달래 [해백 : 薤白]의 특성과 성분 약효 및 이용법

알리신 성분을 가지고 있어 똑 쏘는 매운맛과 향이 일품인 달래는 원기회복과 자양강장 효과가 있으며 간기능개선과 동맥경화를 예방하는 효과가 있다 달래의 기원과 특성, 성미·귀경, 성분 및 효능효과, 음식 배합, 주의 사항 등을 알아본다.

1. 달래의 기원과 특성

1-1. 달래의 기원

외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀 달래(Allium monanthum Maxim.)의 뿌리를 포함한 전초이다.

달래는 마늘과 그 성미나 귀경 등에 있어서 비슷한 점이 많다. 일부에서는 우리나라의 단군 설화에 등장하는 마늘은 그 기원이 달래라고 주장하는 학자들도 있다.

실제 중국에 마늘이 도입된 시기를 『본초강목(本草綱目)』에 의하면 ‘기원전 121년 장건이 서역으로 통하는 비단길을 열면서 서역에서 들여왔기 때문에 마늘을 호(葫:마늘)라 명명하였다.’라고 정리하고 있으며, 한반도에 마늘이 들어온 시기는 한사군(漢四郡)이 설치되고 중국의 식민통치가 시작된 기원전 108년 이후로 추정되는데, 삼국사기 곳곳에 마늘을 뜻하는 ‘산(蒜)’이라는 지명이 여러 군데 나오는 것으로 보아 삼국시대 초기에 이미 많이 재배되거나 채취되었음을 짐작할 수 있다. 그러나 삼국사기에서 언급한 산(蒜)이 원래부터 한반도에 자생하던 재래종 산(蒜)인 달래를 의미하는 것인지, 아니면 한(漢) 나라 때 중국에서 도입된 마늘인 대산(大蒜)을 의미하는 것인지는 현존하는 기록만으로는 확인하기 어렵다.

그러나 한사군 때 마늘이 한반도에 도입된 것으로 추정할 때 『삼국사기(三國史記)』에 나오는 산(蒜)이 마늘일 가능성이 높다.

그 이전에는 현재의 재배 마늘이 동북아시아에 존재하지 않았고, 이를 근거로 하여 설화 속의 마늘은 현대적 의미의 마늘이 아니라는 설이며, 실제 우리나라에 자생하는 달래(A. monanthum Maxim.) 또는 산마늘(A. microdictyon Prokh.)이라는 학설이 설득력이 있다. 유사종으로 산달래(A. macrostemon Bunge), 산부추, 두메부추, 한라부추, 산파 등이 있다.

『본초도경(本草圖經)』에 “해백(薤白)”이라는 약재이름으로 수록하고 있는데 그 기원식물을 산달래(A. macrostemon Bunge)라고 하였고, 『대한민국약전외한약(생약)규격집』에는 “해백(薤白)”의 기원식물로 산달래와 염부추라고 수재하고 있다.

한국의 한의학 고서에는 공통적으로 ‘호(葫)는 대산(大蒜)으로 마늘이고, 산(蒜)은 소산(小蒜)으로 달래다.’라고 기록하고 있으나 『동의보감(東醫寶鑑)』의 옹저문(癰疽門)에는 ‘호(葫)는 소산(小蒜)으로 달래다’라는 내용은 잘못된 것으로 보인다. 따라서 소산(小蒜)을 대산(大蒜)으로 바뀌어야 한다. 또한 『임원경제지(林園經濟志)』에도 대산(大蒜)을 소산(小蒜)으로 잘못 기록하고 있다.(김종덕, 2005)

달래-개화기(한국)

1-2. 달래의 생리 생태적 특성

달래는 들이나 산과 들에 자라는 다년생 초본식물로 밭에서 재배도 한다. 높이는 5〜12㎝ 가량 자라며 비늘줄기는 넓은 달걀형으로 길이 6〜10㎜ 정도로 겉 비늘은 두껍고, 물결모양으로 꾸불꾸불해지는 횡세포로 되어 있으며 밑에는 수염뿌리가 있다. 잎은 1〜2장이고 선형 또는 넓은 선형으로 길이 10〜20㎝, 너비 3〜8㎜, 단면은 초승달 모양으로 9〜13 맥이다.

꽃은 4월에 잎 사이에서 잎보다 짧은 1개의 꽃줄기가 나와 흰색 또는 붉은빛이 도는 흰색의 꽃이 꽃줄기 끝에 1〜2송이씩 달리며, 꽃자루의 길이는 4〜5㎜, 포는 달걀형으로 얇은 막질이며 길이 6〜7㎜이다.

꽃잎은 6장으로 긴 타원형이며 끝이 둔하고 암술머리는 3갈래이다. 열매는 삭과로 작고 둥근 모양이다. 충남 서산, 당진, 태안, 충북 청주, 전북 정읍 등이 주산지이다.

한국에서는 보통 중북부 지방의 산기슭과 들에 분포하지만, 남부지방에서도 고지대에서 재배를 하고 있다. 일본, 우수리, 만주 등지에 분포한다.

산달래는 한국의 중부이남의 산이나 들에 나는 다년초로써 키가 40〜60㎝이고 전체에 마늘 냄새가 나고 비늘줄기는 넓은 달걀형 내지 원형이고 지름이 1.5㎝이고 흰 막질에 덮여있다.

1-3. 달래의 품종과 재배법

농촌진흥청을 비롯한 연구기관에서 육성하여 보급 중인 품종은 없고 대부분 야생의 종자를 채취하여 재배하고 있으며 노지 또는 비닐하우스에서 재배를 통하여 연중 생산이 가능하다. 농촌진흥청에서는 달래의 재배기술을 개발하여 보급하고 있다.

농촌진흥청 농사로/통합검색/농업기술길잡이/달래 https://www.nongsaro.go.kr/portal/search/nongsaroSearch.ps?menuId=PS00007&option=0&sortOrdr=01&categoryName=SCH01&reCountingYn=Y&categoryNm=SCH01&searchWord=%EB%8B%AC%EB%9E%98

2. 달래의 성미, 귀경

달래의 맛은 맵고 성질은 따뜻하다. 『신농본초경(神農本草經)』에도 ‘맛은 맵고 성질은 따뜻하다.’라고 하였고, 『명의별록(名醫別錄)』에는 ‘맛은 쓰고 성질은 따뜻하며 독은 없다.’라고 하였고 『천금방(千金方)·식치(食治)』에는 ‘맛은 쓰고 매우며 성질은 따뜻하고 미끄럽고 독이 없다.’고 하였다. 또 『의림찬요(醫林纂要)』에는 ‘맛이 달고 시고 매우며 성질은 따뜻하다.’라고 하였다.

달래는 비, 위 경락으로 작용한다. 『탕액본초(湯液本草)』에는 수양명대장경락으로 들어간다고 하였으며 『본초경해(本草經解)』에는 족궐음간경, 수태음폐경, 수소음심경으로 들어간다고 하였다.

3. 달래의 주요 성분 및 영양적 특성

비타민 A, 비타민 B1과 B2 및 비타민 C, 단백질, 지방, 칼슘과 철분 함량이 풍부하며 마늘에도 들어있는 알리인과 알리신을 함유하고 있다.

달래는 열량이 100g당 27Kcal로 적고, 비타민 A, B1, B2, C 등 다양한 비타민 성분을 함유하고 있다. 또한 칼슘과 칼륨 등 무기질을 다량 함유하고 있으며 철분이 많이 포함되어 있는데, 생달래 100g에는 하루 필요 섭취량의 6배에 달하는 철분이 들어있다. 또한 매운맛을 내는 주요 성분인 알리신이 함유되어 있어 식욕 부진이나 춘곤증에 좋고, 입술 터짐, 잇몸병 등 비타민 B군의 결핍에서 오는 병에 대한 저항력을 키워주며, 신진대사를 촉진한다. 풍부한 철분이 여성 질환 예방과 완화에 도움을 주며, 빈혈을 예방해 준다. 달래의 비타민 C는 멜라닌 색소 생성을 억제하여 주근깨와 다크서클을 예방하기도 한다. 한방에서는 온중, 하기, 소곡, 살충의 효능이 있어 여름철에 많이 오는 식중독이나 배탈을 치료하고, 종기와 독충에 물린 것을 가라앉힐 때 사용한다.

달래는 가열 조리하면 영양소의 손실이 발생하므로 가능한 한 생으로 먹는 것이 좋다.

참고로 달래의 주요 영양성분 함량을 정리하면 다음 표와 같다.

<표 1> 달래의 영양성분 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g당
	에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
달래	27	89.6	3.3	0.4	4.3	1.3	1.1

 

<표 2> 달래의 무기질(minerals) 함량 (농촌진흥청)

구분	무기질(minerals)
	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
달래	124	66	1.8	5	379

 

<표 3> 달래의 비타민(vitamins) 함량 (농촌진흥청)

구분	비타민(vitamins)
	베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
달래	1,823	0.09	0.14	1.0	33

 

달래는 열량은 낮고 칼륨, 칼슘, 인과 같은 무기질이 매우 풍부하며, 비타민 A와 C가 특히 풍부한데, 비타민 A는 베타카로틴의 형태로 함유된 것이 대단히 높다.

4. 달래의 효능효과와 이용

소화기능을 강화하고 위염, 장염 증상을 완화하는 효능도 있다. 가래를 삭이고 빈혈, 동맥경화에 좋고 자궁출혈이나 월경불순 등 부인과 질환에도 좋다. 멜라닌 색소의 생성을 억제하므로 기미나 주근깨 예방에도 도움이 된다.

5. 달래의 주치와 응용

달래는 비위의 기능을 강화시켜 주므로 기혈의 운행을 좋게 하고, 특히 익혀서 먹을 경우 진액을 더해주며, 따라서 보정작용이나 면역력 강화에도 효과적이다. 스트레스 해소에도 좋으며 불면증에도 효과가 있다. 비타민 부족으로 입술이 터지고 잇몸이 붓는 증상에도 좋다. 피부저항력을 높여 피부를 윤택하게 한다.

주로 소화를 담당하는 비위를 조화롭게 하며 적체를 해소한다. 특히 부기를 가라앉히고 독을 풀어준다.

6. 달래와 배합하면 좋은 식약재

달래에 꿀을 배합하면 혈액순환이 원활하지 않고 소화기능이 약하여 복부가 냉하면서 정력이 감퇴한 데에 효과가 있다. 달래에 식초를 넣어 무침하면 불면증 효과에 좋다. 달래와 다시마를 배합하면 피부미용에 좋다. 달래는 고기를 먹을 때 함께 먹으면 좋다. 비타민, 무기질, 칼슘이 풍부해서 육류의 콜레스테롤을 낮추는데 효과가 있다.

7. 달래의 이용과 조리 사례

달래 200g, 밤 5개, 오이 1개, 배 1/2개, 양념장-진간장 1/3컵, 고운 고춧가루 1큰술, 굵은 고춧가루 2큰술, 깨소금 2큰술, 설탕 식초 2큰술 등을 재료로 하는 <달래 생채>가 좋다. 그 밖에도 <나물>, <전, 튀김>, <국>, <찌개> 등에 다양하게 이용할 수 있으며, <주꾸미 달래볶음>, <달래 제육볶음>, <표고버섯 달래볶음>, <달래연근 전>, <우엉달래잡채>, <돼지고기달래샐러드> 등도 별미음식으로 추천한다.

8. 달래를 먹을 때 주의 사항

달래에 들어 있는 비타민 C는 열에 쉽게 파괴되므로 가능한 날것으로 먹는다. 또는 맨 마지막에 물에 넣어 살짝 끓이도록 해야 한다.

9. 마무리

독특한 맛과 향을 가지고 있는 달래는 비늘줄기는 양파를 닮고, 잎은 쪽파를 닮았다. 맛이 비슷한 파나 마늘은 상성식품이지만 달래는 다량의 칼슘을 함유한 알칼리성 식품이다.