전어 [시어(鰣魚)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

자보강장(滋補强壯)의 효능과 허로(虛癆), 화상(火傷)을 치료하며, 이뇨(利尿), 해독(解毒), 면역력증진, 음허체권(陰虛體倦) 및 화상(火傷)과 정창(疔瘡)의 치료에 유용한 전어에 대하여 그 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 알아본다.

1. 전어의 기원과 특성

1-1. 전어의 기원

청어목 청어과의 전어(Konosirus punctatus Temminck et Schlegel)로서 납작전어라고도 한다. 새끼는 ‘전어사리’라고 부른다.

한국의 한의약 공정서에는 수록되지 않았고, 『본초강목(本草綱目)』을 비롯하여 『식료본초(食療本草)』, 『본경봉원(本經逢原)』, 『본초강목습유(本草綱目拾遺)』 등에 수록되어있다.

서유구의 『임원경제지(林園經濟志)』에 “제철 전어 가격이 한 마리당 비단 한 필”이라는 말이 나올 정도로 인기가 많았으며, “한양 사람들은 돈 생각 하지 않고 전어를 찾는다 하여 돈 전(錢) 자를 써서 전어(錢魚)라고 부른다.”고 하였다.

정약전의 『자산어보(玆山魚譜)』에는 “남녀노소 돈을 걱정하지 않고 먹을 수 있어서 화살 전(箭) 자를 써서 전어(箭魚)라고 불린다.”라고 하였다.

위의 기록에서 보듯이 서유구와 정약전의 기록이 상호 모순되어 보이는 것은 지방관과 중앙정부의 요직을 두루 거치고, 사직 후 낙향한 뒤에도 경기도 안에 기거하던 서유구의 기록과, 흑산도에 유배된 기간에 기술된 정약전의 기록은 운송 수단이 발달하지 못했던 당시의 형편상 한양과 어촌의 전어 가격이 차이가 나는 것은 당연한 결과라고 생각할 수 있다.

1-2. 전어의 분류

전어는 납작전어라고도 불리며, 중국어로는 시어(鰣魚), 영문명은 spotted sardine, dotted fizzard shad, konoshiro gizzard shad 등으로 불리며, 이씨시어(李氏鰣魚)라는 이명(異名)으로도 불리는데 모두 같은 종이다.

중국명 시어(鰣魚)는 Macrura reevesii Richardson로서 “납작전어”이다.

전어 전체를 약으로 사용한다. 포획하여 내장을 제거하고 깨끗이 씻어서 말린 후 저장한다.

1-3. 전어의 형태와 생태적 특성

보통 손바닥 크기 만한 식용 가능한 물고기로 보통 15〜30㎝까지 자란다.

몸의 형태는 긴 타원형으로 좌우로 매우 납작하다. 입은 크며 아래턱은 조금 길고 윗 턱의 중간에는 홈이 하나 있으며 양 턱에는 이가 없다.

비늘은 크고 얇으며 둥글다. 측선은 없다. 배의 정중앙선에는 예리한 인판이 배열되어 있어 톱니 모양을 이룬다.

배지느러미의 기부에 큰 액린(腋鱗)이 있으며 꼬리지느러미 후연은 깊게 갈라져 있다. 몸의 측면과 등쪽은 금속성 광택이 있는 푸른색이며 배쪽은 은백색이다.

지방질이 많아지는 가을철에 한국과 일본에서 크게 사랑받는다. 한반도 서, 남해안에서 두루 잡히는데 가을이 되면 살이 오르고 맛이 가장 좋아 “가을 전어, 봄 도다리”라는 말이 생길 정도이며, “전어 굽는 냄새에 집나간 며느리가 돌아 온다.”는 속담이 생겼을 정도다.

연안의 표층성 어류로 회유성은 거의 없으며 대체로 6〜9월에는 만(灣) 바깥에, 10〜5월에는 내만(內灣)에 많다. 보통 수심 30m 안팎의 다소 얕은 곳에서 서식한다. 산란기는 3〜6월이다. 초여름에 떼를 지어 내만으로 들어와서 개흙을 먹으며 연안의 얕은 바다에 알을 낳는다.

성어가 되면 30㎝까지 자라며 수명은 7년 이다.

한국의 남해와 서해에 많이 서식하며 일본, 중국, 인도, 폴리네시아 등지에 분포한다.

2006년 이후 양식에 성공하여 수요량을 충족하게 되었다. 자연산 전어의 경우 관리하는데 위생상 문제가 많이 발생 할 수 있다. 양식을 하면 관리가 수월하고 자연산과 달리 먹이량 조절이 가능하여 균일한 맛을 유지할 수 있어서 자연산보다 양식을 더 선호하는 사람들도 있다

경상남도 마산 어시장, 사천시 삼천포항, 전남 광양시 진월면 망덕포구에서는 매년 여름과 가을에 전어 축제를 한다.

전어 - 구이(by skkang520 in pixabay)

 

2. 전어의 성미, 귀경

전어의 맛은 달고 성질은 평하며 독은 없다. 비(脾), 폐(肺) 경락으로 들어간다.

3. 전어의 주요 성분 및 영양적 특성

전어 육(肉)에는 100g 당 단백질(16.9g), 지방(16.9g), 탄수화물(0.2g), 회분(1.0g), 칼슘(33㎎), 인(216㎎), 철(2.1g), 비타민 B2(0.14㎎), 니코틴산(4.0㎎)과 비타민 B1 등을 함유한다.

특히 필수아미노산이 풍부하여 면역력 향상과 기력 회복에 도움을 주고, 비타민 B와 D가 풍부해 피부 피용에도 효과적이다. 여름 동안 영양 섭취를 충분히 한 전어는 가을이 되면서 살이 통통하게 오르고 기름기가 많아서 고소한 맛을 풍기는데, 전어의 지방은 불포화지방산의 일종인 DHA가 많다.

4. 전어의 효능·효과와 이용

전어는 자보강장(滋補强壯)하는 효능이 있으며, 허로(虛癆), 화상(火傷)을 치료한다.

전어는 오줌을 잘 나가게 하고 해독(解毒)하며 면역력을 증진하고 동맥경화나 고혈압 같은 성인병 예방에도 도움이 된다.

5. 전어의 주치와 응용

사지가 노곤하고 무력한 증상인 음허체권(陰虛體倦)을 치료할 때는 전어 1마리를 내장을 제거하고 생강, 파, 소금을 알맞게 넣고 쪄서 먹는다.

화상(火傷)을 치료할 때는 전어를 쪄서 기름을 짜 병에 담은 다음, 흙 속에 묻어 두었다가 사용할 때 기름을 환부에 바른다.

『본초강목습유(本草綱目拾遺)』에는 “정창(疔瘡), 즉 얼굴에 생기는 둥글고 작은 악성종기를 치료하는데, 전어 비늘을 정창(疔瘡)에 붙이고 단단히 조인 다음 비늘의 가장자리를 약간 뜯고 힘을 주어 신속히 떼면 정창의 뿌리 즉 정근(疔根)이 붙어 나온다. 정근을 뗄 때 몹시 아프므로 반드시 술과 밥을 든든히 먹어야 하며 그렇지 않으면 기절하여 쓰러질 수 있다”라고 하였다.

6. 전어와 배합하면 좋은 식약재

전어 자체가 영양이 풍부하고 특히 지방분이 많아서 특별한 양념이 필요 없이 소금간만 적당히 하면 맛있게 즐길 수 있다. 그러나 미식가들을 위하여 갖은 양념을 하여 전어조림을 해도 일품이다.

7. 전어의 이용과 조리 사례

살이 오른 전어를 통째로 구어 먹는 <전어구이>가 인기고, 가을 들어 뼈가 억세기지 전 즉 대략 여름 중반이나 늦여름 즈음에 뼈째 그대로 썰어서 회로 먹는 <세꼬시>가 유명하다. 추석 무렵 이후부터는 뼈가 억세져서 뼈째 먹기가 힘들어진다. 전어사리회도 세꼬시로 유명하다.

특히 전어에 풍부한 DHA는 굽거나 튀기는 과정에서 많은 양이 파괴되므로 전어를 먹을 때는 회로 먹는 것이 가장 유리하다. 요즘은 손질한 전어에 칼집을 내고 소금으로 밑 간을 하여 에어프라이어에 구워 먹는 방법을 많이 이용한다.

<전어회>는 한국을 제외하고는 먹는 나라가 거의 없으며 일본에서는 초절임으로 만들어 <초밥>용으로 사용한다.

<전어조림>이나 <전어회무침>도 추천한다.

8. 전어를 먹을 때 주의 사항

전어는 다른 생선류에 비해 지방함량이 3배 정도 더 많다. 따라서 지방과 고열량 식품을 자주 섭취하는 사람들은 지나치지 않도록 주의한다. 과량을 자주 섭취할 경우 배탈과 소화불량, 비만으로 이어질 수도 있다. 하루 권장되는 섭취량은 반토막 정도다.

9. 마무리

마산 앞바다와 진해만 등지의 전어가 유명한데, 특히 해군 시설을 경계로 어족보호가 가능한 지역에 전어가 풍부하여 이를 잡으려는 어민들과 군사시설을 보호하려는 군(軍) 당국과의 신경전이 예민한 지역이기도 하다.

흔히 “가을전어 봄 도다리”라는 유행어가 나온 것도, 운송수단이 발달되고, 현대인의 식미를 충족시키기 위하여 생겨난 것으로 운송수단이 발달하지 못했던 옛날에는 어민들에게 큰 대접을 받지 못하고 ‘아귀’처럼 버려진 생선이기도 하였다.