청어 [비어(鯡魚)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

청열해독하고 눈을 맑게하며 이뇨자용이 있어소변을 잘나가게 할뿐만아니라 몸이수척하고 살이 잘 찌지않는 사람들에게 살을 찌게하는 등의 효과가 있어 식용은 물론 약용으로도 많이 이용되는 청어에 대하여 그 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 알아본다.

1. 청어의 기원과 특성

1-1. 청어의 기원

청어과(科) 청어속(靑魚屬, Clupea)에 속하는 어류의 총칭이다. 기름기가 많은 작은 생선군이며 북대서양, 발트해, 북태평양, 지중해의 온대류의 얕은 바다에서 발견된다.
청어의 육질을 약으로 사용하는데 산란 후 포획하며 육질을 날것으로 이용한다.
한국의 한의약 공정서에는 수록되지 않았고, 『본초강목(本草綱目)』을 비롯하여 『자산어보(玆山魚譜)』, 『난호어목지(蘭湖漁牧志)』, 『성호사설(星湖僿說)』, 『성소부부고(惺所覆瓿藁)』 등의 많은 고전(古典)에 수록되어 있다..

1-2. 청어의 분류

청어에는 15가지 종의 생선이 있으며, 가장 많은 종이 북대서양 청어(Clupea harengus)이다. 대한민국 해역을 포함하는 태평양에 서식하는 청어는 Clupea pallasii Cuvier et Valenciennes이다.
“태평양비어(太平洋鯡魚)”, “청조어(靑條魚)” 등의 이명(異名)으로도 불린다. 영어 이름은 pacific hering 또는 hering이다.
조선조 광해군 때 허균(許筠)이 지은 『성소부부고(惺所覆瓿藁)』에 따르면 청어는 4종이 있는데 산지에 따라 청어가 상이한 특성을 지니고 있는 것으로 보았다. 즉 북도산(北道産)은 크고 속이 희며, 경상도산은 껍질은 검고 속은 붉다. 전라도산은 조금 작으며 해주에서 잡은 것은 2월에 맛이 극히 좋다. 이익(李瀷)의 『성호사설(星湖僿說)』, 徐有榘의 『난호어목지(蘭湖漁牧志)』, 정약전(丁若銓)의 『자산어보(玆山魚譜)』 등에는 청어의 회유로(洄游路)를 설명하고 있다.
그러나 회유로에 대해서는 신빙성이 낮다. 즉 서해산 청어와 동해산 청어는 계통분류학적으로 독립적인 종이었다. 『자산어보(慈山魚譜)』에도 영남산은 척추골이 74개이고, 호남산은 53개라고 하였다.

1-3. 청어의 형태와 생태적 특성

몸은 길고 좌우로 납작하다. 어미의 표준 체장은 30㎝이다. 위턱과 아래턱의 길이는 거의 같고, 위턱의 후단은 비교적 짧아서 눈의 중간 부분에 도달한다. 눈은 비교적 크고 지방질 눈꺼풀인 지검(脂瞼)이 발달되어 있다. 배의 정중앙에는 끝이 무딘 인판이 배지느러미 앞과 뒤에 발달되어 있다.
체측의 상반부는 진한 청색이고, 배는 밝은 은백색을 띤다.
수온이 낮은 해역에 살며 요각류와 치어를 주로 먹는다. 산란기는 3월〜5월 사이이며 연안의 해조에 알을 붙인다.
수정 후 부화하는 데까지 약 1개월, 부화 후 어미가 되는 데는 약 3〜4년이 소요되고, 오래 사는 것은 12년까지 산다.
청어는 대규모 집단으로 움직이며, 봄에 유럽과 아메리카 해안에 올라오며, 어획되어 소금에 대량으로 절이거나 훈제한다.
잔가시가 많지만 맛이 있는 어류로 중요한 어업 대상이고 한국의 동해에 주로 분포한다.
최근 청어자원의 감소는 남획에 의한 것보다는 수온 변화 등의 자연적 조건의 변화에 기인한 것으로 본다.

청어 - 한국(과메기 건조장)

2. 청어의 성미, 귀경

청어의 맛은 짜고 성질은 따뜻하다. 위, 신, 폐 경락으로 들어간다.

3. 청어의 주요 성분 및 영양적 특성

단백질이 풍부한 생선이다. 로이신, 리신, 이소로이신 등의 필수아미노산이 들어 있고 칼슘, 철, 인, 비타민류(A, B1, B2), 나이아신 등을 함유한다. 특히 청어는 적당히 살을 찌우는 음식으로서 지나치게 몸이 마르는 사람들에게 매우 좋은 음식이다.

4. 청어의 효능·효과와 이용

청어는 오줌을 잘 나가게 하고 해독(解毒)하는 효능이 있다.
청어의 쓸개는 사계절 언제나 채취하여 배를 갈라 담낭을 꺼내어 통풍이 잘되는 곳에서 음건(陰乾) 하거나 생용(生用) 하는데 청열해독(淸熱解毒), 퇴예명목(退翳明目), 목적종통(目赤腫痛 : 결막염), 열창(熱瘡) 등을 치료한다.
각종 어류의 쓸개에 대한 응용방법은 『본초강목(本草綱目)』에 기술되어 있는데, 그 효과와 부작용 등에 대하여 더 많은 연구가 필요하다.

5. 청어의 주치와 응용

부종을 치료하고, 소변이 잘 나가지 않는 증상, 폐결핵, 당뇨, 돌발성 전염성 간염의 출혈 등에 응용할 수 있다.
청어를 가공하는 과정에서 어백(魚白) 즉 정소(精巢)가 축적되어 프로타민(protamine), 디옥시뉴클레오타이드(deoxynucleotide), 아르기닌(arginine)을 정제할 수 있는데 중국에서는 이를 임상에 이용하고 있으며, 질병에 대하여 비교적 치료 효과가 좋다.
아르기닌은 간혼미(肝昏迷)나 간암(肝癌) 환자에게 일정한 효과가 있다.

6. 청어와 배합하면 좋은 식약재

청어와 부추를 배합하면 심장이 약한 중년층에게 좋고, 무씨를 배합하면 소화가 잘되고 식욕이 증진되며, 달개비를 배합하면 청어를 섭취한 후, 부작용이 나지 않고, 마늘을 배합하면 뇌의 노화를 예방하는 효과가 증진되며, 청어알과 감초를 함께 먹으면 천식 치료에 도움이 된다.

7. 청어의 이용과 조리 사례

청어, 청어알, 고추장, 참기름, 단무지, 청양고추, 버터, 김가루 등을 재료로 하는 <청어 알밥>을 추천한다. 또 <청어구이>도 많이 해 먹는 메뉴이다.
무엇보다도 청어는 <과메기>의 원료로 경상북도 구룡포의 명물이었지만 청어의 어획량이 줄어들면서 1960년대 이후부터는 꽁치 등으로 대체되고 있는 실정이다.

8. 청어를 먹을 때 주의 사항

청어는 삽주나물, 삽주 뿌리(백출, 창출)와는 음식 배합이 맞지 않다. 또 콩잎과도 잘 맞지 않는다.

9. 마무리

경상북도 구룡포로 여행을 하다 보면 지금도 여기저기 과메기를 말리는 장관을 볼 수 있다. 원래 과메기는 청어로 만드는 것이었으나 청어의 어획량이 줄어들면서 1960년대부터는 그 자리를 꽁치가 대신하게 되었고, 최근에는 국산 꽁치마저 줄어들면서 원양 꽁치를 이용해서 만드는 실정이다.
무엇보다도 기후변화에 따른 바다생태계의 변화와 환경오염에 대한 인간의 책임을 다시금 생각하게 하는 부분이다.