유채 [ 운대(蕓薹), 운대자(蕓薹子)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

허리와 다리가 결리고 아픈 증상, 출산 후 혈체(血滯)가 되거나 복통이 있을 때, 개화기에는 관광식물로, 종자는 기름을 짜서 식용으로도 애용하는 유채에 대하여 그 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 알아본다.

1. 유채(蕓薹,蕓薹子)의 기원과 특성

1-1. 유채(蕓薹,蕓薹子)의 기원

십자화과에 속하는 1~2년생 초본 식물 유채(Brasica napus L.)의 어린 줄기와 잎을 말하며, 종자는 운대자(蕓薹子)라 하여 약용 또는 식용(기름)한다. ‘평지’라는 이름으로도 불린다.
유채의 학명을 문헌에 따라서 각기 “B. campestris L. ssp. napus Hook. fil. et Anders var. pekinensis Makino” 또는 “B. campestris L. ssp. napus var. nippo-oleifera Makino”, 혹은 B. campestris L. var. oleifera DC.” 등으로 기재하고 있으나 국생종에서는 모두 이명(異名)이라고 정리하고 있으며 여기서는 국생종의 학명을 따랐다.
『당본초(唐本草)』에 “운대(蕓薹)”가 수재 되어 있으며, 『천금방(千金方)·식치문(食治門)』에는 유채의 종자를 “운대자(蕓薹子)”라고 하여 수재하고 있다. 『대한민국약전외한약(생약)규격집』에 운대자(蕓薹子)가 수재 되어 있다.
“주대”라고 하며 겨울에 심어 서리와 눈을 맞고 자라기 때문에 “한채(寒菜)”라고도 한다. 인도 지방에서 4,000년 이전부터 재배되기 시작하였으며 기름이 많이 나오고 재배기간이 짧아 지금은 전 세계에서 재배되고 있다.

1-2. 유채(蕓薹,蕓薹子)의 형태적 특성

유채는 1년생 또는 1년생 초본 식물로서 키가 1 m 정도 자란다. 줄기는 견실하고 털이 없거나 가는 털이 조금 있다. 잎은 뿌리에서 난 근생엽과 아랫부분의 경생엽은 거문고 모양으로 분열되었는데 길이는 18∼25㎝이고 너비는 4∼8㎝이다. 선단의 열편은 타원형의 달걀 모양이거나 장방형의 원형이다. 줄기 중간 부분과 윗부분의 잎은 거꿀달걀 모양의 타원형이거나 장방형이며 선단은 매우 뾰족하고 기부는 심장형이며 반 정도가 줄기를 에워싸고 있다.
꽃은 총상화서를 이루며 꽃받침은 4개이고 녹색이며 약간 바깥쪽으로 펼쳐졌고 2륜(輪)으로 배열되었으며 내륜의 꽃받침은 기부가 조금 팽대되어 있다. 암술은 1개이고 씨방 상위이며 1실이고 긴 뿔모양의 장각과(長角果)는 길이가 2∼4㎝이고 지름은 5㎜이며 선단에 긴 부리가 하나 달려 있다. 종자는 여러개이고 흑색, 적갈색 또는 황색이며 대체로 공 모양으로 지름은 1∼3㎜이다. 결실기는 4∼6월이다.
중국 각지와 한반도 각지에서 재배하고 있으며, 봄철 관광객을 위한 관광농원으로도 많이 이용하고 있다.

 
농촌진흥청에서는 유채의 재배현황과 품종 및 그 특성, 생리 생태적 및 재배기술, 기상재해 및 병해충방제 등에 대한 정보를 제공하고 있으므로 참조하면 좋겠다.

농촌진흥청 농사로/영농기술/작목정보/채소류/유채/ https://www.nongsaro.go.kr/portal/farmTechMain.ps?menuId=PS65291&stdPrdlstCode=IC011606

 
유채의 품종 육성에 있어서 세계적인 흐름은 수량성을 높이는 것보다는 유채 종자에서 짜낸 기름(카놀라유)의 유질(油質)과 기름을 짜고 남는 깻묵 즉 유박(油粕)의 불량성분을 제거하는 성분개량에 육종의 주안점이 맞춰졌다.
즉 재래종 유채의 기름 속에 에루신산(erucic acid) 함량이 높아 유채 기름을 섭취할 경우 소화불량 및 심장병 유발의 위험성이 있으며, 기름을 짜고 남는 유박(油粕)은 가축 사료로 이용되어 왔으나 유박에 포함된 글루코시놀레이트(glucosinolate)가 소의 갑상선염을 유발한다는 것이 밝혀졌기 때문이다.
1967년 폴란드를 시작으로 1974년 이후에는 유럽에서도 에루신산의 함량이 낮은 유채 품종이 개발되었고, 현재 한국에서 육성하여 장려품종으로 보급하고 있는 유채 품종으로는 “영산유채”. “내한유채”, “한라유채”, “탐라유채”, “탐미유채” 등이 있다.

유채 - 개화기(한국 경주 반월성)

1-3. 유채의 생리 생태적 특성과 생육환경

유채는 온대성 작물로, 재배 초기에는 북반구와 남반구의 온대 기후대를 갖는 지역으로만 제한되었다. 꾸준한 품종육종과 선발은 유채 재배의 범위를 넓히는 데 기여했고, 이제는 캐나다, 유럽, 러시아, 중국, 인도, 남아메리카, 북아프리카와 호주 등지에서 상업적으로 재배되고 있다.
성장기간 동안 25°C 이하의 온화한 온도를 좋아하지만, 전 생육단계에서 서리에 대한 저항력이 있다. 봄 파종 유채 품종은 늦서리에 더 감수성이며, 식물체는 피해를 받게 되면 검게 모습을 드러내고, 로제트의 가운데에 약간의 녹색이 남아있으면 회복되기도 한다.
내한성이 강한 품종은 눈이 덮여있는 상황에서는 매우 낮은 온도에서도 장기간 잘 견디며, 낮은 온도에서 겨울 유채는 지방산의 과포화의 비율이 증가되어 나타난다. 러시아에서 인공적으로 낮은 온도에서 저항성을 높이기 위해 유묘기의 경화를 시도한 결과 영하 15°C까지도 성숙한 식물체의 주요 부분이 살아있음을 보고했다. 눈이 덮여있지 않은 상태에서 영하 10°C는 대다수 품종들이 최소의 피해를 받는 생존온도로 생각되었다.
유채는 매우 폭넓은 광주기(photoperiodic) 범위를 갖는데, 재배품종 들은 24시간 낮이 되는 극권(polar circle)의 지역이나 인도와 파키스탄과 같이 10시간의 일장에서도 자란다. 그러나 재배품종들의 지역 유형은 장소에 따라 적응이 되어 있으며, 그들의 정상적인 광주기의 범위를 벗어나면 성숙에 도달하지 못한다.
토양에 대한 적응 범위는 매우 넓어서 아주 딱딱한 점질토부터 화산재나 가벼운 모래땅까지도 재배가 가능하지만 비가 온 후에 딱딱하게 굳어지는 토양은 유채를 재배하기에는 정당하지 않다. 유채가 출현한 후 토양이 부스러지지 않기 때문이다. 배수가 잘 되는 것이 좋고, 특히 유묘기와 영양생장기에 침수 되는 것은 성장과 발육에 치명적이다.
재배품종 유채들의 적정 토양 산도는 pH 5.5∼8.0까지 다양한 토양에서 자랄 수 있으며 식물체는 알칼리성보다는 산성에 잘 견딘다. 염분에도 잘 견딘다.

2. 유채(蕓薹,蕓薹子)의 성미, 귀경

2-1. 유채(蕓薹)

유채의 맛은 맵고 성질은 시원하다. 『천금방(千金方)』에는 ‘맛은 맵고 성질은 차며 독이 없다.'고 하였고 『일화자제가본초(日華子諸家本草)』에는 시원하다고 하였다. 유채는 폐, 간, 비 경락으로 들어가 작용한다.

2-2. 유채씨(蕓薹子)

『본초강목(本草綱目)』에는 '유채 종자의 맛은 매우며 성질은 따뜻하고 독이 없다.'고 하였다. 유채 종자(운대자)는 비, 심, 간 경락으로 들어가 작용한다.

3. 유채(蕓薹,蕓薹子)의 주요 성분 및 영양적 특성

3-1. 유채(蕓薹)

유채에는 소량의 퀘르세틴과 비타민 K를 함유하고 있으며 전분 모양의 단백질(amyloid), 고도의 분지(分枝) 구조를 가진 다당류의 물질 및 12S globulin 등을 함유한다.

3-2. 유채씨(蕓薹子)

유채 종자에는 다량의 지방(40~50%)과 단백질(23%)을 함유하고, 루틴(rutin)도 함유되어 있다. 또한 십자화과 식물 종자의 공통점인 에루신산(erucic acid)이 함유되어 있는 것이 특징인데 에루신산을 많이 함유하는 유채기름을 실험동물에 투여하면 심장장해를 보이기 때문에 에루신산이 적은 품종으로 육종의 방향이 이루어져 왔다. 그 밖에도 주요 지방산으로 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid), 에이코센산(eicosenoic acid) 등을 함유한다.
종자의 기름에는 일반적으로 스테롤(sterol) 0.5%가 함유되어 있는데, 그중 베타시토스테롤(β-sitosterol), 캠페스테롤(campesterol), 브라시카스테롤(brassicasterol)이 가장 많으며 소량의 콜레스테롤(cholesterol)을 함유한다.
 
그 밖에도 유채의 주요 영양성분을 분석한 결과를 정리하면 다음과 같다.
 

<표 1> 유채 종류별 영양성분 (농촌진흥청)

구분		가식부 100g 당
		에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
재래종 (꽃대)	생것	31	89.2	4.1	0.2	4.2	1.1	1.2
	삶은것	23	92.0	3.8	0.1	2.3	1.2	0.6
	잎	43	89.9	3.2	3.2	0.4	1.2	2.1
	어린것	51	83.9	2.2	0.2	11.2	0.9	1.6
서양종 (줄기와잎)	생것	25	88.3	4.1	0.4	6.0	-	1.1
	삶은것	21	90.0	3.6	0.4	5.3	-	0.7

 

<표 2> 유채 종류별 무기질(minerals) 함량 (농촌진흥청)

구분		가식부 100g당 무기질(minerals)
		칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
재래종 (꽃대)	생것	150	80	2.7	15	360
	삶은것	110	70	1.4	6	140
	잎	23	0	0.7	-	-
	어린것	74	22	0.6	-	-
서양종 (줄기와잎)	생것	97	78	0.9	12	410
	삶은것	95	71	0.7	10	210

 

<표 3> 유채 종류별 비타민(vitamins) 함량 (농촌진흥청)

구분		가식부 100g 당 비타민(vitamins)
		베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
재래종 (꽃대)	생것	2,900	0.15	0.26	1.2	120
	삶은것	3,100	0.06	0.11	0.4	36
	잎	2,090	0.15	0.30	2.3	31
	어린것	659	0.10	0.23	1.3	8
서양종 (줄기와잎)	생것	2,600	0.11	0.24	1.3	110
	삶은것	2,700	0.06	0.13	0.6	55

 
대체로 열량은 높지 않고 단백질 함량이 높으며, 칼륨, 칼슘, 인 등의 무기질 함량이 높은데 칼륨은 서양종이 높고 칼슘은 재래종에서 높다. 비타민 C와 베타카로틴의 함량이 높은데, 종류를 불문하고 베타카로틴의 함량이 매우 높다.

4. 유채(蕓薹,蕓薹子)의 효능·효과와 이용

4-1. 유채(蕓薹)

유채는 엉긴 혈(血)을 흩어지게 하고 부기를 가라앉힌다.
과로로 내장이 손상되어 생기는 토혈(吐血)에는 유채 한 포기 전체를 끓여서 복용한다. 혈리(血痢), 단독, 열독창, 유옹(乳癰) 등을 치료한다. 허리와 다리가 결리고 아픈 요각비(腰脚痺)를 치료한다.
또한 출산 후의 혈풍(血風)과 어혈(瘀血)을 치료한다. 엉긴 것을 풀어주고 장(腸)을 통하게 한다.

4-2. 유채씨(蕓薹子)

운대자는 기혈을 잘 돌게 하고, 폐의 기운을 맑게 하며, 맺힌 기를 흩어지게 하고 종기를 다스리는 효능이 있다. 뭉친 기를 깨뜨리고, 부기를 가라앉히며 울결을 풀어준다. 산후의 혈체(血滯) 복통과 적리(積痢), 종독, 치루 등을 치료한다.
출산 후 오로(惡露)가 내리지 않고 가슴을 찌르는 듯 아픈 증세, 그리고 산후에 가슴 부위에 생기는 각종의 질환을 치료하는 데는 운대자 볶은 것에 당귀, 계심, 적작약을 같은 양으로 섞어 가루 내어 한 번에 8g씩 술로 복용하면 좋다.
몽설(夢泄)을 치료하고, 눈을 밝게 하며 복부창만, 대변 울결 등을 치료한다.

5. 유채(蕓薹,蕓薹子)의 주치와 응용

주로 허리와 다리가 결리고 아픈 증상을 치료한다. 파혈하는 작용이 있어서 임산부가 출산 후 혈체(血滯)가 되거나 복통이 있을 때 끓여서 복용하면 좋다.

6. 유채(蕓薹)와 배합하면 좋은 식약재

유채는 성질이 차고 매운맛이 있어서 청폐(淸肺) 작용이 있다. 두부와 함께 먹으면 진액을 생성하고 건조한 것을 윤활하게 하는 생진윤조(生津潤燥)의 효능과, 기침을 다스리고 천식을 멈추게 하는 지해평천(止咳平喘) 작용이 강해진다. 새우와 유채를 배합하면 유채의 비타민과 새우의 칼슘을 효율적으로 흡수하도록 도와준다. 유채와 닭고기를 배합하면 피부미용에 좋고 간 기능을 강화시킨다. 유채와 버섯을 배합하면 지력(知力)을 높이고 뇌를 건강하게 한다.

7. 유채(蕓薹)의 이용과 조리 사례

어혈로 인한 산후복통에 좋은 <유채대탕>, 건비작용과 청열소염작용이 있으며 생리통이나 식체, 트림, 구역질에 효과가 있는 <유채죽>, 종기나 부스럼이 난 데 바르면 효과가 있는 <유채즙>, 이질복통이나 변혈(便血)에 효과가 있는 <운대꿀즙> 등이 있다.

8. 유채(蕓薹)를 먹을 때 주의 사항

단호박에는 비타민 C를 분해하는 효소가 있어 유채와 배합하면 좋지 않다. 유채와 산약을 동시에 섭취하면 효능이 달라 영양소 흡수를 방해한다. 또 운대는 액취(腋臭) 즉 암내(겨드랑이 냄새) 나는 사람이 먹으면 안 되며 먹게 되면 병이 중해진다. 또한 홍역이나 부스럼이 난 사람 또는 안질환이 있는 사람에게도 좋지 않다. 그리고 풍을 일으키는 식품으로 허리, 다리, 여러 가지 입의 병, 출산 후, 두진, 부스럼, 고질병, 안질, 유행성감기 등에 걸린 사람은 먹으면 좋지 않다.

9. 마무리

허리와 다리가 결리고 아픈 증상을 치료하며 출산 후 혈체(血滯)가 되거나 복통이 있을 때 끓여서 복용하면 좋은 유채는 개화기에는 관광식물로, 종자는 기름을 짜서 식용으로도 애용하는 친근한 식품이자 약초다. 전국의 지자체마다 유채꽃 단지를 조성하고 봄철 행락객을 맞이하는 모습을 어렵지 않게 볼 수 있다.