#1-103. 쌀(粳米)의 특성과 쌀 알고 제대로 먹기

쌀을 주식으로 한지 5천 년이 넘었지만 쌀에 대한 이해는 많지 않은 것 같다. 식당 사장님에게 “쌀은 무슨 품종을 쓰느냐”라고 물어보면 “일반미”라고 답하는 실정이다. 쌀의 특성과 품종, 효능효과, 알맞은 음식배합을 알아본다.

1. 쌀의 특성

쌀은 벼를 도정하여 얻는 알곡인데 벼(Oryza sativa L.)는 벼과(禾本科)에 속하는 한해살이 식물로 그 종자를 채취하여 밥을 지어먹고, 가루를 내어 국수나, 떡 등 다양한 재료로 사용하는 한국인의 오랜 주식이었다. 오늘은 쌀의 이용적 특성과 품종에 대한 개요, 쌀의 효능효과와 이용, 음식 배합들에 대해서 알아보고, 개별 품종의 육성이나 품종에 대한 특성에 대해서는 후에 다시 세부적으로 다루기로 한다.

1-1. 쌀(벼)의 품종

우리가 식당에 가서 식사할 때 메인 요리의 맛이 조금 부족하더라도 밥이 맛있으면 그 식당에 대한 인상이 오래 남는 반면 아무리 맛있는 요리를 먹고 나서도 밥이 맛이 없으면 그 식당에 대한 인상은 썩 좋지 않은 기억으로 남는다. 이미 밀의 소비량이 쌀을 추월한 지 오래되었고, 갈수록 쌀 소비량이 감소하고 있지만 여전히 한국인의 주식은 쌀이라는 데는 이견이 없다. 그럼에도 불구하고 식당을 경영하는 사장님도, 주부 9단임을 자랑하는 어머님들도 쌀의 품종에 대해서는 잘 모르는 실정이다. 식당 컨설팅을 해주면서 “쌀은 무슨 품종을 쓰세요?”라고 질문을 하면 대다수의 사장님들은 “일반미를 씁니다.”라고 답하거나 “혼합미를 씁니다.”라고 답한다. 유난히 밥맛이 좋은 식당에서도 품종을 물어보면 대답은 비슷하다. 여기서 말하는 품종이란 벼과에 속하는 벼(Oryza sativa L.)이라고 하는 종(種)의 하위분류 개념으로서 다양한 벼 품종들로부터 특정의 유전자를 뽑아내어 서로 교배하고, 때로는 분리하고, 선발하여 특정한 형질이 고정되어 계속 재배를 하더라도 그 형질이 변하지 않고 대물림되어 나타나는 것을 말한다. 한국인의 식량난을 해결해 주었던 녹색혁명의 주역이 된 ‘통일벼’는 하나의 품종 이름이다. 그 뒤에 밥맛을 개선하여 새롭게 선보인 ‘낙동벼’, ‘동진벼’, ‘오대벼’, ‘철원벼’ 하는 것들 역시 품종 이름이다. 다수확을 목표로 개발되어 단위 면적당 종전의 2배 이상의 생산량을 자랑하던 ‘통일벼’는 수량은 많지만 밥맛이 없어 인기가 줄었고, 그에 대한 대안으로 개발되었던 위의 품종들은 ‘통일벼’ 계통이 아니라는 의미로 ‘일반벼’라고 불리고 있으나 ‘일반벼’가 품종이름은 아니다. 쌀을 구입할 때 반드시 품종명을 확인하는 습관을 가진다면 자신의 기호에 맞는 좋은 쌀을 사 먹을 수 있을 것이다.

아래 사진에서 볼 수 있는 것처럼 ‘수향미’는 품종명이 아니고 그 쌀에 붙여준 명찰 같은 이름이다. ‘향기가 나는 쌀’ 정도의 의미를 전달하기 위하여 붙여진 이름이라고 할 수 있다. 아래 '품질표기난'에서 볼 수 있는 것처럼 ‘골든퀸 3호’라고 하는 것이 바로 품종명이다. 물론 '여주쌀단아미'도 품종명이 아니고 별도로 표기된 '추청'이 품종명이다.

쌀품종 비교하기-수향미,여주쌀,신동진

 

농촌진흥청에서는 지금도 한국인의 입맛을 사로잡을 품질 좋은 쌀을 개발하기 위하여 연구를 하고 있으며, 지속적으로 품종을 개발하여 보급하고 있다.

1-2. 벼 품종 이름의 특성

우선 ‘통일벼’와 ‘일반벼’를 구분하는 기준은 무엇일까? 그것은 쌀 속에 들어있는 ‘아밀로오스’와 ‘아밀로펙틴’이라는 성분의 함량에 따라서 쌀의 찰기가 결정되는데, 크게 ‘자포니카타입’과 ‘인디카타입’의 두 가지 계통으로 나뉘며, 찹쌀의 경우에는 아밀로오스 함량은 거의 없고 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 즉 아밀로오스의 함량이 높으면 높을수록 찰기가 덜하고, 그 함량이 20%를 넘어가는 통일벼의 경우에는 찰기가 거의 없이 소위 ‘안남미’라고 불리는 ‘인디카 계통’의 인도나 동남아시아 지역의 푸슬푸슬한 밥이 된다.

흔히 말하는 ‘윤기가 자르르 흐른다’는 한국인들이 선호하는 일반벼의 경우에는 아밀로오스의 함량을 16% 내외로 낮추었고, 요즘 나오는 밥맛 좋은 쌀품종들의 경우는 12~14%까지 그 함량을 낮춘 것이 특징이며, 9∼13% 정도로 낮춘 ‘반찰벼’의 품종들도 나오고 있다. 이것은 밥을 지을 때 찰기를 더하기 위하여 찹쌀을 조금 섞어서 짓는 번거로움을 줄이기 위하여 아밀로스 함량을 메벼와 찰벼의 중간정도가 되도록 많이 낮춘 품종들이다. 여기에 ‘강화(强化) 쌀’이라고 하여 어떤 특정의 영양분, 즉 비타민, 라이신, GABA, 필수아미노산 등의 함량을 높인다든지 하여 특성을 강화한 기능성 쌀품종 들도 계속해서 나오고 있다.

1-3. 품종 명칭과 재배적 특성.

과거 1990년대 이전에는 밥맛이 좋으면서도 수량성이 높은 쪽으로 육종의 방향이 진행되었다. 흔히 알고 있는 ‘낙동벼’, ‘동진벼’처럼 강(江) 이름이 붙은 품종들은 만생종으로서 남부지방 온화한 지역에서 재배하기 적합한 품종들이다. 또한 ‘오대벼’, ‘철원벼’, 처럼 산이름이 붙은 것들은 조생종으로 중부지방에서 재배하기에 적합한 품종으로 개발되었다. 그러나 최근에는 쌀이 남아도는 상황이어서 수량보다는 미질과 내재해성, 지역적응성 등에 더 초점을 맞추고 있는 추세이다. 또한 지방자치 시대에 맞춰 지역을 대표하는 브랜드의 개발이 추진되고 있으며 예를 들면 경기도의 “해들”, “알찬미”, 충청도의 “삼광”, 경상북도의 “일품”, 전라북도의 “신동진”, 충남 당진의 “당찬진미”등을 들 수 있다.

1-4. 좋은 쌀을 고르는 최소한의 요령

그럼 좋은 쌀을 고르는 방법은 무엇일까?

소비자로서 사람마다 기호나 식성이 다르기 때문에 어떤 쌀이 최고라고 평가하는 것은 무리다. 그러나 좋은 쌀을 고르는 최소한의 상식을 가지고 접근해야 한다. 우선 자신이 즐겨 먹는 쌀이 있다면 다행이겠으나 그렇지 않다면 모양과 형태가 완전한 쌀의 비율이 높고 광택이 나면서 투명한 쌀을 골라야 한다. 밥을 지었을 때 윤기가 흐르고 밥알이 뭉게지지 않고 또렷하게 살아있는 것이 좋고, 식은 밥이 되어도 색깔이나 맛이 변하지 않아야 한다. 따라서 쌀을 고를 때 특정 지역 브랜드나 소비자를 유혹하는 명칭에만 따라가면 안 된다. 꼼꼼하게 "품질표시사항"을 살펴보아야 한다. 예를 들면 다음 표와 같은 "품질표시사항"을 확인하고, 특히 품종, 등급, 생산연도, 도정일자 정도는 꼼꼼하게 살펴야 한다. 생산연도나 도정일자는 대부분 스탬프로 찍어 표시되는 것이 일반적이지만 오래되면 잡냄새가 나고, 밥맛 또한 떨어지기 때문에 반드시 확인해야 하며 도정 일자가 1개월 이내인 것을 고른다. 특히 품종에 '혼합'이라고 표시된 것은 2가지 이상의 품종이 섞여 있다는 뜻으로 이런 경우 단일 품종 고유의 밥맛을 느낄 수 없고, 예외도 있겠지만 대체로 좋은 밥맛을 기대하기는 어렵다. 등급은 “특·상·보통·등외” 로 나뉜다. 이러한 등급을 나누는 기준은 다음과 같은 등급 기준에 따른다.

<표 1> 쌀 등급 분류 기준

항목등급	최고한도(5)
	수분	싸라기	분상질립	피해립	열손립	기타이물
특	16.0	3.0	2.0	1.0	0.0	0.1
상	16.0	7.0	6.0	2.0	0.0	0.3
보통	16.0	20.0	10.0	4.0	0.1	0.6

또한 논촌진흥청의 '최고품질의 생산 및 품질관리 매뉴얼'에 따라 생산된 전국 다위의 브랜드('탑라이스')를 고르면 좋다.

 

<표 2> 쌀의 품질표시사항

보통이름	품종	등급	생산년도	도정일자
송탄농협미	고시히카리	특	별도표기	별도표기
여주쌀 다나米	추청	특	별도표기	별도표기
신동진	신동진	상	별도표기	별도표기
수향미	골든퀸3호	상	별도표기	별도표기
엘그로정갈한쌀	혼합	보통	별도표기	별도표기

 

1-5. 쌀을 잘 보관하는 방법

우선 건조가 잘 된 쌀을 밀폐용기에 담아 햇빛이 들지 않고 공기가 잘 통하는 곳에 보관하는 것이 좋다. 10℃이하의 서늘한 곳이나 김치냉장고에 보관하면 좋다. 너무 습한 곳은 곰팡이나 해충의 피해가 생길 수 있어 피하는 것이 좋고, 보관기간은 겨울철에는 상관이 없으나 여름철에는 15일 정도가 적당하고, 길어도 1개월 이내에 모두 소비해야 한다. 그리고 쌀통에 마늘, 고추, 양파 등을 넣어 두면 쌀벌레가 생기는 것을 방지할 수 있고, 사과를 넣어두면 쌀의 신선도를 유지하는데 도움이 된다.

1-6. 밥을 맛있게 짓는 방법

맛있는 밥을 짓기 위해서는 씻기·불리기·물맞춤이 중요하다. 쌀을 씻을 때 처음에는 쌀겨 냄새가 밸 수 있으므로 물을 붓고 가볍게 씻어서 빨리 따라버린다. 그다음 서너 번 가볍게 씻은 후 물이 쌀알 깊숙이 스며들게 30분 정도 불려 준다. 이때 너무 오래 불리면 영양성분이 빠져나갈 수 있기 때문에 주의해야 한다. 밥솥에 물을 맞출 때는 1인분 기준(1컵 150g)으로 압력밥솥은 쌀 무게와 같은 양(150㎖)을, 전기밥솥은 쌀무게의 1.2배(180㎖)가 되게 하며, 햅쌀일 경우는 물을 10% 정도 줄여주는 것이 좋다.

2. 쌀의 성미, 귀경

멥쌀의 성질은 평하고 맛은 달다. 성질이 평하기 때문에 체질에 관계없이 누구나 먹을 수 있다. 비(脾), 위(胃), 대장(大腸) 경락으로 들어가 작용한다. 또한 비, 위 경락으로 들어가 작용한다.

3. 쌀의 주요 성분 및 영양적 특성

멥쌀은 찹쌀에 없는 아밀로오즈가 20% 내외로 들어 있어 찹쌀에 비하여 차진 특성이 떨어진다. 탄수화물이 주성분으로 당질의 주요 공급원이 되며 전분이 75∼80%, 단백질 6∼8%, 지방, 조섬유, 회분이 각각 1∼3% 정도 함유되어 있다. 무기질로는 칼슘, 인, 칼륨, 철분 등을 함유하고 있다. 미량의 비타민 B군, 특히 비타민 B1과 B2, B6 등을 함유하고 무기질인 인(P)의 함량이 찹쌀보다 높다. 또한 쌀 단백질은 다른 곡류에 비해 단백질 함량은 높지 않지만 아미노산 조성에 있어 필수아미노산인 라이신 함량이 옥수수, 조, 밀보다 높고. 아미노산가가 65로 밀 44, 옥수수 32에 비해 양질의 단백질을 가지고 있다. 뿐만 아니라 쌀, 특히 현미에는 식이섬유가 다량 함유되어 있어 체내 콜레스테롤 감소, 비만 예방 효과들이 보고되었다.

4. 쌀의 효능효과

4-1. 소화기관을 튼튼하게 한다.

멥쌀은 위장의 원기를 돋우어 기운을 나게 하는 보중익기(補中益氣), 위장을 편안하고 튼튼하게 하는 건비화위(健脾和胃)하는 효능이 있다. 따라서 멥쌀은 오랜 세월 동안 한국인의 주식으로 자리 잡았다.

4-2. 번갈을 없애고 설사를 멎게 한다.

멥쌀은 가슴의 번열로 답답한 증상을 없애주는 제번갈(除煩渴), 설사를 멎게 하는 지사리(止瀉痢) 등의 효능이 있다. 특히 이질이나 설사에는 쌀로 죽을 쑤어 간장에 먹는데, 매우 좋은 효과가 있다.

4-3. 화위(和胃), 생진(生津), 생기(生氣)한다.

멥쌀은 위장을 편안하게 하는 화위(和胃), 따뜻하게 하여 몸을 살찌게 하고, 기운을 나게 한다. 또 몸에 진액을 생기게 하여 눈을 밝게 하고 머리를 좋게 해주는 효능이 있다.

5. 멥쌀의 주치 응용

멥쌀은 비위의 기가 부족한 상태를 보충해 주고, 구토하면서 설사 또는 열병으로 위장의 음액과 위장 기능이 떨어져 갈증이 생기고, 입맛이 없는 사람에게 좋다. 가슴이 답답하고 갈증이 날 때, 병후 허약해진 체질, 비허설사, 소화불량, 식욕부진, 그리고 몸이 피곤하여 움직이기 싫고 힘이 없는 증상 등에 다양하게 응용할 수 있다.

5-1. 비위가 허약한 경우

비위가 허약한 경우에는 멥쌀 30~60g에 적당량의 물을 넣고 묽은 죽이 될 때까지 끓여 아침, 저녁으로 먹는다.

5-2. 복통설사에

복통설사에는 묵은 멥쌀을 노릇노릇하게 볶아 가루로 하여 1회에 5~10g씩 1일 3회 먹으면 위장이 차서 배 아프고 설사하는 사람에게 좋다.

6. 멥쌀과 함께 배합하면 좋은 식품과 약재

6-1. 쌀과 좋은 배합사례

① 우유 : 우유를 넣어 죽을 쒀서 먹으면 체력 보강에 좋다. 이때 사용할 수 있는 품종으로 “일품”을 추천한다.

② 차조기잎 : 차조기 잎과 함께 죽을 쒀서 먹으면 감기에 좋고 신경안정제 역할도 한다. 특히 생선을 먹고 중독이 되어 두드러기가 생겼을 때 효과가 좋다. 이때는 “하이아미”나 흑미 계통의 쌀들을 사용하면 더욱 효과가 좋다.

③ 박하잎 : 해열작용이 강해져서 열을 떨어뜨린다. 번갈을 없애며 구취가 심할 때도 좋음)과는 배합 적성이 맞는다. 이때는 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 높은 적갈색미를 추천한다.

④ 마 가루 : 죽을 쒀서 먹으면 비위를 튼튼하게 하며 설사가 잦을 때 좋다. 이때는 식이섬유 함량이 높은 “고아미 2호”와 “고아미 3호”가 좋다.

⑤ 마름 : 죽을 쒀 먹으면 정력을 증진하고 정신력이 강해지며 눈과 귀가 밝아진다.

⑥ 곶감 : 달여 먹으면 코가 자주 막히는 데 좋다.

⑦ 비름 : 산후에 설사가 심할 때 좋다. 이때도 “고아미 2호”와 “고아미 3호”를 추천한다.

⑧ 쑥 : 쑥에는 베타카로틴과 쌀에 적은 칼슘이 많아 영양의 균형을 이루며, 세포의 재생과 부활력이 강한 엽록소가 풍부하므로, 쌀의 부족 성분을 보충해 주는 대표적 건강식품이다.

⑨ 대추 : 쌀에는 지방이 적으며, 칼슘과 철분, 섬유의 함량이 적음. 대추는 쌀에 부족한 철분과 칼슘, 섬유를 자연스럽게 보충해 준다.

6-2. 멥쌀을 이용한 조리 사례

멥쌀을 이용한 조리 사례들은 매우 많다. 쌀 1컵, 우유 6컵, 물 4컵, 소금 약간으로 만들어 먹는 <타락죽>, 멥쌀 5컵, 물 7컵, 소금 1큰술, 튀김기름 적당량, 호박씨 적당량, 치자, 오미자 우린 물 조금씩, 물엿, 설탕 1컵씩, 소금 약간으로 만들어 먹는 <쌀강정> 등은 대표적인 음식이고 그 밖에도 전통 음식에 쌀의 용도는 너무도 다양하며, 쌀을 이용한 술과 떡, 죽, 과자, 빵 등 다양한 조리법들이 계속해서 개발되고 있다.

7. 멥쌀을 먹을 때 주의사항

멥쌀은 인간의 주식이므로 과식하지 않는 것이 좋다. 멥쌀 성분 중의 무기질과 비타민은 껍질에 그 함량이 높기 때문에 평상시에 정제한 멥쌀만을 먹어 영양분의 불균형이 초래되지 않도록 해야 한다. 특히 쌀에 부족한 단백질을 보충하기 위해서는 콩류나 양질의 단백질을 함유하는 육류를 적당하게 보충해 주어야 한다.

8. 마무리

한반도에서 벼농사를 시작한 것은 삼한시대로 거슬러 올라간다. 이처럼 오랜 시간 한국인의 식생활에서 중요한 역할을 해온 쌀은 성미가 평하여 오랫동안 주식으로 먹어도 인체에 탈이 없고, 영양적으로도 매우 뛰어나며, 가공적성 또한 우수하다. 덕분에 식량 자급도가 22%에 불과한 한국의 경우 쌀만큼은 남아돌 만큼 자급도가 충분하다. 그러나 갈수록 식생활이 서구화되고, 밀가루나 옥수수 등에게 추월당한 모습을 보면 식량주권이 무기화되고 있는 현시대에 많은 것을 생각하게 하는 대목이다.