연어 [대마합어(大馬哈魚)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

소화불량, 흉복창만, 수종 등을 치유하고, 당뇨나 관절염, 골다공증, 고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환을 예방하며, 회춘 비타민으로 알려진 연어에 대하여 그 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 알아본다.

1. 연어의 기원과 특성

1-1. 연어의 기원

연어(Oncorhynchus keta Walbaum)는 연어과에 속하는 한대성 소하(溯河:강을 거슬러 올라감)하는 회유어로서 부화한 치어(어린 고기)는 바다로 내려가서 성장한 다음 원래의 강으로 되돌아오는 습성이 있는 대표적인 어종이다. 연어는 민물에서 태어난 뒤 바다로 나가 일생의 대부분을 보내고, 다시 민물로 돌아와 산란한다. 한국의 경우에는 경상북도 이북의 동해로 흐르는 하천에 올라와서 산란한다.

한국의 한의약 공정서에는 수록되지 않았고, 중국의 『동북동물약(東北動物藥)』에 민간에서 널리 사용하는 것을 근거로 기술하고 있다.

1-2. 연어의 분류

대표적인 연어의 종류를 소개하면 다음과 같다. 연어 중에서 가장 크고 맛이 제일 좋다고 평가되는 왕연어(king salmon), 다른 연어들의 살색이 주황색인 반면 살색이 소고기 같은 선홍색을 하고 있으며, 스테이크용이나 통조림용으로 가공하고 있는 홍연어(red salmon), 맛이 다른 종류들에 비해 담백하며 홍연어와 함께 왕연어 다음가는 종으로 쳐주는 은연어(silver salmon), 한국과 일본에서 많이 취급되며 연어회로는 인기가 없지만 연어알의 주재료로써 가을에 자반연어가 인기가 좋은 백연어(dog salmon), 산란기의 수컷을 주 대상으로 하며 전 세계적으로 가장 많이 잡히지만 연어의 크기가 작고 맛이 없어서 거의 통조림으로 가공되어 유통되는 곱사연어(pink salmon), 이름은 송어이지만 바다로 나갔다 돌아오는 강해형인 스틸해드가 있어 연어로 쳐주는 무지개송어(rainbow trout) 등이 있다. 또한 AquaBounty Technolofies 사에서 개발한 유전자 변형 연어로 최초로 FDA의 승인을 받은 유전자 변형 동물이기도 한 AquAdvantage는 일반적으로 36 개월 가량 걸리는 대서양 연어와 비교하여 양식 기간이 절반에 불과하여 기존의 20%의 사료로 기를 수 있으며 3배체라 완전 불임이기 때문에 생태계 교란 위험도 적고 환경오염 우려에서도 자유롭다고 보고되었다.

 

1-3. 연어의 형태와 생태적 특성

연어(salmon)는 연어과에 속하며 몸길이는 70㎝ 정도이고 등 쪽은 담청색이며 몸의 아래쪽은 은백색이다.

몸체는 넓고 납작하며 어깨는 두드러져 있다. 머리는 크고 구열(口裂)이 깊으며 번식기가 되면 윗턱이 활 모양으로 된다. 비늘은 작으며 방패 모양을 이룬다. 등지느러미는 몸체의 중앙에 있고 가슴지느러미가 발달하였으며 배지느러미는 뒤쪽에 있고 엉덩이지느러미의 뒤 가장자리와 지기(脂鰭)는 거의 마주하며 꼬리지느러미는 정형(正形)이다.

몸 색은 계절에 따라 변화하는데, 강에 이르렀을 때는 백색으로 이후에는 옆몸에 흑색 얼룩무늬(斑紋)가 나타나고 머리와 등은 초회색이며 배는 회백색이다.

함수성(鹹水性) 어류로 성어(成魚)는 강에 들어가 산란하며 야행성인데, 치어는 거의 1년 동안 강에서 살다가 바다로 내려간다. 연어는 자기가 태어난 하천으로 다시 돌아와 알을 낳는 모천회귀(母川回歸) 본능을 갖고 있다. 성장 속도가 빠른 것은 방류 2년 만에 돌아오기도 하지만, 보통 3년 이상 걸린다.

연어가 자신이 살던 곳으로 무사히 돌아오는 확률(회귀율)은 매우 낮다. 연어가 성장하는 과정에서 대형 어류나 새 같은 천적(天敵)에게 잡아먹히기 때문에 대부분 돌아오지 못하는 것이다. 한국에서는 북부 동해안으로 유입하는 하천에 분포한다. 중국에는 흑룡강, 우수리강, 송화강, 두만강에 분포되어 있다.

연어의 회유성은 해양과 담수 생태계의 먹이사슬에서 중요한 위치를 차지하는데 생태계의 영양 순환과 에너지 흐름에 핵심적인 역할을 한다.

바다에서는 상어, 물개, 고래와 같은 육식성 어류의 먹이가 되고, 강에서는 곰이나 늑대, 맹금류 등의 먹이가 되며, 산란을 마치고 죽은 연어의 사체는 다른 물고기나 갑각류 등 수중생물과 너구리, 여우, 늑대, 들개, 호랑이, 까마귀, 독수리의 먹이가 된다.

연어는 덩치가 크고 영양분도 풍부하기 때문에 누구나 한 마리만 먹어도 며칠을 버틸 수 있다. 최종적으로 남은 연어의 사체들은 부패하여 강 근처의 식물들이 자라는데 필요한 영양분을 공급해 준다.. 이렇게 바다에서 가지고 온 연어의 영양분은 강 근처 동식물에게 되먹임 된다.

또한 그동안 치수 사업을 통하여 강이나 천에 댐이나 둑과 같은 장벽으로 인하여 연어가 돌아오는 길을 차단하였지만 둑의 수문을 열면서 연어들이 돌아왔다는 보고들이 있다.

연어 - 회유(by pixabay)

2. 연어의 성미, 귀경

연어의 맛은 짜고 성질은 따뜻하다. 신, 방광, 위 경락으로 작용한다.

3. 연어의 주요 성분 및 영양적 특성

단백질, 지방, 회분, 칼슘, 인, 철 등이 다량 함유되어 있고, 비타민A, B군(B1, B2, B6), 비타민 D, 비타민 E를 함유하며 니코틴산을 함유한다. 햇볕을 쬐면 몸 안에서 생성되는 비타민 D는 칼슘의 흡수를 돕는다.

연어나 송어류의 근육색소는 지용성의 카로티노이드의 일종인 아스타잔틴이어서 살색이 홍색을 나타내며 홍송어는 짙은 홍색이다.

연어의 지방에는 동맥경화나 혈전을 예방하는 EPA와 뇌의 활동을 좋게 하는 DHA가 함유되어 있는데, 이들 오메가-3 지방산(불포화지방산)은 고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환을 예방해 준다.

자연산이 양식 연어에 비하여 오메가-3 지방산을 훨씬 많이 함유한다.

연어의 단백질 중에는 아미노산인 라이신(lysine), 아르기닌(arginine)과 감칠맛을 주는 글루타민산(glutamic acid)을 많이 함유하고 있어 산뜻하고 시원한 느낌을 준다.

또한 염분과 콜레스테롤 함량이 높으므로 과다섭취 하지 않도록 주의한다.

 

<표 1> 연어(대마합어:大馬哈魚)의 영양성분 (농촌진흥청)

구분		가식부 100g 당
		에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
생것		106	75.8	20.6	1.9	0.2	0	1.5
소금가미	생것	154	67.0	22.8	6.1	0.1	0	4.0
	구운것	198	59.5	29.3	7.9	0.1	0	3.2
알	생것	238	53.0	25.0	15.0	0.8	-	0.2
	염장	252	51.7	27.3	13.6	3.4	0	4.0
젓	통조림	136	71.2	20.0	5.4	0.3	0	2.6
	훈제품	169	66.0	23.0	7.7	0.3	0	3.0

 

<표 2> 연어(대마합어:大馬哈魚)의 무기질(minerals) 함량 (농촌진흥청)

구분		가식부 100g 당 무기질(minerals)
		칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
생것		24	243	1.1	95	330
소금가미	생것	28	230	1.0	1,200	380
	구운것	44	300	1.7	830	480
알	생것	89	783	12.0	-	-
	염장	86	388	1.9	1,246	141
젓	통조림	158	209	0.2	-	-
	훈재ㅔ품	20	235	0.8	793	216

 

<표 3> 연어(대마합어:大馬哈魚)의 비타민(vitamins) 함량 (농촌진흥청)

구분		가식부 100g 당 비타민(vitamins)
		베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
생것		0	0.19	0.15	7.5	1
소금가미	생것	0	0.18	0.20	6.2	1
	구운것	0	0.22	0.24	7.7	1
알	생것	0	0.61	0.08	-	14
	염장	0	0.40	0.37	0.3	11
젓	통조림	0	0.02	0.12	7.0	0
	훈제품	0	0.20	0.10	8.6	0

 

4. 연어의 효능·효과와 이용

연어는 몸의 기운을 자양 시키는 자보(滋補), 오줌을 잘 나가게 하는 이수(利水), 위를 튼튼하게 하는 건위(健胃)의 효능이 있다.

5. 연어의 주치와 응용

연어는 소화불량, 흉복부가 그득하게 차오르는 흉복창만, 몸이 붓는 수종 등을 치유하는 데 도움을 준다. 연어의 간은 간유를 정제할 수 있는데 이것은 당뇨나 돌발적인 전염성 간염으로 인한 출혈 증상에 사용할 수 있다.

연어의 오메가-3 지방산은 류머티스성 관절염의 염증 감소에 기여하며, 중년 이후 골다공증의 예방에도 도움이 된다고 보고되었다. 연어알에 많이 들어있는 비타민 E는 ‘회춘 비타민’으로 알려져 있다.

6. 연어와 배합하면 좋은 식약재

연어를 조리할 때 사인(砂仁)을 배합하면 소화가 잘되며, 다엽(茶葉)과 같이 끓여 먹으면 수종에 효과가 있다.

또 버터와 함께 배합하면 위장이 따뜻해지고 냉증을 없앨 수 있다. 된장을 섞어 조리하면 비린내를 없애고, 개운한 맛을 즐길 수 있다.

소화불량과 흉복창만에는 연어알 250g에 사인(砂仁) 250g을 넣고 통풍이 잘 되고 건조한 곳에 두어 말려 분말을 만들어 매일 3회 10g 씩 복용한다.

수종(水腫)에는 연어 100g과 적당한 양의 다엽(茶葉)을 물에 달여 고기와 즙액을 함께 먹는다. 하루에 2회 복용한다.

7. 연어의 이용과 조리 사례

싱싱한 연어는 눈이 맑고 투명하며 육질이 단단하고 윤기가 난다. 말린 것의 경우 바짝 말리지 않고 중간 정도만 말린 것이 좋다. 연어와 송어류는 조리상 서로 구분하지 않고 이용되며 소금구이, 튀김, 횟감, 염장, 훈제 등으로 조리한다. 또 연어에 빵가루, 레몬, 통후추 등을 배합한 <연어 스테이크>도 좋다. <연어회> 또는 <연어훈제>, <연어통조림>, <연어절임>, <연어살 젓갈>, <연어알 젓갈> 등도 즐겨 먹는 방법이지만, 공통적으로 연어는 신선도가 떨어지면 심한 비린내가 난다.

8. 연어를 먹을 때 주의 사항

가능한 한 연어는 회로 먹지 않는 것이 좋다. 연어를 회로 먹을 때는 기생충이 염려되므로 반드시 얼려서 먹는다. 또 알레르기성 체질은 습진이 생길 수 있으므로 신중하게 먹는다.

특히 자연산 연어는 절대 회로 먹으면 안 되며, 특히 산란철에는 산 연어와 죽은 연어 모두 식중독과 비브리오 패혈증에 걸릴 위험이 있으므로 절대 먹어서는 안 된다.

9. 마무리

내륙의 하천이나 강에서 부화하여 먼바다로 헤엄쳐 나가 살다가 온갖 어려움을 헤치고 다시 자기가 태어난 곳으로 돌아가 알을 낳고 장렬하게 죽는 생활환을 가진 연어는 거기에 걸맞은 많은 노래와 소설 등이 만들어졌고, 생태계에 미치는 지대한 영향으로 인하여 새롭게 조명받는 어종이기도 하다.

오늘 하루 연어의 삶을 통해 인생을 배우면 좋겠다.