#1-99. 감자의 특성과 감자 제대로 먹기

소음인의 음식으로 알려진 감자는 영국에 역병이 들어 아사상태에 빠진 농민들이 죽기를 각오하고 신대륙을 찾아 대서양을 건넌 농부들의 애환이 담긴 작물이기도 하다. 오늘은 감자의 특성과 효능효과, 알맞은 음식배합을 알아본다.

1. 감자의 특성

감자(Solanum tuberosum L.)는 가지과에 속하는 한해살이 식물로서 땅속 덩이줄기이다. 생육 특성이 마와 비슷하여 마령서(馬鈴薯)라고도 하고, 그 맛이 달아서 '단맛이 나는 마'라는 의미로 감서(甘薯)라고도 부르며, 토두(土豆), 산약단(山藥蛋)이라는 이름으로도 불린다.

대표적인 감자 품종으로는 '수미'와 '대지'를 들 수 있는데 '수미'는 전분 함량이 많아 부서지기 쉽고 식감이 좋아 간식용으로 적합하며, '대지'는 수분 함량이 많아 쉽게 부서지지 않아 조리용으로 적당하다. 

감자-개화기 전초(한국)

2. 감자의 성미, 귀경

감자는 맛이 달고 성질은 평(平)하며 독성은 없다. 그 기운이 비(脾), 위(胃), 대장(大腸) 경락으로 들어가 작용한다.

3. 감자의 주요 성분 및 영양적 특성

감자에는 전분, 당분, 섬유소, 질소화합물, 지방, 회분 등이 들어있다. 비타민은 적게 들어있는 편이지만 비타민 B1과 C의 함량이 풍부하며 가열을 해도 파괴되지 않는 특성을 가지고 있다. 또한 감자 속에는 펙틴질이 들어있어 건강식품으로 알려져 있다. 감자 속에는 독성물질로 알려진 솔라닌(solanine)도 들어 있는데 솔라닌은 솔라디닌(soladinine), 글루코스(glucose), 갈락토오즈(galactose), 람노오즈(rhamnose)가 각각 1 분자씩 결합된 상태로 산이나 옆에 의해 쉽게 가수분해 되어 독성이 제거된다. 솔라닌은 싹 속에 비교적 많고 덩이줄기 속에는 껍질 부위에 있다. 껍질이 붉은 것이 노란 것에 비하여 솔라닌 함량이 높고 덜 여문 것이 잘 여문 것보다 많으며 햇볕에 노출되어 껍질의 푸른 정도가 심해질수록 솔라닌 함량도 증가한다. 

4. 감자의 효능효과

감자는 기를 보하고 비를 튼튼하게 하며 염증을 삭이는 작용이 있으며 비위를 편하게 하고 신체를 튼튼하게 하고 신장을 튼튼하게 하여 정액을 생기게 하고 대변을 잘 보도록 하는 효능이 있다. 특히 면역능력을 도우며 부신피질 호르몬의 생산을 촉진하여 스트레스를 낮춰주는 효과가 있다.

특히 위장 기능이 허약하여 입맛이 없는 사람, 신장 기능이 허약해서 허리와 무릎, 다리가 아프고 정액이 저절로 나오는 남자와 백색대하가 있는 여성, 위장이 편하지 않아 대변을 잘 보지 못하는 사람에게 좋다. 또한 힘줄과 뼈가 손상되었거나 화상 또는 갑상선종양에도 효과가 있다. 특히 야외활동이나 등산 중 자외선으로 피부에 화상을 입은 경우에 오이와 함께 갈아서 팩을 해 주면 좋은 효과가 있다. 감자의 주요 효능을 정리하면 다음과 같다.

4-1. 해독작용

무엇보다도 비타민C를 많이 함유하고 있어서 해독작용 및 세포조직의 재생을 촉진해 준다. 일반적으로 비타민C는 열에 파괴되기 쉬운데, 감자 속의 비타민C는 가열하여도 파괴되지 않는 특징이 있다. 

4-2. 치아건강

감자에 함유된 판토텐산은 풍치나 충치를 예방한다. 이 판토텐산은 부신에 비타민C를 축적하는 작용을 하며 점막의 회복을 빠르게 하고 감염에 대한 저항력을 높여주는 효과가 있다.

4-3. 다이어트

감자는 지방함량이 적고 열량이 낮으며 먹고 난 후 포만감을 느낄 수 있고, 소화기능을 촉진하며 설사에도 효과가 있어 비만을 예방하는 효과도 뛰어나다. 특히 감자에는 쌀의 16배나 되는 칼륨을 함유하고 있어서 과잉의 나트륨을 배출하는데 좋은 효과가 있어서 고혈압이나 동맥경화, 중풍 등을 예방하는 효과도 기대할 수 있다. 또한 장수식품으로도 좋은 효과가 있다.

5. 감자와 배합하면 좋은 식품

5-1. 우유, 치즈, 달걀

감자에 우유와 치즈, 달걀을 배합하면 감자에 부족한 단백질과 지방을 보충해 준다. 삶은 감자를 적당하게 분(粉)을 내고 여기에 적당량의 우유와 치즈를 넣고 소량의 설탕과 소금을 섞어 음식을 만들어도 좋고, 함께 으깨어 치즈를 섞어 먹거나 모닝빵이나 토스트에 넣어 간단한 아침 식사로도 매우 좋다. 우유 대신 마요네즈를 넣어도 좋다.

5-2. 돼지콩팥, 돼지뼈, 무청

비타민의 보고인 무청에 잘 손질한 돼지뼈와 돼지콩팥, 감자를 함께 넣고 갖은양념을 하여 탕을 끓이면 돼지뼈의 단백질, 칼슘, 비타민B, 등이 풍부하여 혈액이 부족하여 뼈가 약해진 것을 치료하며 기력을 회복하고 특히 지나친 방사로 인하여 허리와 무릎이 시큰거리고 힘이 없고 아플 때도 매우 좋은 효과를 볼 수 있다.

5-3. 감자조림

감자를 수확하면서 새알만큼 작은 감자들은 딱히 간식으로 먹기도 마땅치 않고 조리법도 어중간하다. 이렇게 작은 감자들은 따로 모아 깨끗이 씻은 다음 꽈리고추, 마늘 등을 넣고 조림을 하면 맛과 영양이 어우러진 좋은 반찬을 얻을 수 있다.

잔감자 50g에 돼지고기 반 근, 꽈리고추 50g, 물 10컵, 물엿 1컵, 진간장 1컵, 설탕 1/4컵, 통마늘 50g, 마른 홍고추 2~3개, 생강 10g, 참깨 조금, 후추 조금을 기준으로 응용하면 된다.

5-4. 기타 감자의 응용방법

이 밖에도 감자는 감자빈대떡, 감자즙, 감자죽, 감자소고기탕, 감자생강귤즙 등 조리에 응용범위가 매우 큰 유용한 식품이다.

6. 감자를 먹을 때 주의사항

당뇨로 혈당이 높은 사람에게는 권하지 않는다. 또 감자의 눈이나 햇볕에 노출되어 푸른색이 착색된 부분에는 알칼로이드인 솔라닌 독소가 들어있으므로 완전하게 도려내고 해야 한다. 싹이 난 것도 마찬가지다. 그리고 많은 양의 감자를 깎을 때는 변색이 문제인데, 이것은 티로시나제(tyrosinase)라는 산화효소의 작용으로 티로신(tyrosine)이 산화된 다음 중합하여 멜라닌(melanin) 색소를 만들기 때문인데, 이 색소는 물에 잘 녹기 때문에 물에 담가놓으면 갈변을 막을 수 있다.

감자-싹이 트는 모습

7. 마무리

쌀시장 개방 압력이 심하던 때도, 소고기 수입 압력이 그렇게 심하던 때도 자국의 감자를 사가야 한다는 압력은 없었던 것으로 기억된다. 전통적으로 영국에서 영주들의 땅을 빌어 농노 상태의 생활을 하던 농민들에게 감자역병이 들자 극심한 식량난에 허덕이게 되었고, 앉아서 죽으나 가다 죽으나 마찬가지라는 심정으로 신대륙으로 향했던 역사적 농산물이 감자다. 당시만 해도 귀족들은 감자를 먹지 않았고, 농민들의 주식이나 마찬가지였는데, 한 곳에서 계속 감자농사를 연작하다 보니 역병이 만연하게 되었고, 식량난에 허덕이던 농민들은 배를 탈 수밖에 없었으며 이것은 새로운 역사를 만드는 한 계기가 되었다.