파 [총백(蔥白)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

몸 안의 찬 기운을 몰아내어 따뜻하게 하고 해독하며 혈관을 부드럽고 탄력 있게 해 주며, 기를 잘 통하게 하는 파의 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 대파를 중심으로 알아본다.

1. 파(蔥白)의 기원과 특성

1-1. 파(蔥白)의 기원

외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀 파(Allium fistulosum L.)로서 중국 서부지방이 원산지이다. 속명인 Allium의 어원은 ‘냄새’를 의미하는 olere, ‘강한 냄새가 나는 것’이라는 뜻의 halium에서 비롯되었다는 설과 또는 ‘태우는 것 같은, 매운’의 뜻을 가지는 켈트어 all에서 기인한 것이라는 학설이 있다. 영명으로는 Welsh onion, Spring onion, Green onion 등이 사용된다.

한방에서는 수염뿌리를 포함한 하얀 부분을 총백(蔥白), 종자를 총실(蔥實), 또는 총자(蔥子), 잎을 총엽(蔥葉), 꽃은 총화(蔥花), 이삭을 총수(蔥穗), 짜낸 즙액을 총즙(蔥汁)이라는 다양한 이름으로 사용하는데, 『대한민국약전외한약(생약)규격집』에 총백(蔥白)이 수재 되어 있고, 그 밖에도 총경백(葱莖白), 총백두(蔥白頭), 화총(火葱), 대총(大葱) 등의 별칭으로도 불린다.

파의 원종은 알타이, 바이칼, 도우리야, 키르기스 등에 야생하는 Allium altaicum PALL이라고 알려져 왔으나 기타무라(1950)가 A. altaicum PALL은 소화편이 짧고 장타원형(長木隋圓形)이 뚜렷한 인경이 있으며 거기에 갈색의 양피질 표피가 있고 분포지역 등이 달라 파와는 별종이라고 주장하였다.

현재는 파의 야생종이 아직 발견되지 않고 있어서 그 원산지를 명확하게 알 수는 없지만 중국의 서부지역일 것이라 추정하고 있다.

중국의 『산해경』이나 『예기』에 등장하는 총(蔥)이 지금의 파와 같다고 가정하면 이미 2,200년 전에 전래되었다는 것을 알 수 있다. 또 『예기』에는 파를 이용한 각종 요리법이 기록되어 파를 채소로 이용한 것은 고대로부터 채소로 활용하고 있었다는 것을 의미한다.

한반도로의 도입 시기는 문헌상으로 정확한 기록이 없지만 적어도 통일신라 시대에는 재배가 되었을 것으로 추정하고 있다. 고려 인종대의 『음양회담소(陰陽會談所)』나 고려 고종시대 이규보의 『동국이상국집(東國李相國集)』에 이미 파가 술안주나 고깃국에 부재료로 들어간다는 기록들이 있어 그 용도를 짐작할 수 있다.

『동의보감-탕액편』에는 '총백(蔥白)'이라고 수재되어 있다.

1-2. 파(蔥白)의 품종과 형태 및 생리·생태적 특성

한국에서는 1960년대에 GMS 계통의 육성을 시작으로 1974년에 한국 최초로 교배종 파 품종인 “백은주외대파”를 육성하였고 그 이후에 “쌍룡파”, “은창외대파” 등을 육성한 바 있다. 그러나 1980년대 중반 이후 노동력 부족과 임금 상승으로 인하여 GMS 계통의 육성방법으로는 경제성 있는 F1 채종은 어렵게 되었다. 한편 일본에서는 Moue와 Uehara(1985)에 의해 GMS에 의해 유기되는 새로운 웅성불임을 발견하여 종자생산에 이용함에 따라 현재까지는 파의 F1 종자에 세포질웅성불임체계가 이용되고 있다.

현재 시중에 유통되고 있는 품종을 살펴보면 아직까지는 “석창외대파”, “금장외대파” 등 고정종이 주류이나, F1 품종의 장점이 재배 농민들에게 인식됨에 따라 교배종의 비율이 점차 증가하고 있는 실정이다.

파는 백합과 파(Allium)속 식물로서 양파, 부추, 마늘 등의 비늘줄기(鱗莖) 채소류와 형태적으로 유사한 특성을 가지며, 재배 습성도 이들과 비슷하다. 형태적으로는 가늘고 길며 원통형의 잎과 땅속에 묻혀 있는 짧은 줄기인 단축경(短軸莖)을 가지고 있으며 뿌리는 다수의 섬유근으로 단축경에 붙어 있다. 파속 식물들은 유황 성분과 알리신(Allicin) 등으로 인하여 냄새가 매우 독특하다

잎은 주 식용부위로서 잎몸(葉身)과 잎집부(葉鞘部)로 이루어졌는데 잎몸은 잎끝이 뾰족한 속이 빈 원통형이고 표면은 미끌미끌한 납질을 띠고 있으며, 잎의 색깔은 품종에 따라서 차이가 있지만 대체로 진한 녹색이다. 종자는 광택이 없는 검은색으로 모가 나 있으며 표면은 쭈굴쭈굴 하면서 배꼽 부분은 잘 보이지 않는다. 종자 너비는 1.5∼2.5㎜에 길이는 2.5∼3.5㎜이고 두께는 1.0∼1.3㎜ 정도로 보통 1ℓ당 500g 정도 이상이고, 천립중(千粒重)은 2.5g 정도이다. 파가 발아될 때는 배축(씨눈줄기)이 먼저 올라오고 후에 생장점이 올라오는 형태로 종자의 수명이 짧은 단명종자(短命種子)로 상온에서의 수명은 1년 정도다.

꽃은 꽃줄기(花莖) 맨 끝에서 피는 정생(頂生)이고, 둥근 송이 형태의 산형화서(繖形花序)로 여러 개의 꽃이 모여서 피며 주로 푸른색에서 흰색을 띠며 종자가 맺히면서 담황색으로 변한다. 파의 꽃은 어릴 적에는 얇은 포엽(이삭엽)에 싸여 있으나, 꽃이 필 때 떨어져 나가며, 꽃봉오리는 꽃이 피면서 계속 벌어진다. 꽃은 6개의 꽃덮이(花被)와 수술, 암술 1개로 이루어져 있고, 씨방(자방)은 3실에 상위로서, 암꽃이 수꽃보다 먼저 성숙한다. 꽃대는 봄에 신장하는데 파 잎처럼 속이 빈 원통모양이며 질기고 단단한 편이다.

줄기는 뿌리와 잎의 아랫부분에 발달하지 못한 상태로 있는데, 이는 지하경의 일종인 단축경(短軸莖)으로서 잎으로 둘러싸여 있어 보이지 않는다. 잎은 단축경에 동심원상으로 밀착되어 붙어 있는데, 중간 정도 부분에 가서 생장점이 서로 좌우가 어긋나는 형태로 해서 새로운 잎이 생기면서 생장하거나 분열된다. 파가 해를 넘겨 계속 생육하면 묵은 줄기가 외부로 노출되어 2∼3㎝ 정도 이루는 경우도 있는데 이것을 뿌리줄기(근경, rhizome)라고 한다. 근경 여부에 따라 1년생과 2년생을 구분한다.

뿌리는 형태적으로 수염뿌리로서 발생은 단축경의 밑에서부터 1∼1.5㎜의 1차근이 밀생하나, 대체로 천근성으로 대부분이 땅속 30㎝ 내에 분포한다.

1-3. 파의 생육환경

파는 추위에 견디는 내한성, 더위에 견디는 내서성, 건조에 견디는 내건성의 특징이 있으나 토양의 과습에는 매우 취약하다.

내습성이 약한 작물로 토층이 깊은 충적토나 사양토가 적당하다. 또한 북돋우면서 재배를 많이 하기 때문에 강점토나 배수 불량지에서는 다수확을 기대하기 어렵다. 그러나 품질면에서는 다소 점질이 있는 양토에서 생산된 것이 좋고, 토양산도는 pH5.7∼7.4인 중성에 가까운 토양에서 생육이 잘되며 약알칼리 쪽도 좋다.

온도에 따른 생태가 달라 서늘한 지역의 여름파형, 온난한 지역의 겨울파형 등이 있으며 온도 적응성이 품종에 따라 많은 차이가 난다. 또한 생육단계별로 온도 적응성이 조금 다른데, 발아 적온은 15∼25℃, 생육적온은 15∼20℃이고 연백하기 좋은 온도는 15℃ 정도이다. 발아 최저온도는 1∼4℃, 발아 최고온도는 33℃ 정도이다.

따라서 파는 비교적 냉량(冷涼)한 기후조건에서 생육이 왕성하다. 보통 봄 파종 재배 등에서 파를 가을에 수확하는 것을 목표로 할 때 생육이 여름철 고온에서 이루어지기 때문에 고온에 강한 품종을 선택하는 것이 좋다.

현재 한국에서는 경기도 구리와 남양주, 부산의 명지, 충남의 아산과 서산, 전북의 고창과 부안, 전남의 진도, 영광, 신안, 경남의 김해, 강원도 평창과 진부, 제주도의 북제주가 주 재배지역이다. 특히 진부와 평창은 서늘한 기후조건으로 인하여 여름 파 생산지로 재배면적이 증가하고 있으며 파의 재배면적으로 보면 경기도와 전라남도가 가장 많다.

1-4. 파의 수확 후 처리

파는 수분 함량이 90% 이상인 채소로 쉽게 신선도를 잃게 되므로 저장하기 어렵다. 출하 기간이 짧고 수확과 동시에 빠른 시간 내에 판매해야 된다.

잎집(엽초) 부위가 손상되지 않도록 주의하여 수확한 후 바깥쪽 마른 잎을 제거하여 연백부가 깨끗하게 보존되도록 한 후 크기와 굵기가 일정한 것끼리 잘 골라 뿌리 부근을 가지런히 하여 다발로 묶는다. 1단을 500g으로 할 경우 대개 5∼10개가 한 묶음이 되며, 이렇게 단으로 작업한 후 상자에 담는다. 연중 생산이 안정적이라 장기간의 저장은 하지 않은 편이다.

1-5. 좋은 파 고르는 방법

대파는 연백부(하얀 잎줄기)의 길이가 30㎝ 이상인 것이 특품으로 분류되며, 잎 파는 전체 길이가 50㎝ 이상인 것이 특품에 해당한다. 파를 고를 때는 품종 고유의 모양과 색택이 뛰어난 것으로 잎과 줄기가 시들지 않고, 마른 잎과 잔뿌리 제거 정도가 좋아야 하며, 단으로 묶었을 경우 묶음이 균일한가를 살펴본다. 그 외에 기타 결점이 없으면서 잎끝 부분이 마르지 않고 파의 뿌리 부분이 휘지 않고 곧은 것과 잎줄기 부분이 너무 딱딱하지 않은 것을 고른다.

대파 - 재배(한국)

 

농촌진흥청에서는 파의 품종과 일반 현황, 생리생태적 특성과 재배환경, 재배기술 등에 대하여 개발 보급하고 있으므로 참조하면 좋다.

농촌진흥청 농사로/영농기술/작목정보/채소류/농업기술길잡이/파/ https://www.nongsaro.go.kr/portal/farmTechMain.ps?menuId=PS65291&stdPrdlstCode=VC041202

2. 파(蔥白)의 성미, 귀경

파(蔥白)의 맛은 맵고 성질은 따뜻하다. 『황제내경(黃帝內經)-소문(素問)』에는 ‘맛이 맵다.’고 하였고, 『명의별록(名醫別錄)』에는 ‘성질이 평하다.’고 하였다. 『동의보감(東醫寶鑑)-탕액편(湯液篇)』에는 ‘성질이 서늘하고 맛이 매우며 독이 없다.’고 하였으며, ‘흰 밑(白)은 성질이 차고(寒), 푸른 잎은 성질이 덥다(熱).’고 하였는데, 이 부분은 임상적으로 잘못된 기록으로서 ‘흰 부분은 덥고, 푸른 잎은 차다.’고 수정되어야 할 것으로 보인다.

폐, 위 경락으로 들어가 작용한다. 『뇌공포제약성해(雷公炮製藥性解)』에는 폐, 위, 간 3경으로 들어간다고 하였다. 『동의보감(東醫寶鑑)-탕액편(湯液篇)』에는 수태음폐경과 족양명위경락으로 들어가 아래위의 양기를 통하게 한다고 하였다.

3. 파(蔥白)의 주요 성분 및 영양적 특성

파에는 탄수화물, 단백질, 칼슘, 인, 점액질, 비타민 A와 B1, B2, C 등이 들어 있다. 독특한 자극적 냄새와 매운맛을 가지는 황화알릴을 함유하고 있다. 파가 가진 유황성분과 파 특유의 냄새인 알리신(Allicin)은 음식을 조리할 때 열을 가하면 자연히 분해되는 성질이 있다.

또 파에는 점질물이 있는데 주로 잎의 아래쪽에 많으며 주성분은 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 프로토펙틴, 펙틴 등의 다당류와 프로톡스, 글루코스, 슈크로오스와 같은 당류의 복합물이 포함되어 있다.

파의 성분 즉, 구성요소를 보면 가용성(可溶性) 탄수화물인 당질의 함량이 높고 그 외 단백질, 지방, 칼슘, 칼륨, 회분, 인, 철분, 섬유질 등이 함유되어 있다. 파의 성분 중 가용성 탄수화물과 비타민 B는 파의 흰 부분에 많이 함유되어 있고, 나머지는 녹색 부분에 함유되어 있는데 특히 이 부분에 비타민 A와 C가 다량 함유되어 있다. 일반적으로 채소류는 칼슘, 칼륨, 나트륨 등 알칼리염을 많이 함유하고 있어 알칼리성 식품인데 이것은 인체 내에서 탄수화물, 지방, 단백질에 의해서 발생된 산을 중화하는 작용을 하게 된다. 그러나 파는 채소임에도 불구하고 대표적인 산성 식품이다. 식품에 있어서 산, 알칼리성의 구분은 맛이 아니라 그 식품을 태워서 남는 재의 성분에 의해서 결정되는데, 식품을 태운 재의 성분 중에서 황(S), 인(P)이 많은 식품이 바로 산성 식품이다. 따라서 쌀, 보리, 옥수수 등의 곡류, 아스파라거스, 호두, 치즈, 달걀노른자, 굴 등은 파와 함께 유황성분이 많은 대표적인 산성 식품이다.

 

파의 주요 영양성분을 분석한 결과를 정리하면 다음과 같다.

 

<표 1> 파의 영양성분 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당
	에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
대파	26	91.1	1.5	0.3	5.5	1.0	0.6
쪽파	25	90.3	2.0	0.2	4.7	1.0	0.8
실파	13	94.3	1.5	0.1	2.4	0.8	0.9

 

<표 2> 파의 무기질(minerals) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 무기질(minerals)
	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
대파	81	35	1.0	1	186
쪽파	96	24	1.1	2	226
실파	75	39	0.8	2	271

 

<표 3> 파의 비타민(vitamins) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 비타민(vitasmins)
	베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
대파	775	0.06	0.09	0.6	21
쪽파	638	0.05	0.09	0.5	18
실파	720	0.05	0.08	0.4	24

 

파는 칼륨의 함량이 다른 채소에 비해 상대적으로 높긴 하지만 영양적으로 크게 두드러진 특징은 없다. 그러나 식품 면에서 보면 파는 거의 모든 음식에 약방의 감초처럼 빠지지 않고 들어가는 기본양념으로 음식의 맛을 더욱 돋우는 역할을 한다.

무기질의 경우 칼슘은 쪽파에서, 칼륨은 실파에서 높고, 비타민 C의 함량 또한 실파, 쪽파, 대파 순이다.

4. 파(蔥白)의 효능·효과와 이용

파는 몸을 따뜻하게 하여 땀을 나게 하고, 양기를 통하게 하여 찬 기운을 없애주며, 해독하고 종기를 다스리며, 상한으로 인한 근골통, 인후부의 동통과 불통을 치료하며 태아를 안정시키는 효능이 있다.

관절을 통하게 하고 코피를 멎게 하며 대소변을 통하게 한다. 급성 유선염을 풀어주며 이명(耳鳴)에도 효과가 있다.

혈관을 부드럽게 하고 혈청지방을 낮춘다. 상한(傷寒)이나 한열(寒熱)로 오는 두통(頭痛), 음한(陰寒)으로 오는 복통(腹痛), 대소변의 불통과 이질, 부스럼 등을 치료하는 효능이 있다.

특히 추운 겨울에 운동이나 노동, 목욕 등을 한 후 땀 처리를 잘못하여 오한(惡寒)이 들고, 콧물이 나면서 땀이 나지 않아 고생을 하는 표사(表邪) 증상이 있을 때 총백(蔥白)과 생강(生薑), 육계(肉桂)를 같은 분량으로 넣고 끓여서 마시고 난 후 이불을 덮고 땀을 내면 땀이 잘 나가면서 개운해지는 효과를 볼 수 있다.

『동의보감(東醫寶鑑)-탕액편(湯液篇)』에 의하면 파는 주로 풍한(風寒)을 발산시키는 약이며, 파씨(총실:蔥實)는 눈을 밝게 하고 속을 덥히며 정액을 보충해 준다.

파의 잔뿌리(총근:蔥根)는 상한(傷寒)의 양명경두통을 치료한다.

파잎(총엽:蔥葉)은 여러 가지 헌데에 풍사가 침범했거나 물리 들어가서 붓고 아프면서 파상풍이 된 것을 치료한다.

5. 파(蔥白)의 주치와 응용

파는 찬바람을 맞아 감기에 걸려 열은 있지만 땀이 나지 않고 코가 막히고 머리가 아프면서 가래가 있고 기침을 할 때 적합하고 복부에 찬 기운이 있어 배가 아프면서 설사를 하고 식욕이 없고 먹지 못할 때 효과가 있다. 배가 차서 아프고, 대소변을 잘 보지 못하는 사람에게도 좋다.

겨울철 호흡기 감염이나 여름철 장에 염증이 있을 때 살균작용을 하고 콜레스테롤이 높거나 혈청지방이 높은데 효과가 있으며 두피가 가려운 증상에도 쓰이고 고기나 생선을 요리할 때 양념으로 사용하면 해독작용을 한다. 『본초도경(本草圖經)』에는 대파는 고기나 생선의 독을 제거하므로 식품에 빠져서는 안 된다고 하였다.

또 대파에 들어 있는 미량원소가 세포의 노화를 느리게 하며 광물질과 비타민은 태아의 발육을 촉진시키고 임산부에게 많은 열량을 공급하여 태아를 튼튼하게 한다. 미국에서는 대파에서 추출한 물질이 심혈관이 경화(硬化)되는 증상을 치료하는 효과가 있다는 보고가 있다.

대파가 섬유단백 용해를 증강시키고 혈청지방과 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있으며 살균작용과 항암작용이 있다는 보고들이 있다.

최근에는 육류의 소비가 늘어나면서 파채로 소비량이 증가하고 있다.

6. 파(蔥白)와 배합하면 좋은 식약재

파와 술을 배합하면 초기 감기에 효과가 있다. 파와 된장을 배합하면 감기 초기 증상에 특효이며 신경쇠약에도 도움이 된다. 파와 생강을 배합하면 감기로 인한 두통에 좋고, 파와 참기름을 배합하면 위통에 좋다. 대파에 담두시를 배합하면 감기에 효과가 있고, 대파와 목이버섯을 배합하면 혈액응고를 느리게 하여 동맥경화를 예방하고 혈전형성을 억제하여 뇌경색을 예방한다. 또 대파를 비린내 나는 음식이나 찬 성질의 식품에 배합하면 비린내를 제거하고 해독작용을 한다.

7. 파(蔥白)의 이용과 조리 사례

대파 4개, 돼지고기 안심 150g, 생강 1쪽, 달걀흰자 1/2개, 녹말 1작은술, 간장 1큰술, 청주 1큰술, 굴소스 1큰술, 후추, 식용유 2큰술, 참기름 약간을 재료로 하는 <대파 돼지고기 볶음>이 대표적이며, 골뱅이 통조림 500g, 대파 1줄기, 양파 1/3개, 붉은 고추 1개, 무침양념[고춧가루 3큰술, 골뱅이 통조림 국물 2큰술, 식초, 물엿 1큰술씩, 다진 마늘 참기름 설탕 1/2큰술씩]을 재료로 하는 <골뱅이대파초무침>이 있다. 또 감기로 두통이 있거나 코가 막힌 증상을 치료하는 <대파생강탕>, 소화가 잘되지 않으면서 감기에 걸렸을 때 유용한 <대파죽>, 병후 몸이 냉하거나 음한(陰寒)으로 복통이 있을 때 효과가 있는 <대파양고기볶음>, 갓난아기들이 코가 막히거나 숨이 거칠고 재채기를 할 때 효과가 있는 <대파표고인유탕> 등이 있다. 그 밖에도 <대파 겉절이>, <대파 삼겹살말이>, <대파 누름적> 등도 추천하며 쪽파나 실파의 경우 <파김치>를 비롯하여 <파강회>, <해물파전> 등 다양한 조리법이 개발되었다.

8. 파(蔥白)를 먹을 때 주의 사항

몸이 허약하여 식은땀을 많이 흘리는 사람과, 생파를 먹은 다음 꿀을 먹으면 설사를 하는 사람은 먹지 않는 것이 좋다. 파와 꿀을 배합하면 파 중에 있는 여러 가지 생물활성물질과 꿀 속의 유기산과 효소들이 화학반응을 일으켜 유독물질을 만들며 가슴에 기운이 차올라 답답한 증상이 나타나고 위와 장을 자극하여 복통이나 설사를 유발한다. 파와 대추를 배합하면 소화불량이 나타난다. 기운이 약하며 땀이 많이 나는 사람이나 액취(腋臭) 즉 암내가 나는 사람에게는 좋지 않고 오래 먹으면 암내를 유발할 수도 있다.

9. 마무리

우리의 식생활에 있어서 파가 들어가지 않은 음식을 찾기 어려울 정도로 대중적인 음식재료가 된 파는 총백(蔥白)이라는 이름의 한약재로도 유명하다. 콧물과 재채기가 나면서 오한이 나는데 땀이 나지 않는 초기감기 증상을 보이는 표사(表邪)를 몰아내는데, 이 총백에 생강과 육계를 함께 넣어 끓인 <생강총백탕>은 초겨울 땀 관리를 잘못하여 걸리는 감기 초기에 유용하게 이용할 수 있다.