사과-苹果 제대로 이용하기

한반도의 사과 재배 기록은 『계림유사』에서 찾을 수 있다. 진액을 생성하고 폐를 윤택하게 하며 번조(煩燥)와 서기(暑氣)를 제거하고 식욕을 도우며 술기운을 푸는 사과에 대하여 그 기원과 특성, 성미 귀경, 성분 및 효능효과, 음식 배합, 주의 사항 등을 알아본다.

1. 사과의 기원과 특성

1-1. 사과의 기원

사과는 장미과의 다년생 낙엽성 교목 사과나무(Malus pumila Miller)의 잘 익은 열매[평과(苹果)]다. 임금(林檎)은 장미과의 다년생 낙엽성 소교목으로 능금나무(Malus asiatica Miller)의 열매를 말한다. 유럽과 아시아, 북아메리카의 3 대륙에 걸쳐 25종 이상이 분포하고 있으나 현재 재배되고 있는 사과의 기본종은 유럽 동남부 및 아시아 서부에 분포된 원생종 중에서 개량된 종이다.
사과의 원산지에 대한 학설은 몇 가지가 있는데, 프랑스의 식물학자 드칸돌은 코카서스 지방과 북부 페르시아(이란) 지방이라 하였고, 소련의 식물학자 파블로프는 코카서스 산맥 북사면의 광대한 지역을, 그리고 중국의 과수 분류학자 유덕준(兪德浚)은 야생사과의 원생림은 텐진 산맥의 표고 1,250m 지대를 각각 원산지라고 하였다.
이와 같은 내용을 기초로 정리하면 사과는 원산지에서 세계 각국으로 전파되었으며, 유럽으로는 기원전에 코카서스 지방에서 고대 민족의 이동에 의하여 야생사과가 전해졌고, 북아메리카 대륙으로는 17세기 중엽 영국으로부터 이주자가 전파하였으며, 중국 신단지구의 야생종은 임금(林檎 : 능금)으로 이것이 중국 전역에 전파되었다. 일본에는 헤이안시대(平安時代, 8~12세기)에 도래하여 린고가 되고, 일본에서 오랫동안 재배되어 온 와란고, 지린고의 기본이 되었다. 한편 중국에서도 6세기경 실크로드를 통하여 아메리카, 유럽에서 서양 사과가 도입되었는데 이를 평과(苹果)라고 하였다.

1-2. 사과의 재배환경

사과는 연평균기온이 8〜11℃, 생육기 평균기온이 15〜18℃의 비교적 서늘한 기후에서 재배되는 북부 온대과수다. 휴면기간 중에는 7℃ 이하의 적산 기간이 1,200〜1,500시간 정도 경과 되어야 자발휴면이 타파되어 발아, 잎의 전개, 개화 등의 생육이 정상적으로 이루어진다. 겨울철 최저 극온은 영하 30℃ 정도가 재배한계 온도이지만 발아기 전후의 생육 초기에는 쉽게 저온 피해를 받는다. 과실비대기에는 20℃ 전후에서 잎의 광합성 능력이 가장 높다. 그러나 30℃ 이상이 되면 호흡작용이 왕성해져 탄수화물 생성량보다 호흡에 의한 소비량이 많아 동화물질의 축적이 이루어지지 않게 되어 과실비대가 불량해지고, 꽃눈형성도 나빠진다. 성숙기의 적온은 20〜25℃가 적당하며 이보다 낮으면 성숙이 늦어지고, 27℃ 전후에서는 빨라지며, 30℃ 이상의 고온에서는 오히려 늦어지는 것으로 알려져 있다.
사과나무는 비교적 건조한 기후를 좋아 하지만 건조에 견디는 성질은 복사나무나 포도나무처럼 강한 편이 아니다. 4〜9월의 강수량이 450mm 이하면 관수가 필요한데, 한국의 연간 강수량은 900〜1,300mm로 절대량은 부족하지 않지만 강수량이 일정하게 분포되어 있지 않아 건조기에는 관수를 해주어야 한다.
사과나무는 생장에 필요한 양분과 수분을 토양에서 얻으므로 토양은 과수에 필요한 양·수분을 함유하고 있는 모체로서, 또한 뿌리의 생장이나 흡수작용과 관계가 깊은 환경요소로서 중요하다. 토층은 깊어야 하고, 통기성이 좋아야 하며 토성은 점토 함량이 중간 정도인 양토〜사양토가 적당하고 생육에 적당한 토양 반응은 pH 6.0 정도이다.

1-3. 사과나무와 능금나무의 비교

한반도에는 예로부터 재래종 사과인 능금을 재배해 온 것으로 알려져 있으며 『계림유사(鷄林類事)』에 의하면 고려 중엽에는 임금(林檎)으로 표기되기도 하였다.
한국을 비롯한 아시아 지역이 원산지인 능금의 경우 한국의 지방 재래종으로서 관상용과 식용을 겸하여 재배하여 왔고, 사과 품종이 도입된 이후에도 품종 육성의 기본수로서 보존되고 있다. 같은 속 식물로서 형태상으로는 매우 유사한 모양을 하고 있으나 다음과 같은 몇 가지 특성들을 차이점으로 비교할 수 있을 것이다.
 

<표 1> 사과나무와 능금나무의 특성 비교

구분	사과나무(Common apple)	능금나무(Korean apple)
분류	장미과, 널리 재배하는 과수로서 낙엽성 교목	한반도 중부 이남의 인가 부근에서 오래 전부터 재배하는 장미과 낙엽성 소교목.
가지	높이 15m에 달함. 햇가지에 융모가 있음	작은 가지에 가늘고 부드러운 털이 있음. 관목처럼 뻗음
잎	넓은 타원형 또는 달걀형. 길이는 5〜10cm, 너비는 3〜3.5cm. 잎끝은 약간 뾰족하고 기부는 넓은 쐐기모양. 가장자리에 둥글고 무딘 톱니. 어린잎 양면에 짧고 부드러운 털이 있음.	홑잎. 어긋나고 타원형 또는 달걀모양 타원형. 길이 는 7〜12cm, 끝 부분이 짧고 뾰족하며 기부는 원형 또는 쐐기모양. 가장자리에 잔톱니가 있고, 어린잎에는 잔털이 밀생함
잎자루	길이 2〜3cm, 짧고 부드러운 털	선형, 길이 1.5〜5cm
꽃	산방화서, 3〜7개의 꽃. 백색(가장자리는 홍색)	산형의 총상화서. 꽃은 연한 홍색. 지름 4〜5cm
꽃자루	길이 1〜2.5cm	길이 2〜3cm
꽃받침	갈래는 삼각형, 넓은 피침형	가는 털이 있다.
꽃잎	5개. 거꿀 달걀형	5개. 아주 소형. 거꿀 달걀형
열매	배 모양, 편평한 구형, 지름 3〜10cm 정도. 정단과 기부가 모두 오목하게 들어감	열매도 아주 작고 구형. 지름 5cm 정도. 노란 빛이 나는 붉은색
개화기	4월	4〜5월
결실기	8〜10월	7〜8월
원산지	유럽과 중앙아시아	한국, 아시아
용도	열매는 식용, 핵인은 약용	관상용, 열매는 식용, 핵인은 약용

 
조선시대에 들어와 일반 농업의 발전과 더불어 과수 재배면적도 늘어났으며 홍만선의 『산림경제(山林經濟)』에는 사과 등의 재배기술에 대한 기록이 남아있다. 또 사과는 조선 중기 효종 때 중국에서 전래되었다는 기록이 있으나 개량된 사과가 재배되기 시작한 것은 역사가 그리 오래되지 않았다.
한국에서 사과의 경제적 재배가 시작된 것은 1901년 윤병수(尹秉秀)가 미국 선교사를 통하여 다량의 사과 묘목을 들여와 함경남도 원산 부근에 과수원을 조성한 것을 그 시작으로 본다. 사과에 대한 근대적 연구는 1906년 뚝섬에 「국립 원예모범장」을 설치하고, 각국에서 각종 과수의 품종을 도입하여 품종 비교 및 재배시험을 하였다. 그 후 1958년에 「원예시험장」이 설립되어 과수연구가 수행되었으며, 1991년 말 원예시험장에서 과수연구소가 분리되면서 산하기관으로 「대구사과연구소」가 설립되어 사과연구를 본격적으로 전담하게 되었다. 현재는 「국립원예특작과학원 사과연구소」로 변경되어 사과 품종육성, 재배법 개발, 친환경 방제 연구를 하고 있다.

1-4. 사과 품종과 묘목 고르기

한국에서 재배되는 사과의 대표적 품종을 보면 국내에서 육성한 품종으로는 “홍로”, “추광”, “감홍”, “화홍”, “서광”, “선홍”, “홍금”, “썸머드림”, “홍소”, “홍안”, “그린볼”. “피크닉”, “황옥”, “썸머킹”, “아리수”, “루비에스”, “썸머프린스” 등을 들 수 있으며, 외국에서 육성한 품종으로는 “후지”, “산사”, “쓰가루”, “양광”, “홍옥” 등을 들 수 있다.
그리고 최근에 외국에서 육성된 품종으로는 “시나노스위트”, “시나노골드”, “추영”, “핑크레이디”, “알프스오토메”, “아이카향”, “브레이번” 등이 있다.
사과는 품종을 선택할 때는 사과나무를 심기 전 충분한 시간을 두고 품종을 고르고, 묘목을 준비하며 재배 예정지역에 적합한 품종이 무엇인지 심사숙고해야 한다. 재배면적과 몇 가지 품종을 선택할 것인가, 수확기별로 어떤 품종이 있는가, 수확기를 감안하여 품종별 구성 비율과 주력품종을 무엇으로 할 것인지를 결정해야 한다. 또 사과는 타가수정작물이기 때문에 수분수(受粉樹)를 고려해야 한다. 그리고 어느 정도 재배 경력을 가진 품종을 선택해야 안전하며, 대목이 확실한가도 알아보아야 한다. 즉 이중 접목묘인 경우는 자근 대목묘에 비하여 왜화(矮化) 효과가 떨어지고 더구나 근계(根系) 대목이 실생인 경우, 나무 간에 수세 차이가 나기 쉬우므로 나무 크기가 균일하지 않게 된다. 따라서 자근대목의 묘목을 구입하는 것이 원칙이다.
사과는 한번 심으면 장기간에 걸쳐 재배되므로 특히 좋은 묘목을 심어야 하는데 좋은 묘목을 선택하는 요령은 여러 가지가 있으나 최소한 다음과 같은 조건을 갖춘 묘목을 골라야 한다.
① 품종이 정확하여야 한다.
② 대목은 자근대목으로 잔뿌리가 많고, 심을 토양에 알맞아야 한다.
③ 병해충이 없어야 한다. 묘목에 붙어있는 병해충은 날개무늬병, 근두암종병(根頭癌腫病), 깍지벌레 등을 들 수 있다.
④ 묘목은 웃자라지 않은 것이어야 한다. 즉 마디가 굵고 짧으며, 충실한 잎눈이 붙어있어야 한다. 그리고 밀식재배용 묘목은 다음의 조건이 추가되어야 한다.
⑤ 대목은 보통 M.9 대목으로 하고, 토양이 척박한 곳에서는 M.26 대목도 이용한다. M.9 대목은 역병에는 비교적 강하나 면충에는 약하다. 내한성(耐寒性)은 M.26보다 다소 약한 편이나 건실하게 재배하면 한국의 중부 이남 지방에서는 문제가 없다.
⑥ 재식 후, 토양이 안정된 상태에서 대목을 15〜20cm 정도 노출 시킬 수 있어야 한다.
⑦ 묘목은 접목 부위 위쪽 10cm 위치의 줄기 직경이 11mm 이상이면 적합하다.
⑧ 접목 부위에서 40cm 윗부분부터 길이 30〜60cm의 측지가 10개 이상 발생 된 묘목이면 좋다.
⑨ 측지는 분지각도가 넓고, 세력이 너무 강하지 않으며, 공간적으로 골고루 위치하면 좋다.
⑩ 바이러스 무병 묘목이어야 한다.

사과 - 재배(한국)

 
사과에 대한 형태적 및 생육 특성과 품종 및 재배환경과 기술 등에 대한 상세한 정보에 대해서는 농촌진흥청 농사로의 농업기술 길잡이를 참고하면 되는데, 주로 사과의 일반 현황과 함께 품종, 재배환경과 과원 관리기술, 생리장해와 병해충 정보들을 확인할 수 있다.

사과에 대한 정보 - 농촌진흥청 농사로/영농기술/작목정보/과수/사과 https://www.nongsaro.go.kr/portal/farmTechMain.ps?menuId=PS65291&stdPrdlstCode=FT010601

1-5. 수확시기에 따른 품종의 분류

수확시기의 이르고 늦은 시기에 따라 대표적 재배 품종을 분류하면 다음과 같다.

<표 2> 수확시기의 조만(早晩)에 따른 대표적 재배품종 (농촌진흥청)

구분	최성수확기	주력품종	보조품종	검토품종
조생종	8월하순 이전	쓰가루(아오리)	산사, 선홍	썸머킹, 썸머드림, 서광, 갈라 착색계
중생종	9월상순〜10월중순	홍로, 감홍, 양광, 추광, 골든딜리셔스	홍옥, 후지 조숙계(히로사키후지, 료카 등)	아리수, 그린볼, 홍금, 홍소, 홍안, 왕옥, 피크닉, 홍월, 세계일, 조나골드, 니나노스위트
만색종	10월하순 이후	후지(富士)	화홍	후지 착색계(기쿠8후지, 로열후지 등)

2. 사과의 성미, 귀경

2-1. 사과[평과(苹果)]

맛은 달고 성질은 시원하다. 『명의별록(名醫別錄)』에는‘맛은 쓰고 성질은 차다.’고 하였고 『천금방(千金方)·식치문(食治門)』에는 ‘맛은 시고 쓰며 성질은 차고 떫고 무독하다.’고 되어 있다. 또 『수식거음식보(隨息居飮食譜)』에는 ‘맛은 달고 성질은 시원하다.’고 하였다.
사과[평과(苹果)]는 폐, 비, 위 경락으로 들어가 작용한다.

2-2. 능금[임금(林檎)]

맛은 시고 달며 성질은 평하다. 『천금방(千金方)·식치문(食治門)』에는 ‘맛은 시고 쓰고 떫으며 성질은 평하고 독이 없다.’고 하였으며, 『본초습유(本草拾遺)』에는 ‘맛은 달고 독이 없다.’ 하였고, 『개보본초(開寶本草)』에는 ‘맛은 달고 성질은 따뜻하다.’ 하였으며, 『의림찬요(醫林簒要)』에는 ‘맛은 달고 시고 짜며 성질은 따뜻하다.’하였다.
능금[임금(林檎)]은 『본초재신(本草再新)』에 의하면 ‘심, 간, 폐 경락으로 작용한다’고 하였다. 또 『본초촬요(本草撮要)』에 의하면 ‘폐, 비, 대장, 위 경락으로 작용한다.’고 하였다.
이상의 문헌들을 종합적으로 고찰할 때 사과는 능금에 비하여 단맛이 많고 신맛이 덜하며, 사과가 시원한 성질인 반면 능금은 평하거나 따뜻한 기운이 더 많은 것으로 보인다.

3. 사과의 주요 성분 및 영양적 특성

3-1. 사과[평과(苹果)]

사과에는 주로 탄수화물이 들어 있다. 그중 대부분은 당이며 품종에 따라 다른데 자당은 4%, 환원당은 6~9%가 들어 있다. 덜 익은 과실에는 전분이 들어 있는데, 익어가면서 소실된다. 비타민 A, B군, C가 들어 있고 펙틴과 섬유질 1%, 구연산과 주석산 0.5%가 들어 있다. 그 밖에 칼슘, 인 등도 들어 있다.

3-2. 능금[임금(林檎)]

능금에는 주로 엽산이 들어 있다.
사과 종류별 주요 영양성분 함량을 비교하면 다음 표와 같다.

<표 3> 사과 종류별 영양성분 비교 (농진청)

구분	가식부 100g당
	에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
후지	57	83.6	0.3	0.1	15.3	0.5	0.2
아오리	44	87.3	0.5	0.2	11.2	0.6	0.2
홍옥	46	87.1	0.2	0.4	11.6	0.5	0.2

 
사과 종류별 영양성분 비교표에서 볼 수 있는 것처럼 에너지와 당질은 후지에서 높고, 수분과 당질, 섬유소는 아오리에서 약간 높았으며, 무기질과 비타민에 있어서는 β카로틴을 제외한 대부분의 경우 후지의 함량이 상대적으로 낮은 편이다.
 

<표 4> 사과 종류별 무기질(minerals) 함량 비교(농진청)

구분	무기질(minerals)
	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
후지	3	8	0.3	3	95
아오리	4	10	0.8	4	99
홍옥	4	10	0.4	7	39

 

<표 5> 사과 종류별 비타민(vitamins) 함량 비교(농진청)

구분	비타민(vitamins)
	β카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
후지	19	0.01	0.01	0.1	4
아오리	0	0.02	0.01	0.1	5
홍옥	0	0.03	0.01	0.1	5

4. 사과의 효능효과와 이용

사과는 위장을 튼튼하게 하고, 폐를 촉촉하게 눅여주어 가슴의 번열을 없애 주고, 술을 깨게 하는 효능이 있다.

4-1. 사과[평과(苹果)]

사과는 진액을 생성해 주고 폐를 윤택하게 하며 가슴이 답답한 증상인 번조(煩燥)를 제거하며 더위를 식혀주고 식욕을 돋우어주며 술기운을 풀어주는 효능이 있다. 『천금방(千金方)·식치문(食治門)』에는 ‘심장의 기운을 보해준다.’ 하였고, 『맹선(孟詵)』에는 ‘주로 중초(소화와 운반기능)의 부족한 기를 보해주고 비(脾)를 조화시키며 식후에 기가 통하지 않을 경우 신선한 것을 찧어 즙을 복용한다.’고 하였다.

4-2. 능금[임금(林檎)]

능금은 갈증을 멎게 하고 체한 것을 삭이며 정(精)을 수렴하는 효능이 있다.

5. 사과의 주치와 응용

사과는 과음으로 가슴에 번열이 있고 갈증이 있는 사람, 소화불량 또는 비장의 음액 부족으로, 음식을 조금만 먹어도 복통, 설사를 하는 사람에게 좋다.
『전남본초(滇南本草)』에 의하면 약한 불에 고아 고(膏)를 만들어 복용하면 진액을 생성한다고 하였다. 또 『의림찬요(醫林簒要)』에는 갈증을 멎게 하고 번조(煩燥)를 제거하며 서기(暑氣:더위)를 풀어주고 어혈을 제거한다고 하였으며, 『전남본초도설(滇南本草圖說)』에는 비의 기운이 허하고 화가 성한 증상을 치료하고 보중익기(補中益氣)하며 술과 같이 복용하면 근골 동통을 낫게 한다고 하였다. 『전남본초(滇南本草)』에 의하면 사과를 약한 불에 달여서 고(膏)로 만든 것을 옥용단(玉容丹)이라 하는데 오장육부를 통하게 하며 12 경락에 진입하여 기혈을 조절하고 신명을 통하게 하며 병에 대한 저항력을 높이고 오한과 발열을 멈추는 효능이 있다.

5-1. 사과[평과(苹果)]

『음선정요(飮膳精要)』에 의하면 ‘사과는 갈증을 멎게 하고 진액을 생성한다.’고 하였다.

5-2. 능금[임금(林檎)]

능금은 갈증을 멎게 하고 체한 것을 삭이며 정(精)을 수렴하는 효능이 있다. 당뇨병, 이질, 유정을 치료한다. 『천금방(千金方)·식치문(食治門)』에는 ‘능금은 갈증을 멈추게 한다.’고 하였고, 『식료본초(食療本草)』에는 ‘능금은 수양성 설사를 다스리고 번열(煩熱)을 제거한다.’고 하였으며, 『일화자제가본초(日華子諸家本草)』에는 ‘능금은 기가 위로 치밀어 오르는 것을 내리고 곽란(癨亂)에 의한 복통을 치료하며 가래를 삭인다.’고 하였다.

6. 사과와 배합하면 좋은 식약재

사과와 소금을 배합하면 고혈압에 좋다. 칼륨과 나트륨의 평형을 이루어 혈압을 낮추는 데 도움이 된다. 사과와 로열젤리를 배합하면 양기를 튼튼하게 한다. 사과와 인삼을 배합하면 세포활력작용이 강해져 수술 후 상처가 빨리 아물고 식욕도 증진하며 영양이 보충되어 원기가 빨리 회복된다. 또 사과와 당근을 함께 먹으면 장을 깨끗하게 하는 정장작용에 좋다. 특히 상큼한 신맛이 있어 위장에 자극을 주어 식욕 회복에 좋다. 사과에 양배추와 무잎을 배합하면 강력한 정화작용을 한다. 장과 피부가 깨끗해지고, 피가 맑아진다. 또 사과에 호박과 키위를 배합하면 폐암 예방에 좋다. 사과와 레몬즙을 배합하면 유기산이 풍부해 피로 회복에 참 좋다. 또 레몬즙은 사과의 갈변을 막아준다. 사과에 풍부한 펙틴은 장을 튼튼하게 해 설사나 변비에 모두 이롭다.

7. 사과의 이용과 조리 사례

사과 1개에 물 1컵 반과 꿀을 약간 첨가하여 만드는 <사과파이>가 아이들 간식으로 좋다. 그 밖에도 잼, 주스, 사이다, 술, 식초, 타르타르, 젤리, 무스, 셔벗 등을 만들어 먹는다. 유럽에서는 고기요리에 튀긴 사과나 사과소스를 사용하기도 하고 카레나 스튜를 만들기도 한다.

8. 사과를 먹을 때 주의 사항

사과는 많이 먹으면 복부가 팽창하면서 부풀어 오르는 여창(臚脹)이 생기는데 환자의 경우는 더욱 심하다. 또 복부 수술을 한 뒤에는 사과를 먹으면 복부에 가스가 차기 때문에 사과를 먹지 않는 것이 좋다. 능금의 경우 많이 먹으면 모든 맥을 약하게 하므로 많이 먹지 않아야 한다.

9. 마무리

동서양을 막론하고 사과는 많은 사람들에게 사랑받는 과일이다. “아침 사과 한 알은 보약”이라는 속담이 생겨나고, 오래된 동화책에도 사과가 등장하는 걸 보면 사과를 재배하고 식생활화 한 역사 또한 매우 오래되었음을 알 수 있다. 특히 한국의 뛰어난 유전육종 기술은 맛 좋고 기능성도 뛰어난 사과 품종을 육성 보급하여 수출 효자품목으로 각광받기도 한다. 그러나 최근 기후변화와 함께 전통적인 사과의 주산지의 위도(緯度)가 자꾸만 북상하면서 전통적인 사과의 고장 대구에서는 이미 사과 재배가 어렵고, 이미 그 재배지가 강원도까지 북상한 추세여서 이대로 온난화가 계속된다면 한반도의 중부 이남에서는 사과 재배가 어려워질지도 모르겠다. 지구를 사랑하는 우리들의 책임감에 달린듯하다.