『본초경해(本草經解)』에는 ‘족궐음간경, 수태음폐경에 들어간다.’고 하였다.

3. 자소엽의 주요 성분 및 영양적 특성

자소엽 전초에 약 0.5%의 정유 성분을 함유하는데, 정유에는 페릴라알데히드(perillaaldehyde) 55%, 엘-리모넨(L- limonene) 20∼30% 및 알파피넨(α-pinene) 소량 외에도 아르기닌(arginine), 큐린산(curinic acid) 등을 함유하고 있으며 정유에는 이소에그모마케톤(isoegmomaketone) 등이 함유되어 있다.
특히 들깻잎에는 비타민의 함량이 많고, 페릴라알데히드(perillaaldehyde), 리모넨(limonene), 페릴라케톤(perillaketone)의 방향성 정유성분이 들어있어 돼지고기나 생선회를 먹을 때 느끼한 맛이나 비린내를 없애주고 독특한 향은 입맛을 돋워 신선 잎채소로 인기가 높다.
또한 들깨 기름에 들어있는 알파리놀렌산(α-linoleic acid)이 오메가-3-지방산으로서 고혈압, 알레르기성 질환 등의 성인병 예방과 학습능력 향상에 효과적이라는 보고들이 나오면서 들깨를 이용한 오메가 계란, 오메가 돼지고기, 오메가 양식어류 등의 사료 및 기능성 건강 보조식품의 원료로 이용되는 등 새로운 소득작물로 자리 잡아가고 있다.
특히 들깨에는 체내에서 생합성이 되지 않는 필수 지방산인 오메가-6 계열의 리놀레산과 고도의 불포화지방산인 오메가-3 계열의 알파-리놀렌산을 63%나 함유하고 있어 유지작물 중 알파-리놀렌산 지방산을 가장 많이 함유하고 있다.
 
참고로 들깨의 종류별 주요 영양성분 함량을 비교하면 다음 표와 같다.
<표 1> 깻잎 종류별 영양성분 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당
	에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
생깻잎	35	86.2	4.0	0.4	6.2	1.7	1.5
데친것	20	91.8	3.0	0.3	2.9	1.2	0.8
찐것	26	89.4	3.6	0.2	4.3	1.2	1.3
통조림	57	77.7	4.7	1.7	8.9	1.5	5.5

 
<표 2> 깻잎 종류별 무기질(minerals) 함량 비교 (농촌진흥청)

구분	무기질(minerals)
	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
생깻잎	211	72	2.2	1	389
데친것	164	55	1.9	2	181
찐것	192	72	4.1	2	390
통조림	166	42	4.0	1,679	166

 
<표 3> 들깨 종류별 비타민(vitamins) 함량 비교 (농촌진흥청)

구분	비타민(vitamins)
	베[타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
생깻잎	9,145	0.09	0.45	0.9	12
데친것	6,891	0.03	0.29	0.7	7
찐것	7,758	0.04	0.57	0.8	6
통조림	4,377	0.09	0.15	0.7	0

 
전체적으로 열량은 높지 않고 단백질, 지질, 당질, 섬유소 등을 고루 가지고 있다. 무기질의 경우에는 생깻잎과 찐 것에서 비교적 높았으며, 특히 칼륨, 칼슘, 인, 철 등을 많이 함유하고 있다. 통조림의 경우 그 특성상 나트륨 함량이 매우 높다. 비타민의 경우 모든 군에서 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴의 함량이 매우 높고 B1, B2, 나이이신, C도 고루 함유하며 생깻잎에서 비교적 함량이 높다.

4. 들깨의 효능효과와 이용

소자(들깨)는 폐를 윤활하게 하는 윤폐(潤肺), 천식을 다스리는 평천(平喘), 담(가래)담(가래)을 다스리는 소담(消痰), 기를 내리게 하는 하기(下氣), 장을 부드럽게 하여 장운동을 도와주는 윤장(潤腸) 등의 효능이 있고, 자소엽(紫蘇葉)은 열을 내리게 하는 해열(解熱), 땀을 잘 나게 하는 발한(發汗), 담을 제거하는 거담(祛痰), 위를 튼튼하게 하는 건위, 독을 푸는 해독, 태아를 안정시키는 안태(安胎) 등의 효능이 있다.
예로부터 들깨밭에는 뱀이 없다는 말이 있다. 그 특유의 냄새로 인하여 뱀이 기피하기 때문이다. 그래서 텃밭 주변이다 장독대 주변 등 어머니들의 발길이 잘 닿는 곳에는 들깨를 심었다.

5. 들깨의 주치와 응용

소자(들깨)는 해수, 천식, 호흡곤란, 변비 등을 치료하는 데 효과가 있고, 자소엽은 감기, 오한발열, 해수, 오심, 구토, 소화불량, 물고기의 독을 없애는 데 이용한다.
또한 자소엽 탕제 및 침제는 해열작용이 뛰어나고 포도상구균의 생장을 억제하는 항균작용이 뛰어나며, 혈당을 떨어뜨리는 효과가 있다.
자소엽의 중요한 약리작용을 정리하면 다음과 같다.

5-1. 해열작용

티푸스(typhus) 혼합백신으로 발열시킨 토끼에게 자소엽 탕제 및 침제를 체중 1㎏당 2g을 내복시킨 결과 미세한 해열 작용이 있었다는 보고가 있다.

5-2. 항균작용

자소엽은 시험관 내에서 포도상구균의 생장을 억제한다.

5-3. 혈당 상승작용

토끼를 대상으로 한 실험에서 체중 1㎏당 0.35㎖의 자소 기름을 내복시킨 결과 혈당 수치가 상승했다는 보고가 있다.

6. 들깨와 배합하면 좋은 식약재

소자(들깨)는 냉성(冷性)의 음식들을 조리할 때, 중화를 위하여 가루 내어 섞거나 믹서에 갈아서 즙을 내어 소스로 사용한다.
특히 위나 장이 냉하여 돼지고기 상추쌈을 먹으면 설사를 하는 사람들은 돼지고기를 들깻잎에 싸 먹으면 냉성을 중화하여 설사를 예방할 수 있다.

7. 들깨의 이용과 조리 사례

각종 부재료를 함께 조리하는 <깨탕>에 이용하며, 냉성의 나물을 버무릴 때 좋다. 그 밖에도 종자는 들깨강정, 들깨차, 들깨죽, 들깻가루, 조미료, 제과용, 건강식 사료 등으로 이용되며, 기름은 조미유, 튀김용, 샐러드용으로 쓰이고 기름종이, 페인트, 니스, 인쇄용 잉크, 가루비누, 그림물감 등의 공업용으로도 쓰이며, 기름을 짜고 나오는 깻묵은 가축사료나 유기질 비료로 이용된다. 잎은 신선채소 및 염장엽, 통조림, 절임용으로 다양하게 쓰인다.

8. 들깨를 먹을 때 주의 사항

자소엽은 ‘매실초절임’을 할 때나 돼지고기를 먹을 때 쌈 재료로 이용하면 좋다. 그러나 온병(溫病) 또는 허약하고 과로한 경우에는 자소엽의 과량 섭취를 금한다. 또한 들기름을 짜서 보관할 때는 상온에서 보관하면 산패가 일어나기 쉬우므로 4℃ 이하에서 보관하는 것이 좋다.

9. 마무리

자소엽은 사기(邪氣)를 발산시키고 한사(寒邪)를 몰아내며 기의 순환을 조절하고 영혈(營血)을 조화시키는 효능이 있다. 감기, 풍한(風寒), 오한 발열, 천식, 흉복창만, 유산 및 조산을 치료하며 물고기와 게의 독을 잘 해독하는 자소엽의 용도는 매우 넓다. 특히 삼겹살의 소비가 많은 한국인들에게 돼지고기의 찬 기운을 중화시켜 배탈이나 설사를 예방하기 위하여 이용한다면 매우 좋은 효과를 얻을 수 있다.