마(山藥) 특성과 성분 약효 이용법

강장, 강정, 보신하는 마는 서라벌 최고의 미녀 선화공주를 아내로 맞은 서동(薯童:마동)의 필살기가 아니었을까? 구황작물로 민초들의 음식이 되었고, 생약재로서 건강을 지켜 준 마의 기원과 특성, 성미·귀경, 성분 및 효능효과, 음식 배합, 주의 사항 등을 알아본다.

1. 마의 기원과 특성

1-1. 마의 기원

마과에 속하는 다년생 덩굴성 식물인 마(Dioscorea polystachya Turcz.), 참마(D. japonica Thunb.)의 덩이뿌리(塊根)이다. 산약(山藥)이라는 공식적인 약재 이름 외에 산우(山芋), 서여(薯蕷), 회산약(懷山藥), 백약자(百藥子), 서예(署預), 준산약(准山藥), 산판출(山坂朮) 등의 이름으로도 불린다.

『대한민국약전』에 ‘산약(山藥)’의 기원식물로 마와 참마를 수재하고 있는데 한방에서는 ‘산에 나는 약(藥)’이라는 뜻으로 "산약(山藥)" 이라는 약재명을 붙였다.

이 밖에도 동일 속(Dioscorea)에 속하는 식물로 각시마(D. tenuipes Franch. & Sav.), 국화마(D. septemloba Thunb.), 단풍마(D. quinquelobata Thunb.), 도꼬로마(D. tokoro Makino ex Miyabe), 둥근마(D. bulbifera L.), 부채마(D. nipponica Makino) 등이 보고 되었으며 각각 그 쓰임새가 다르다.

실제로 마 중에는 다이오스코린(dioscorine)이라는 강한 독성을 가진 알칼로이드(alkaloid) 화합물이 있어서 식용하지 못하는 것도 많다.

한국에 자생하는 마 중에는 둥근마(D. bulbifera L.)와 각시마(D. tenuipes Franch. & Sav.)가 식용으로 쓰이고, 도꼬로마(D. tokoro Makino ex Miyabe)는 대한민국약전외한약(생약)규격집에 ‘비해(萆薢)’로 수재 되어있는 약용식물이며 부채마(D. nipponica Makino), 단풍마(D. quinquelobata Thunb.), 국화마(D. septemloba Thunb.) 등은 식용할 수 없다.

일부에서는 마의 학명으로 D. batatas Decne. 를 쓰기도 하나 『국가생물종지식정보시스템』에서 이명(異名)으로 정리하였기에 이를 따라 정리하였다.

중국약전에는 산약의 기원식물로 D. opposita Thunb. 를 수재하고 있는데, 본 식물과 같은 식물이다.

1-2. 마의 생리적 특성

덩굴줄기의 길이는 2m까지 자라고 덩이뿌리는 육질로서 땅속으로 깊이 들어간다.

마는 덩이뿌리의 모양에 따라서 장(長)마와 단(短)마, 환(環)마 등으로 분류하는데 이들은 모두 마에 기원을 둔 품종(品種)의 차이라고 보면 되고, 모두 식용과 약용으로 쓰인다.

잎은 마주나기(對生) 또는 돌려나기(輪生)를 하며 삼각형 또는 삼각상의 달걀모양(卵形)으로 끝이 뾰족하고 아랫부분은 심장저이며 양쪽이 불쑥 나오는 경우도 있다.

줄기, 잎자루, 잎맥에 자주색이 돌며 잎겨드랑이(葉腋)에서 주아(珠芽)가 생기는데 이것은 영여자(零餘子)라고 하여 영양번식체로 사용한다.

꽃은 6〜7월에 흰색으로 피는데 자웅이가화(雌雄二家花)로 잎겨드랑이에서 수상화서(穗狀花序)가 1〜3개씩 나온다. 수꽃은 곧게 서고 꽃자루가 없는 흰 꽃이 많이 달리며 6개의 수술이 있다. 암꽃은 밑으로 처지고 몇 개의 암꽃이 달리며 화피는 6개의 열편(裂片)으로 되어있다.

열매는 삭과(蒴果)로서 10월에 성숙되는데 3개의 날개가 있고 그 안에는 둥근 날개가 달린 종자가 들어있다.

마 재배-주아 결실기(경북 안동)

1-3. 마의 서식 환경

마는 전 세계에 300〜600여 종이 보고되었으며 주로 열대 및 아열대 지방에 많고 일부만 온대지방에 분포한다.

마를 많이 생산하는 지역은 아프리카와 남아메리카, 오세아니아 등의 열대우림지역이다. 나이지리아는 마 생산량의 70〜80%를 차지하며 가나, 코트디부아르 등 서아프리카에서 많이 생산하고 중요한 식량자원이다.

재배환경은 토심이 깊고 배수가 잘 되며 유기질이 많은 양토〜사양토가 덩이뿌리의 모양이 좋아 상품의 마를 생산하기에 좋다. 특히 배수가 불량하면 덩이뿌리가 부패하기 쉽고 찰흙이 많은 곳에서는 괴경 비대가 나쁘고 수확하는데 노력이 많이 든다. 또한 자갈이 많은 토양에서는 괴경의 생육과 모양이 좋지 않아 상품성이 떨어진다. 토양의 산도는 pH4.5〜5.2의 산성토양에서 적응성이 강하다.

한국에서는 산간 고지대를 제외한 전국에서 재배가 가능하며 햇볕이 잘 드는 양지가 적당하다. 생육기간이 길수록, 그리고 장일보다는 단일에서 괴경의 비대가 잘 되고 8, 9월의 일교차가 큰 지역에서 재배하는 것이 좋다.

또한 남부 해안지방이나 제주도 등 남부 섬지방에서는 조기월동이 가능하여 영양번식용 뿌리나 영여자를 가을에 심어도 좋지만, 중부 이북 지방에서는 월동 중 동해를 입을 우려가 있어 씨뿌리나 영여자를 저장하였다가 봄에 심는 것이 안전하다.

한국에서는 경상북도 안동, 영주, 경상남도 진주 등이 주산지이다.

 

우리가 주변에서 많이 접할 수 있는 마의 종류별 특성을 다음과 같이 정리할 수 있다.

 

<표 1> 마의 특성 비교

구분		참마	마	둥근마
서식 또는 재배		산지 자생	자생 및 재배	중국원산, 재배
줄기 특성		다년생 덩굴성
덩이뿌리(塊根)		긴 원주형, 육질	육질, 땅속 깊이 뻗음	육질, 편평한 구형
잎	발생	마주나기(간혹 어긋나기)	마주나기 혹은 돌려나기	어긋나기
	길이/너비	5〜10cm / 2〜5cm	각각 5〜6cm	각각 4〜13cm
	형태	녹색, 장타원형, 좁은삼각형, 끝이 뾰족하고 심장저, 털이 없음	3각형 또는 3각상 난형, 끝이 뾰족하고 심장저, 양쪽이 불쑥 나오기도	3각형 또는 심장형, 가장자리 밋밋하고 갈라지지 않음
	잎자루	길다	길고 엽맥과 함께 자주색	길다
	주아	있음
꽃	구성	자웅 2가화
	화서	잎 겨드랑이(엽액)에서 나오는 수상화서(穗狀花序) 1〜3개
	개화기	6〜7월
	웅화서	곧추자람, 수술6개, 흰꽃다수달림	곧추자람, 꽃자루 없는 흰꽃 다수 달림	꽃자루 짧음, 소화경없고 많은 꽃이 달림
	자화서	밑으로 처짐
삭과		3개의 날개	3개의 날개	-
종자		막질의 날개	둥근 날개	-

 

1-4. 마의 품종과 재배법

마는 종자로 번식할 경우 생육이 부진하고 돌연변이에 의해 모본의 품질이 보전되기 어렵기 때문에 감자처럼 숨은 눈을 붙여 괴경을 잘라 심는 ‘괴경번식’이나 엽액(葉腋)에 달리는 주아(珠芽)를 이용하는 ‘영여자(零餘子) 번식법’을 많이 이용한다.

우리가 시중에서 많이 접하는 야구방망이 모양의 긴마는 수확할 때 상처를 받거나 노력이 많이 든다. 그에 대한 대체 품종으로 1996년 경상북도농업기술원에서 육성한 “마 1호”가 있는데, 이 품종은 덩이뿌리가 짧은 단마로서 엽색이 진녹색이고 잎은 심장형이며 영여자의 착색량은 주당 평균 100개 이상으로 번식용 품종이다.

마 덩이뿌리(괴경)의 비교 - 수확기(경북 안동)

1-5. 마 재배 시의 주요 병해충

마 재배 시의 주요 병으로는 탄저병, 흰무늬병, 점무늬병, 마괴저모자이크바이러스 등이 있고, 주요 해충으로는 뿌리혹선충이 있다.

대부분의 병해충이 이어짓기를 할 때 발생이 많으므로 반드시 돌려짓기를 하고, 등록된 약제를 이용하여 적기에 방제를 한다.

2. 마의 성미, 귀경

마의 맛은 달고 성질은 평하다. 『신농본초경(神農本草經)』에는 맛은 달고 성질은 따뜻하다고 하였고, 『명의별록(名醫別錄)』에는 성질은 평하고 독이 없다고 하였으며, 『약성류명(藥性類明)』에는 맛은 달고 성질은 시원하며 윤(潤: 촉촉함)하다고 하였다. 『약품화의(藥品化義)』에는 생것은 성질이 시원하고 익으면 따뜻해진다고 하였다.

마는 비, 위, 폐, 신 경락으로 들어가 작용한다. 『탕액본초(湯液本草)』에는 폐 경락으로 들어간다 하였고, 『득배본초(得配本草)』에는 폐, 비 경락으로 들어간다고 하였다.

3. 마의 주요 성분 및 영양적 특성

마에는 전분(15〜20%), 단백질(1.0〜1.5%)이 함유되어 있고 비타민 C도 풍부하다.

주요 약효성분으로는 사포닌(saponin), 뮤신(mucin), 아르기닌(arginnine), 알라토인(allantoin), 콜린(choline) 등의 주요 성분이 들어있다.

유리아미노산을 함유하고, 점액(phlegm) 중에는 만난(mannan)과 피트산(phytic acid)이 들어 있다. 녹말을 분해하는 디아스타제와 소화효소인 아밀라아제를 함유하여 위장에서 소화를 돕고, 특히 마에 들어 있는 뮤신(mucin)은 단백질의 흡수를 촉진하여 단백질로 이루어진 위벽의 분해를 억제하므로 위벽을 보호하고 위액에 의해서 분해되지 않고 대장에까지 이르러 장 내 윤활제 역할을 하여 이물질을 제거하는 등 위산과다와 소화성 위궤양을 예방하는 데 효과적인 성분이다. 피를 맑게 하고 신장의 양기를 북동아 주어 특히 남성의 정력 향상과 원기 회복에 좋고 장벽의 노폐물을 흡착하여 변으로 배설함으로써 정장작용을 하는 것으로 보고되고 있다.

비타민 B1, B12, C와 칼륨, 인 등의 무기질 함량이 높아 숙취와 변비 해소, 다이어트에도 효과가 높다.

글루탐산, 아스파르트산 등 각종 아미노산이 풍부하여 면역력을 높이는 데도 도움을 준다. 필수 아미노산을 충분히 섭취하면 체력과 남성의 스태미나 증진에 도움이 된다.

 

참고로 마(山藥)의 종류별 주요 영양성분 함량을 비교하면 다음 표와 같다.

 

<표 2> 마 종류별 영양성분 (농촌진흥청)

구분		가식부 100g당
		에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
단마		64	82.3	1.7	0.2	14.4	0.6	0.9
산마		95	73.5	5.1	0.7	18.7	0.9	1.4
장마	생것	81	77.6	2.3	0.2	18.0	0.7	1.2
	삶은것	59	84.2	2.2	0.4	12.0	0.3	0.9

 

<표 3> 마 종류별 무기질(minerals) 함량 비교 (농촌진흥청)

구분		무기질(minerals)
		칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
단마		14	28	0.2	5	550
산마		27	53	0.2	-	-
장마	생것	18	34	0.3	3	500
	삶은것	19	29	0.4	2	450

 

<표 4> 마 종류별 비타민(vitamins) 함량 비교 (농촌진흥청)

구분		비타민(vitamins)
		베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
단마		0	0.12	0.01	0.2	6
산마		0	0.10	0.02	0.4	9
장마	생것	0	0.10	0.01	0.4	6
	삶은것	0	0.09	0.02	0.3	4

 

전체적으로 에너지를 비롯한 가식부의 영양성분은 산마가 가장 높고, 수분함량은 낮다. 또 단마보다는 장마가 전반적으로 약간 높았다. 그리고 장마의 경우 수분과 단백질을 제외하고 삶은 것보다 생것에서 더 높게 나타났다.

무기질의 함량도 산마에서 가장 높게 나타났고, 장마의 경우 칼슘과 철을 제외하고 삶은 것보다 생것에서 함량이 높았다.

비타민의 경우에는 큰 차이를 보이지 않았으나 비타민 C의 경우 산마에서 함량이 가장 높고, 장마 삶은 것은 함량이 감소하였다.

4. 마의 효능효과와 이용

마는 위와 장을 보하고 자양강장의 효과가 뛰어난 식품으로 알려져 있다. 비(脾:췌장)의 기운을 돕고 폐의 기운을 보하며 신장을 튼튼하게 하고 신정(腎精)을 이롭게 한다. 자양강장 및 강정(强精) 작용을 한다.

『신농본초경(神農本草經)』에 의하면 ‘마는 중초(비위, 주로 소화기관)가 상하여 허약한 것을 보하고 차고 뜨거운 사기를 제거하며 중초를 보하고 기운을 나게 하며 근육을 키운다. 오랫동안 먹으면 눈과 귀를 밝게 하고 몸이 가볍고 배가 고프지 않으며 장수한다.’고 하였다.

『약성론(藥性論)』에 따르면 ‘마는 오로칠상(五勞七傷)을 보하고 한사와 풍사를 제거하며 요통(腰痛)을 멈추게 한다. 심신을 진정시키고 혼백을 안정시키며 심장을 열어 기억력을 좋게 하고 심기를 보하여 허약한 신체를 치료한다.’고 하였다.

오로칠상(五勞七傷)에서 5로는 노동과 휴식을 적절히 하지 못하여 기혈(氣血)과 근골(筋骨)이 상하는 것으로 너무 오래 보면 혈(血)이 상하고, 너무 오래 누워 있으면 기(氣)가 상하고, 오래 앉아 있으면 살이 상하고, 오래 서 있으면 뼈가 상하고, 오래 걸으면 근(筋)이 상한다.

7상은 많이 먹으면 췌장이 상하고, 화를 내면 기가 위로 올라가 간이 상하고, 무거운 것을 들거나 습한 땅에 앉아 있으면 신장이 상하고, 몸이 차거나 찬 것을 많이 먹으면 폐가 상하고, 근심 걱정, 생각(사려 思慮)을 많이 하면 심장이 상하고 바람과 비, 추위, 더위는 신체를 손상시키고, 심하게 두려움을 느끼면 지(志)를 상함을 말한다.

또 『일화자본초(日華子本草)』에 따르면 ‘마는 오장을 돕고 근골을 강하게 하며 정신을 안정시키고 건망증을 치료한다.’고 하였다. 그 밖에도 최근의 연구에 의하면 마는 혈관을 확장시키는 작용이 있어 혈액순환을 개선시키는 효과가 있다.

5. 마의 주치와 응용

마는 췌장 기능이 허약하여 발생하는 설사를 치료하고, 식욕이 없으면서 얼굴이나 손발이 붓는 사람에게 좋고 폐의 기운이 약하면서 천식이 있거나 갈증이 나며 신장 허약으로 냉․대하가 많고 유정(遺精)이 있으며 소변을 자주 보는 사람에게 효과가 있다. 또한 당뇨 환자나 암 환자, 만성 신장염, 심혈관 질환, 도한(盜汗) 등의 질환에도 효과가 있다.

6. 마와 배합하면 좋은 식약재

마에 율무와 대추, 쌀, 찹쌀 등을 배합하여 죽을 만들어 먹으면 췌장이 허약한 사람에게 아주 좋다. 마에 검인(芡仁) 즉 가시연꽃의 종자와 연자(蓮子)를 배합하여 먹으면 신장이 허약한 사람에게 좋고, 마와 닭고기와 배합하여 먹으면 폐가 허약한 사람에게 좋다. 당뇨환자는 마와 황기를 배합하면 좋다.

닭고기와 함께 배합하면 강장작용이 강해지며, 오리와 함께 섭취하면 양기를 보해준다. 명란과도 잘 어울리는 배합이다.

7. 마의 이용과 조리 사례

마는 신라의 향가(鄕歌) ‘서동요’에 등장할 정도로 오래된 구황식물이었다. 요즘은 그 기능성이 알려지면서 다양한 조리법들이 개발되었다. 다시마와 마를 재료로 하는 <다시마 마조림>을 비롯하여 비위가 차고 약해서 변에 피가 섞여 나오는 증상에 좋은 <산약삼칠죽>, 비위허약으로 인한 구토증상에 좋은 <산약반하죽>, 어린이가 비위가 약하여 음식을 먹기 싫어하고 변이 묽으며 소화를 못 시키고 얼굴이 노란 증상을 보일 때에 효과가 있는 <산약전병>, 신장의 양기가 부족하여 손발이 차고 설사를 자주 하며 냉이 많고 어린이들은 소화가 잘 안 되며 발육이 늦는 등의 증상에 효과가 있는 <산약양고기탕>, 신체가 허약하거나 병후회복기 환자, 성기능 장애자에게 효과가 있는 <산약어편탕> 등을 들 수 있다. 그 밖에도, 마밥, 검은콩 마죽, 부추 생채, 샐러드의 재료, 각종 볶음, 구이, 전, 튀김, 찜, 김치, 장아찌, 정과, 떡 등 매우 다양하게 활용할 수 있다.

또 마는 가열 하면 영양소가 파괴되므로 생으로 먹거나 우유와 꿀을 넣어 갈아 마셔도 좋고, 율무차나 미숫가루처럼 차로도 이용한다.

8. 마를 먹을 때 주의 사항

마는 몸에 습사가 많아 중초, 즉 비위가 창만(脹滿) 하거나 배가 더부룩하고 사기(邪氣)가 적체(積滯)되어 있는 사람에게는 좋지 않다. 또 실열(實熱), 실사(實邪)가 있을 때는 금(禁)하고, 알레르기가 있는 사람도 사용하지 않는다.

마를 다룰 때 피부 알레르기가 있는 사람은 고무장갑을 끼고 다뤄야 하며, 신문지나 랩으로 밀봉하여 냉장 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다.

9. 마무리

신라시대 향가(鄕歌) ‘서동요’에도 등장하는 마는 ‘산에 나는 장어’라는 별명이 있을 정도로 자양강장 작용이 뛰어난 식품이다. 후에 백에 무왕(武王)이 되는 "서동(薯童) 설화"의 무대는 현재의 전라북도 익산이다. 무왕이 건설했다는 미륵사지가 지금도 남아있고, 무왕과 선화공주의 능으로 추정되는 쌍릉이 있으며, 왕궁면이라는 행정구역과 함께 서동왕자와 관련된 유적들이 산재한다. 재미있는 것은 서동이 전해 주었다는 마는 익산 보다는 오히려 옛 신라 권역이었던 경상북도 안동, 영주, 경상남도 진주 등이 주산지가 되었다는 점이다.

어쩌면 산지가 많아 식량이 부족한 신라에게 구황작물인 마와 그 재배기술을 전파해 주고, 결혼동맹을 통해 강성한 고구려에 대항했던 그 시절의 모습을 우회적으로 그려낸 설화가 아니었을까 생각해 본다.