#1-118. 두류(豆類)의 이해 (6) 팥(赤小豆)

각기(脚氣), 피로회복, 해독, 이뇨, 복수, 설사, 당뇨, 비만과 젖분비를 촉진하는 효능이 있고, 기미와 주근깨도 치료하는 팥에 대해서 붉은팥(赤小豆)을 중심으로 특성과 품종, 성미귀경, 성분 및 효능효과, 알맞은 음식 배합을 알아본다.

1. 팥의 특성

팥(赤小豆)은 장미목 콩과(Leguminosae)에 속하는 1년생 초본식물의 잘 익은 열매이다. 팥은 녹두 등과 함께 과거에는 암술머리와 초형 등의 형태적 특성에 따라 Phaseolus속으로 분류하였지만 최근에는 검정녹두, 예판 등과 함께 Vigna속으로 분류하고 있다. 「국가생물종지식정보시스템」에서는 학명을 Vigna umbellata (Thunb.) Ohwi & H. Ohashi 라고 수재하고 있으며, 종래에 사용하던 Phaseolus calcaratus Roxb. 는 이명(異名)이라고 규정하고 있다.

팥(적소두) - 한국재배품

 

팥의 홀잎은 양쪽으로 마주 보고 발생하며, 대부분 원형이지만 일부 피침형인 것도 있다. 잎과 줄기에는 털이 있지만 콩처럼 거칠지는 않고 백색, 녹색, 담갈색 등으로 구별된다. 줄기색은 주로 녹색이 많고, 자색인 것은 적다. 줄기가 자라는 모양에 따라 직립형, 덩굴성, 반 덩굴성의 3종류로 나누는데 예외도 있지만 보통 조숙종 품종은 직립형이 많고, 만숙종 품종은 덩굴성이 많다.

꽃은 잎겨드랑이에 달리며 긴 꽃자루가 나와 2∼6개의 꽃이 달린다. 꽃은 나비꼴로 기본 구조가 콩과 비슷하지만 콩꽃보다 크고 빛깔은 황색으로 진하다. 자가수정하는 식물로 자연교잡률이 1% 미만으로 매우 낮다.

생육환경은 생육기간에는 고온과 적당한 습도, 등숙기간에는 약간 서늘하고 건조하며 일조량이 풍부해야 한다. 그러나 생육기간 중 너무 건조하면 식물체의 생장과 임실률이 낮아지고 진딧물의 발생이 만하여 수량과 품질이 저하되며, 과습 한 상태에서도 생육이 나빠져 잘록병 발생이 많아진다. 특히 팥은 습해에 비교적 약한 작물로 유묘기에 그 피해가 크다.

동북아시아 원산지로서 한국, 중국, 일본에서 선 세계 생산량의 대부분을 생산하고 있으며 , 미국과 호주에서도 일부 재배되고 있으나 국제식량농업기구(FAO)에서 강낭콩류로 분류되어 강낭콩, 팥, 녹두, 동부, 리마콩 등의 Phaseolus(강낭콩) 속과 Vigna(동부) 속에 속하는 작물들이 함께 생산통계가 집계되기 때문에 팥을 재배하는 나라와 생산량에 대한 구체적인 자료는 구하기가 어려운 실정이다.

한국에서 지역별 재배면적은 전남이 19.3%로 가장 많고 다음으로 경북 16.8%, 충북 12.7%, 충남 9.2%, 강원도 8.4%, 전북 7.5%, 경남 7.5% 순이며, 전남 나주, 장흥, 경북 경주, 강원도 횡성, 홍천 등지가 주요 생산지다.

주요 품종으로는 껍질이 붉은 ‘충주팥’, 밝은 붉은색의 ‘새길팥’, 암적색의 ‘아라리’, 검은색인 ‘검구슬’, 연한 녹색의 ‘연두채’, 껍질이 얇고 색깔이 흰 ‘거피팥’ 등이 있다.

팥 품종은 1983년에 ‘중원’을 선발하여 준장려 품종으로, 1984년에는 ‘충주’를 선발하여 장려 품종으로 결정하여 농가에 보급하였다. 2000년대 중반까지 ‘중부’, ‘칠보’, ‘경원’, ‘새길’ 등이 개발되었으며 특히 2000년대 후반부터 팥에 대한 중요성이 부각되면서 고품질, 안전 다수성, 용도별 가공적성 증진 팥 품종을 개발하고 있다.

팥에 대한 일반 현황과 기원을 비롯하여 생산기술, 품종 특성 등에 대해서는 농촌진흥청 농사로의 작목정보를 참고하면 된다.

 

팥에 대한 정보 - 농촌진흥청 농사로/영농기술/작목정보/식량작물/팥 https://www.nongsaro.go.kr/portal/farmTechMain.ps?menuId=PS65291&stdPrdlstCode=FC030302

 

좋은 팥을 고르는 방법은 붉은색이 선명하고 껍질이 얇으면서 손상된 낱알이 없는 것을 고른다. 국산 팥은 낱알의 크기가 고르지 않고, 흰색 띠가 뚜렷하지만 수입 팥은 낱알의 크기가 작고 고르며 흰색 띠가 짧고 뚜렷하지 않아 이를 꼼꼼하게 비교해 보고 고르는 것이 중요하다.

2. 팥의 성미, 귀경

팥의 성질은 평(平)하고 달며 시다(감산 甘酸). 그러나 『양생요집(養生要集)』에는 ‘쓰고 따뜻하다’고 되어 있으며, 『명의별록(名醫別錄)』에는 ‘달고 시며 평하다’고 되어 있고, 『천금요방(千金要方) 식치(食治)편』에는 ‘달고 짜며 평하다’고 하였고, 『식성본초(食性本草)』에는 ‘성질이 약간 차다’고 했고, 『탕액본초(湯液本草)』에서는 ‘맵고 달고 시며 성질은 따뜻하다’고 하였다. 팥은 비(脾), 심(心), 소장(小腸) 경락으로 작용한다.

3. 팥의 주요 성분 및 영양적 특성

붉은팥 100g당 주요 영양성분 함량은 탄수화물(64.4g), 단백질(21.6g), 지질(0.3g), 회분(3.6g), 섬유소(4.3g), 칼슘(68㎎), 인(366㎎), 철분(7.3㎎), 비타민B1(0.46㎎), B2(0.29㎎)으로 분석되고 있으며, 사포닌, 미네랄, 식이섬유와 칼륨 등을 풍부하게 함유하고 있다. 특히 비타민 B1, B2, 나이아신과 플라보노이드가 많이 들어 있다. 특히 붉은팥에 풍부하게 함유된 비타민 B군은 탄수화물의 소화흡수 및 피로감 개선, 기억력 감퇴를 예방 및 치료하고, 각기병을 예방하는데 아주 중요한 역할을 하기 때문에 전통적으로 비타민 B군이 고갈되기 쉬운 한겨울 동지팥죽을 만들어 먹는 풍습이 생겼다.

특히 풍부한 식이섬유와 칼륨, 마그네슘, 엽산은 혈관과 혈액 건강을 증진하는데 아주 좋은 효과가 있는데 혈중 중성지방 조절에도 도움을 준다.

풍부한 칼륨은 짠 음식을 먹을 때 섭취되는 나트륨(Na)이 체외로 잘 배출되도록 도와주어 부기를 빼분다. 참고로 팥의 칼륨 함량은 쌀의 10배, 대표적인 칼륨 식품인 바나나의 4배 이상이다.

또한 사포닌과 트립토판, 안토시아닌과 라이신, 갈류, 비타민 B1은 항암과 항염증 작용에 효능이 있으며, 특히 풍부한 식이섬유와 사포닌, 마그네슘은 장의 활동을 자극하여 숙변의 배출과 제거가 촉진되고 장의 건강을 증진하는데 효능이 높다.

그리고 팥에는 항산화물질과 사포닌이 풍부한데 이는 피부건강에 좋은 효과가 있으며 실제로 여드름, 두드러기와 같은 각종 피부와 관련된 질환을 다스리거나 예방하고, 피부의 팩재료로도 활용하고 있다. 피부의 각질이나 오염물질을 없애 아토피 피부염과 기미를 없애주기 때문에 전통적으로 세안, 이용목적으로 많이 이용되어 왔다. 또한 팥에 풍부한 식이섬유와 단백질은 섭취 후 든든한 포만감을 주어 다이어트에도 도움을 주며, 비타민 B1은 뇌건강 증진에도 도움을 준다.

4. 팥의 효능효과와 이용

팥은 소변을 잘 나가게 하고 몸 안의 습사(濕邪)를 제거하는 이수제습(利水除濕), 종기를 없애는 소종(消腫), 열을 내리고 독을 풀어주는 청열해독(淸熱解毒), 악창을 없애는 소옹(消癰) 등의 효능이 있다. 병원균에 대한 억균 작용도 보고되었다.

5. 팥의 주치와 응용

5-1. 수종(水腫), 부종(浮腫), 각기(脚氣), 신염(腎炎) 등의 치료

몸 안에 습사(濕邪)가 머물러 얼굴이나 팔다리 등 온몸이 붓고 다리의 힘이 약해지고 저리거나 이상이 있어서 잘 걷지 못하는 증상인 수종(水腫), 부종(浮腫), 각기(脚氣), 신염(腎炎) 등을 다스리는 데 좋은 효과가 있다.

5-2. 황달과 비뇨기질환 및 대장, 소장의 종기 치료

황달(黃疸)을 다스리고, 소변을 잘 보지 못하는 임병(淋病: 성병)이나 소변에 피가 묻어 나오는 혈변(血便)을 다스리고, 소장이나 대장에 생긴 각종의 종기(치질 포함) 등을 다스리는데 큰 효과가 있다. 각종 설사와 부스럼을 치료한다.

5-3. 잎과 꽃의 이용

팥의 풋잎은 적소두엽(赤小豆葉) 또는 곽(藿)이라고 하는데 소변이 잦은 것을 다스리고, 가슴이 답답하면서 안절부절못하는 번열(煩熱)을 업애주는 효과가 있다. 꽃은 성질이 평하고 맛은 맵고 독이 없으며 오랫동안의 음주로 인하여 발생하는 목마름을 치료하고 소갈(消渴)과 음주로 인하여 머리가 아픈 것을 멎게 한다.

5-4. 붉은팥의 응용

특히 붉은팥의 꽃은 맛이 맵고 성질은 평하다. 열을 내리고 갈증을 멈추며 술을 깨게 하고 주독(酒毒)을 풀어준다. 소갈(消渴:당뇨), 이질(痢疾), 학질(瘧疾)을 치료하며 술을 마신 뒤 머리가 아픈 데, 치질로 인한 출혈이나, 단독, 뾰루지 등에 달여 먹거나 가루 내어 먹는다.

팥죽에 찹쌀 새알심을 넣어 먹어 비위의 손상을 방지하고 사하작용에 의한 설사를 방지할 수 있다.

몸이 붓는 데는 팥 120g에 물 2리터를 붓고 달여서 늘 차처럼 마시면 좋고, 간경변으로 오는 복수(腹水)에는 팥 10~30g을 달여서 한 번에 먹는다. 당뇨 환자들의 경우에는 물에 불려 싹을 틔워 말린 팥싹 120g에 소나 돼지 등 동물의 췌장(Pancreas) 1개를 넣고 끓여서 먹으면 좋다.

임신부종에는 붉은팥 40g과 뽕나무 뿌리껍질(상백피 桑白皮) 20g을 물 600~700㎖을 붓고 끓기 시작하면 뭉근한 불로 200~300㎖로 달여서 식후에 먹는다.

이 밖에도 류머티즘성 관절염에는 팥과 율무(의이인 薏苡仁) 각각 150g을 뽕나무 뿌리껍질(상백피 桑白皮) 달인 물로 삶아서 하루 2~3회에 나누어 먹으면 좋고, 산모의 젖이 부족할 때는 팥(30~60g)으로 죽을 쑤어서 며칠 동안 먹는다.

6. 팥과 배합하면 좋은 식약재

팥과 술을 배합하면 해독작용이 더 활발해져 간장을 보하는 효과가 있고, 소금을 배합하면 독을 풀고 배변(排便)을 부드럽게 하는 작용을 강화한다. 흔히 팥죽을 먹을 때 설탕을 넣기도 하지만 소금을 조금 타서 먹으면 훨씬 더 좋은 효과를 얻을 수 있는 것이다.

콩나물과 육류를 함께 복용하면 숙취 해소에 좋고, 율무를 배합하면 운동 부족에 의한 부종에 좋다. 잉어와 함께 배합하면 체내에 고인 불필요한 수분을 체외로 배출하고, 정력에도 좋은데, 커다란 잉어의 배를 가르고 내장을 제거한 다음 푹 고아서 먹는데 이때 붉은팥을 한 줌 넣는 것은 이 때문이다.

파와 배합하면 부종이나 방광염에 좋은데 소변이 잘 나오지 않고 소변색이 흐릴 때, 혈뇨에 좋다.

팥은 팥죽을 비롯하여 떡, 빵의 앙금으로 사용하고, 밥에 넣어서 먹으며, 팥빙수를 만드는 등 용도가 매우 넓은 재료인데, 서늘한 성질의 팥과 따뜻한 성질의 찹쌀의 만남은 조화롭게 하는 음식이 된다. 성질이 찬 팥은 기운을 아래로 내리게 하고 소변을 잘 배출하는 반면 성질이 따뜻한 찹쌀은 위와 장을 따뜻하게 하고 소변이 지나치게 많이 나가는 것을 막아주는 상호 보완 역할을 한다. 특히 곡류에 부족한 라이신과 트립토판이 함유되어 있어서 밥을 지을 때 곡류에 팥을 넣어 먹으면 영양적으로 보완이 된다. <수수부꾸미>를 만들 때 수수의 쓴맛을 시고 단맛이 강한 팥이 잡아주어 좋은 배합이 된다.

7. 팥의 이용과 조리 사례

특유의 풍미와 단맛으로 인하여 팥을 삶아 으깬 뒤 앙금을 내려 떡이나 빵의 소, 국수, 죽 등 다양하게 이용되어 온 팥은 전라도에서는 팥죽에 칼국수를 넣어 끓인 <팥칼국수>를 즐겨 먹었으며, 제주도의 <오메기떡>, 안동의 <버버리찰떡>, 황해도의 <수수부꾸미>, 경남의령의 <망개떡> 등은 지역 특성에 맞는 다양한 향토음식들이 개발되고 이용되어 왔다. 물에 불린 찹쌀 2컵, 삶은 팥 반 컵, 밤 5개, 대추 7개, 은행 5개, 팥물 2컵, 소금 1작은술 등을 주원료로 하는 <팥대추찰밥> 등을 이용할 수 있고, 그 밖에도 묽은 팥은 떡이나, 밥, 죽 등의 원료로 다양하게 이용할 수 있다. 또한 떡, 제과, 제빵, 빙과 등 다양한 분야에 다양하게 이용할 수 있는 가공적성이 매우 뛰어난 팥은 강원도 횡성의 <안흥찐빵>, 호두의 시배지인 천안 광덕면의 호두와 배합된 <호두과자>, 전통의 팥 아이스케이크인 <석빙고>, 가내수공업에서 중견기업 수준으로 끓어 올린 전통의 수제빵인 경주의 <황남빵> 등 다양한 전통을 살린 식품과 음식의 연구개발이 계속되고 있다.

 

☞ <절기음식 동지팥죽에 대한 고찰>

한국의 전통 절기음식 중에는 동짓날 먹는 팥죽을 빼놓을 수 없다. 동짓날이 되면 집집마다 팥죽을 끓여서 집안 곳곳(문설주, 외벽 등)에 뿌리고 푸짐하게 한 그릇씩 먹어야 온갖 액(厄)을 물리친다고 믿었다. 일부 학자들(특히 식민사관에 길들여진) 사이에 이러한 민족 고유의 풍속을 단순히 ‘재앙을 물리치기 위한 미신’이라고 치부하는 경향이 있으나 이는 잘못된 것이다. 전통적으로 붉은색은 벽사(辟邪:나쁜 기운을 물리침)의 상징으로서 널리 이용해 오고 있으며, 대부분 깊이 통찰해 보면 우리 조상들의 생활의 지혜가 담긴 깊은 뜻이 숨어 있음을 알 수 있다. 유리온실이나 비닐하우스가 없었던 옛날에는 한겨울에는 싱싱한 야채나 과일을 섭취할 수 없었다. 따라서 각종의 비타민이나 미네랄 등 우리 몸에 꼭 필요한 성분들의 부족에서 오는 결핍 증상들로 많은 고생을 겪어야 했고, 이에 대한 대비책으로 많은 경험과 지혜가 축적된 절기 음식들이 많이 발달해 왔음을 알 수 있다. 팥죽 역시 그런 관점에서 본다면 쉽게 답이 풀린다. 팥 속에 많이 들어 있는 비타민(특히 비타민 B군)과 미네랄 등은 1년 중 비타민 B군의 소모가 극에 달하는 동지 무렵에는 없어서는 안 되는 소중한 음식이었으며, 이를 절기 음식으로 정하고 재액(災厄)을 물리치기 위해서는 반드시 이를 실행해야 하는 것으로 제도화시킴으로써 비타민 결핍증으로부터 후손들을 보호하고자 했던 조상들의 지혜의 결정판이었으며 현대적 관점에서 볼 때에도 비타민 B군이 부족하여 올 수 있는 각기병과 같은 질환(옛날에는 대부분의 질병을 귀신의 장난으로 인해 생긴다고 믿었다.)을 예방하기 위한 훌륭한 방법이었던 것이다. 또한 이것을 끓여서 먹고, 벽에 뿌림으로써 극도로 운동량이 부족했던 부녀자들에게 그렇게라도 운동량을 늘려주려는 배려는 아니었을까?

☞ <말죽거리(馬粥巨里)의 유래>

서울 강남의 말죽거리(馬粥巨里)는 ‘이괄의 난’을 피하여 남도로 피난을 가던 인조 임금이 이곳에서 어느 유생이 쑤어 올린 팥죽을 말 위에서 급히 먹고 갔다는 데서 유래된 명칭이라고 전해온다.

8. 팥을 먹을 때 주의 사항

팥은 음기가 허하고 진액이 손상된 사람은 복용을 신중히 해야 하며 오랫동안 복용하면 몸의 수분이 감소되어 몸이 야윈다. 또 소변을 자주 보는 사람이나 오래 있다가 보는 사람(축진액 逐津液)은 몸의 수분이 감소하여 더욱 어려워지므로 주의한다. 팥과 흰 설탕을 함께 먹으면 변비가 되기 쉬울 뿐 아니라 비타민 B1도 손실되므로 좋지 않고, 팥 음식에 소다가 들어가면 비타민 B1이 파괴된다. 팥죽은 홍조(紅藻: 김, 보라털, 우뭇가사리, 꼬시래기 등), 용안육과 함께 끓여 보혈하는 데 사용할 수 있다.

9. 마무리

붉은팥의 붉은색은 전통적으로 벽사(辟邪)의 상징이었다. 비타민이나 미네랄을 모르던 옛날, 건강하던 사람이 어느 날 갑자기 앉은뱅이가 되어버리면 이것은 귀신의 장난으로 생각했다. 그래서 체내 비타민 B군이 고갈되는 한겨울 동짓날에 귀신을 물리친다고 믿으며 붉은팥을 넣고 동지죽을 쑤어 나누어 먹는 세시풍속을 만들어 내는 지혜를 축적하여 전해 주었다.