토마토 [번가(蕃茄)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

진액을 생성하고 갈증을 해소하며, 소화를 촉진하고 식욕부진에 효능이 있는 토마토의 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 알아본다.

1. 토마토(蕃茄)의 기원과 특성

1-1. 토마토(蕃茄)의 기원

쌍떡잎식물 통화식물목 가지과(Solanaceae)의 한해살이식물 토마토(Solanum lycopersicum L.)의 잘 익은 열매이다. 한방에서는 서홍시(西紅柿), 번가(番茄), 양시자(洋柿子), 번시(番柿), 소금과(小金瓜) 등의 이름으로도 불린다.
남미의 페루, 칠레, 콜롬비아, 에콰도르, 볼리비아의 일부 지역을 포함하는 안데스산맥의 서쪽 태평양 쪽의 좁고 길게 형성된 산악지대가 원산지이다. 유사 이전에 아메리카 인디언의 이동과 함께 안데스 고원으로부터 중앙아메리카와 멕시코로 전파되었으며, 오늘날의 특성을 가진 토마토의 재배작물화가 시작된 곳은 멕시코로 알려져 있다.
처음에는 관상용으로 재배를 하다가 토마토의 식품으로서의 우수성과 기능성이 확인되면서 다양한 조리법과 품종이 개량 보급되어 오늘날에는 전 세계적으로 매우 중요한 식재료가 되었다.
한국에는 1613년 간행된 『지봉유설』의 기록에 따라 조선 선조, 광해군 시대에 도입된 것으로 추정하고 있다.
한국의 경우에도 1990년대 이후부터 수요가 급증하고 있다.
한국의 한의약 공정서에는 수재 되지 않았으며, 식품의약품안전처 국가생약정보에는 “민간약재”로 수재하고 있다.
중국에는 『육천본초(陸川本草)』에 번가(蕃茄)로 수재하고 있다.

1-2. 토마토(蕃茄)의 형태 및 생리·생태적 특성

토마토의 생장 습성은 생장이 멈추지 않고 계속자라는 “무한형”과 어느 정도 자란 다음 생장이 멈추는 “유한형”의 두 가지로 나눈다.
전 세계적으로 가장 널리 재배되는 것은 “유한형”이며 “무한형”보다 약간 조생종이다.
꽃은 총상화서로 수술과 암술의 기관이 함께 있는 양성화이다. 토마토는 중성 식물로 장일이나 단일, 어느 조건에서도 꽃이 핀다. 400∼700nm 사이의 광(光)에 대한 노출시간이 길수록 제1 화방의 개화 수는 증가한다. 보통 6매의 꽃잎과 꽃받침을 갖추고 있으나 각 화방의 첫 번째 꽃은 생육이 좋으면 꽃받침과 꽃잎이 7∼10매가 되는 경우도 있다. 동일 개체 내에서도 위에 있는 화방이 밑에 있는 화방보다 꽃 수가 많고 봄 재배는 여름이나 가을 재배보다 일반적으로 꽃 수가 많다.
과실은 많은 종자를 가지고 있는 2∼12개의 씨방으로 이루어졌는데, 과육과 물이 많고 속에 씨가 들어 있는 장과(漿果) 다. 씨방수는 유전적 소질, 화아발육의 환경조건 및 영양조건에 따라 증감하여 변이가 크다. 과실의 모양은 원통형, 계란형, 서양배형, 심장형, 원형, 편원형, 편평형 등으로 다양하고, 과일의 크기 또한 1g에서부터 500g 내외까지 다양하다. 과일의 부분별 비율을 보면 과육 80.7%, 종자 주변의 과즙 15.2%, 과피 3.57%, 종자 0.53%이다. 완숙한 과일의 색소 대부분은 카로티노이드이고 그 외에 플라보노이드가 약간 있다. 적색을 나타내는 라이코펜은 전체 카로티노이드의 75∼95%를 점유한다.
토마토는 발아 후 본잎이 8∼9매 나올 때 생장점에서 화아분화가 시작된다. 식물체 내에 영양분이 축적되면 화아를 형성하는 “영양감응형”이다. 즉 광(光)이 강하고 저온일 때 충분한 양분을 흡수하면 꽃눈분화가 촉진된다. 그러나 상대적으로 광이 약하고 온도가 높으면서 흡수하는 양분이 적을 때는 영양생장이 촉진된다.
토마토의 품종은 미국계 복숭아색 토마토 품종으로 “폰데로자”, “프루츠”, “글로브” 등이 도입되었고, 복숭아빛 조생품종으로 열매가 소형인 “복수 2호”, “보관 1호”, “동양”, “욱”, “미수” 등이 있으며, 적색품종으로 “홍양”, “적복2호”, “욱홍 2호” 등이 있고, 황색품종으로 “모로나”, “쥬비리”, “황수”등이 있다. 또한 1980년대 이후 급속하게 보급되기 시작한 미니토마토와 퓌레, 주스, 케첩 등의 가공에 적합한 가공용 토마토 등이 있다.

1-3. 토마토의 생육환경

토마토는 고온에서는 생육이 빠르고 꽃눈분화 및 개화기가 촉진되지만 꽃 수가 적고 꽃이 작다. 하지만 저온에서는 생육지연으로 초장이 짧으나 잎이 크고 꽃눈분화 및 개화기는 늦지만 개화 수가 많고 꽃이 크다. 따라서 고온에서는 비교적 작은 과실이 되고 저온에서는 자실 수가 많고 과실이 크다. 일교차가 나는 것이 착과비대, 과실 생산에 좋은데, 토마토 식물체의 정상적인 생장과 발달 그리고 과실 착과에 적합한 낮 온도의 범위는 21∼29.5℃이고, 밤 온도의 범위는 15.5∼21℃이다. 온도를 기초로 할 때 재배한계는 10.5℃ 이상 30℃ 이하이다. 토마토 잎의 적정 온도는 20∼22℃ 사이이다. 토마토는 외부온도 대비 6℃ 이상 고온이 되면 잎말림 증상이 심해지며 광합성속도가 떨어져서 착과율이 낮아질 수 있다.
광포화점은 7만 룩스로 강한 광선을 요구하는 식물이다. 약한 광 조건에서는 개화 수가 적어지고 건전한 꽃가루가 적어서 착과가 불량하며 착과 된 과실의 생육도 좋지 못해 공동과(속이 빈 과실)가 되고 착색도 불량해진다. 토마토 재배에 적합한 공기습도는 65∼80% 정도로, 60% 이하에서는 부족현상이 일어난다. 토양수분이 충분하고 공중습도가 낮은 건조한 기후에 적합한 작물로 습도가 높은 조건에서는 웃자라고 각종 병이 많이 발생한다. 특히 공기 중의 습도가 지나치게 낮은 상태에서는 줄기, 잎이 왜소화 되며 생육도 일시 중지되고 낙화가 많아져 수량이 감소한다. 토마토의 줄기와 잎은 90%, 과실은 95% 정도가 수분이므로 다수확을 위해서는 다량의 토양 수분을 필요로 한다. 따라서 토마토 재배는 배수가 좋은 지하수위 60∼80cm 이하의 토양이 좋다. 저습지에서는 이랑을 높게 재배하여 지하수위의 변동이 없도록 하고 배수관리에 특히 주의한다.

1-4. 토마토(蕃茄)의 수확 후 처리

고온 상태에서 수확된 작물은 수확 직후 될 수 있는 한 빨리 적당한 품온까지 냉각함으로써 과실 자체의 호흡량 성분이나 물성의 변화를 억제하여 그 후의 품질을 유지할 필요가 있다. 이와 같은 처리를 예냉(precooling)이라고 한다. 토마토의 경우에는 완숙토마토의 예냉 출하가 중요하며 방법은 차압통풍 예냉 방법이 좋다.
방울토마토의 품온을 가능하면 5℃까지 빨리 떨어뜨려야 한다. 걸리는 시간은 차압통풍식으로 30분 이내 또는 수냉식으로 15분 이내로 하면 된다.

토마토 재배 - 한국(노지)

 
농촌진흥청에서는 토마토의 품종과 일반 현황, 생리생태적 특성과 재배환경, 재배기술 등에 대하여 개발 보급하고 있으므로 참조하면 좋다.

농촌진흥청 농사로/영농기술/작목정보/채소류/농업기술길잡이/토마토/ https://www.nongsaro.go.kr/portal/farmTechMain.ps?menuId=PS65291&stdPrdlstCode=VC010803

2. 토마토(蕃茄)의 성미, 귀경

토마토의 맛은 달고 시며 성질은 약간 차다. 비, 위, 간 경락으로 들어간다.

3. 토마토(蕃茄)의 주요 성분 및 영양적 특성

열매의 복숭아색은 리코펜으로 20~25℃에서 가장 선명하게 착색이 된다. 12℃ 이하 또는 30℃ 이상에서는 카로틴이 많아져서 적등색이 된다. 단백질과 지질, 탄수화물(당질)과 섬유소, 비타민 A, B1, B2, C, 나이아신, 비타민 E 등이 들어 있고 그 밖에도 칼륨, 나트륨, 철, 인, 칼슘 등을 풍부하게 함유하고 있다.
말산(malic acid), 시트르산(citric acid), 아데닌(adenine), 콜린(choline), 트리고넬린(trigonelline)과 소량의 토마틴(tomatine) 등을 분리해 낼 수 있다.
 
토마토의 주요 영양성분을 분석한 결과를 정리하면 다음과 같다.
 

<표 1> 토마토의 영양성분 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당
	에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
토마토 생것	14	95.2	0.9	0.1	2.9	0.4	0.5
삶은것	27	92.2	1.1	0.4	5.8	1.0	0.5
주스	13	95.2	0.8	0.1	2.7	0.4	0.8
통조림	20	93.3	0.9	0.2	3.9	0.5	1.2
페이스트통조림	87	72.1	3.7	0.1	19.8	1.7	2.6
퓌레통조림	40	86.8	1.9	0.1	9.1	0.7	1.4
체리토마토(방울)	16	94.6	0.9	0.1	3.3	0.6	0.5

 

<표 2> 토마토의 무기질(minerals) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 무기질(minerals)
	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
토마토 생것	9	19	0.3	5	178
삶은것	6	31	0.6	11	279
주스	10	16	0.8	63	156
통조림	9	26	0.4	270	240
페이스트통조림	45	90	1.5	200	1,100
퓌레통조림	19	38	0.8	170	500
체리토마토(방울)	14	41	0.4	6	183

 

<표 3> 토마토의 비타민(vitamins) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 비타민(vitamins)
	베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
토마토 생것	542	0.04	0.01	0.6	11
삶은것	-	0.07	0.06	0.8	23
주스	237	0.03	0.02	0.7	5
통조림	440	0.06	0.03	0.6	17
페이스트통조림	2,000	0.20	0.14	3.6	55
퓌레통조림	980	0.09	0.07	1.5	20
체리토마토(방울)	1,448	0.06	0.03	0.9	21

 
토마토는 대체로 열량이 풍부하고 생것보다 삶은 것, 퓌레나 통조림으로 가공할 경우 더욱 높아진다. 칼륨, 칼슘, 인과 같은 무기질 함량이 높고, 비타민 또한 높은데, 특히 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴의 함량이 매우 높아서 생것 보다 기름에 조리하여 먹을 경우 훨씬 유리하다. 비타민 C 또한 풍부하여 면역력을 높이는데 좋은 식재이자 약재이다.

4. 토마토(蕃茄)의 효능·효과와 이용

진액을 만들어 갈증을 풀고 비위를 튼튼하게 하여 소화를 잘 시킨다. 또한 열을 내리고 더위를 막고 신장을 보하며 이뇨작용이 있으며 혈관과 피부를 보호하고 지혈작용이 있다.

5. 토마토(蕃茄)의 주치와 응용

열병으로 가슴이 답답하고 갈증이 나는 사람 또는 위열로 입이 마르고 갈증이 나며 혀가 건조한 사람, 진액이 부족하여 눈이 건조하고 또는 눈이 어두워 잘 보이지 않는 사람, 음액이 부족하여 혈액이 뜨거운 사람, 코피와 잇몸에서 피가 자주 나는 사람에게 좋다. 고혈압, 신장병, 심장병, 간질환이 있는 사람에게 적합하며 암, 당뇨, 괴혈병, 피부병, 알레르기자반, 감기, 비만, 야맹증, 홍반성낭창, 안저출혈, 잇몸출혈에 효과가 있으며 입안이 헌 데나 미용보건식품으로 좋다.

6. 토마토(蕃茄)와 배합하면 좋은 식약재

토마토와 육류를 함께 조리하면 육류의 맛을 부드럽게 해 준다. 토마토와 양파를 배합하면 비타민 B군과 C 그리고 각종 무기질을 충분히 섭취할 수 있어 피로 회복에 효과가 있다. 토마토와 딸기를 배합하면 신장질환에 좋고, 토마토와 부추를 배합하면 자율신경이 자극되어 에너지 대사가 활발해진다. 따라서 피부미용에 좋은 다이어트 식품이다. 현대 영양학적으로 보면 토마토는 기름에 볶아서 먹는 것이 좋으며 특별히 계란과 함께 볶는 것이 서로 영양균형을 이루며 색, 맛, 향이 어울린다. 토마토에 셀러리, 콜리플라워, 요구르트, 산사를 배합하면 고혈압, 고지혈증에 도움이 많이 되고, 토마토와 계란을 배합하면 영양이 풍부하고 피부를 아름답게 하고 노화를 방지한다. 토마토와 오이, 두부를 배합하면 진액을 만들어 갈증을 해소하고 소화가 잘되며, 토마토에 꿀을 배합하면 혈압에 좋고 빈혈에 효과가 있다.

7. 토마토(蕃茄)의 이용과 조리 사례

토마토 3개, 양파 1/4개, 적포도주 1큰술 등을 재료로 하는 <토마토 양파즙>, 열을 식히고 갈증을 멈추게 하며 위장을 튼튼하게 하고 소변을 잘 나가게 하는 <토마토 주스>, 임산부의 보건식품으로 아주 좋은 <토마토 계란탕>, 만성간염환자에게 좋은 <토마토 소고기 볶음>, 기혈을 보하는 작용이 있어 허약한 암환자에게 좋은 <토마토 땅콩죽>, 어혈로 인한 모든 병에 효과가 있는 <홍화 토마토 스파게티> 등을 권할 만하다. 그 밖에도 샐러드의 재료로도 훌륭하며, 토마토를 생으로 먹을 때는 적당한 크기로 썰어서 치즈를 한 겹 놓고 함께 먹으면 비타민 A의 흡수에 크게 도움이 된다.
또한 토마토와 양파를 적당한 두께로 썰어놓고, 프라이팬에 달걀을 풀어 올린다음, 썰어놓은 토마토와 양파를 고루 놓고 그 위에 달걀을 끼얹은 후, 기호에 따라 치즈를 뿌려서 익힌 <토마토피자>는 간식이나 한끼 식사로도 훌륭하다

8. 토마토(蕃茄)를 먹을 때 주의 사항

포도나 바나나, 호박, 시금치, 상추 등과 함께 먹으면 칼륨의 함량이 높아 맞지 않다. 토마토에 고구마나 감자를 배합하면 토마토의 산성 물질이 고구마와 결합하여 위장에서 소화가 어려운 물질을 만들어 소화가 어렵고 복통, 설사, 구토를 일으킨다. 토마토에 새우를 배합하여 복통설사가 일어날 수 있는데 이럴 때에는 연근으로 치료한다. 토마토에 단호박이나 오이를 배합하면 단호박이나 오이에는 비타민 C를 분해하는 효소가 들어 있어 토마토의 영양 가치를 떨어뜨린다. 토마토와 생선을 배합하면 영양소가 파괴된다. 토마토와 동물(動物)의 간(肝)을 동시에 섭취하면 서로의 영양소를 파괴한다.

9. 마무리

'토마토가 익어가는 계절이 되면 의사들이 경기(驚氣)를 한다.'는 영국 속담이 있다. 그만큼 영양이 풍부하고, 건강에도 좋아 병원에 환자들이 줄어듦을 우회적으로 말한 것이다. 제철에 나오는 토마토는 초기 한국에서는 과일로 많이 소모되었으나, 뛰어난 기능과 영양으로 점차 채소로 인기를 얻고 있다. 다양한 형태의 가공품까지 나오고 있는 토마토를 많이 먹고 건강을 챙기자.