송이 [松耳]의 특성과 성분 약효 및 이용법

예로부터 송이가 나는 곳은 자식에게도 가르쳐 주지 않는다는 말이 있을 정도로 귀한 버섯이었다. 지금도 인공재배기술을 개발하지 못하여 자연산 채취에 의존하는 송이의 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 알아본다.

1. 송이(松耳)의 기원과 특성

1-1. 송이(松耳)의 기원

송이과의 송이(Tricholoma matsutake (S. Ito & S. Imai) Singer)의 자실체이다. 소나무 숲에서 가을철에 발생하는데 독특한 향과 풍미로 인기가 좋고, 특히 인공재배가 되지 않아 희소성이 높다. 마고(磨菇), 육심(肉蕈), 마고심(磨菇蕈), 마고(蔴菰), 계족마고(鷄足磨菇), 마고(磨菰) 등으로 불리기도 한다.
소나무 향이 있고 맛이 독특하고 좋아서 옛날부터 최고의 버섯으로 취급했으며 특히 한국, 일본, 중국에서 가장 인기 있는 고급 식용버섯이다.
한국의 한의약 공정서에는 수재되지 않았으며, 중국에서는 송구마(松口蘑) 또는 송심(松蕈)이라고도 불린다.

1-2. 송이(松耳)의 형태 및 생리·생태적 특성

송이의 갓은 지름 8∼25㎝로 초기에는 구형이지만 후에 볼록한 편평형이 되고 표면은 담황갈색∼황갈색의 섬유상 인편으로 덮여 있다. 조직은 치밀하고 백색이며, 주름살은 홈 형태이고 빽빽하고 흰색을 띤다.
대는 10∼20㎝×1.5∼3㎝로 위아래의 굵기가 거의 같고, 솜털 모양의 턱받이가 있으며, 턱받이 상부는 흰색이고 하부 쪽은 섬유상 갈색 인피로 덮여 있다. 포자는 6.5∼7.5㎝×4.5∼5.5㎛의 넓은 타원형∼구형이며, 표면은 평활하고 포자문은 흰색이다.
송이는 가을에 오래된, 특히 20년 이상 된 적송(Pinus densiflora) 숲 안의 땅 위에 흩어져서 또는 무리 지어 자라며, 때로는 균륜을 형성한다. 송이의 균사는 생소나무의 가느다란 뿌리와 결합, 외생 균근을 형성하여 공생하며 생육한다.
아직 인공 재배 기술이 개발되지 않아서 자연산 채취에 의존하기 때문에 그 희소성이 더 높고, 가격 또한 고가에 거래되고 있다.
한국과 일본, 중국, 타이완 등 동아시아에 분포하며 한국에서는 강원도와 경상북도를 중심으로 한 오래된 소나무 군락이 분포하는 지역이 주산지이다.

송이 - 자연산(한국)

 

2. 송이(松耳)의 성미, 귀경

『동의보감(東醫寶鑑) 탕액편』에 의하면 ‘송이의 맛은 달고 성질은 평하며 독이 없다. 이것은 산에 있는 늙은 소나무 밑에서 솔기운을 받으면서 돋은 것인데 나무버섯 가운데 제일이다.’라고 기록하고 있다. 비, 위, 방광 경락으로 들어간다.

3. 송이(松耳)의 주요 성분 및 영양적 특성

송이에는 27종의 유리아미노산, 13종의 미량 금속원소, 에르고스테롤(ergosterol), 글리세롤(glycerol), 만니톨(mannitol), 트리할로오스(trehalose), 글루코오스(glucose), 셀룰로오스(cellulose), 헤미셀룰로오스(hemicellulose), 키틴(chitin), 펙틴(pectin), 리그닌(lignin) 등을 함유하고 있으며, 단백질, 지질, 탄수화물, 당질, 섬유질 등이 풍부하고 칼슘, 인, 철, 비타민 B1, B2, C, D, 나이아신 등이 들어 있다. 특유의 향기 성분은 계피산 즉 신남산인 메틸 시나메이트(methyl cinnamate)와 마쓰다케올(matsutakeol)이 혼합된 것이며, 항종양 성분으로 에미타민(emitamin)을 함유한다.
연구보고에 따르면 송이는 다당 화합물로 항암 작용이 있다고 한다. 그러나 고대에서는 발물 식품으로 고질병 환자는 먹으면 안 된다고 하여 서로 부합되지 않는다. 또한 현대 연구에서 만성간염, 백세포 감소증, 고지혈증 환자에게 좋은 식품이라고 알려져 있다.
 
송이(松耳)의 주요 영양성분을 분석한 결과를 정리하면 다음과 같다.
 

<표 1> 송이(松耳)의 영양성분 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당
	에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
생것	36	87.3	2.7	0.3	7.6	1.2	0.9
통조림	19	92.5	1.2	0.1	4.3	1.4	0.5

 

<표 2> 송이(松耳)의 무기질(minerals) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 무기질(minerals)
	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
생것	2	34	3.3	2	404
통조림	12	25	2.6	2	75

 

<표 3> 송이(松耳)의 비타민(vitamins) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 비타민(vitamins)
	베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
생것	0	0.15	0.48	4.7	0
통조림	0	0.04	0.27	2.0	0

 
송이는 영양적으로도 훌륭할 뿐만 아니라, 칼륨, 칼슘, 인, 철과 같은 무기질의 함량이 높은 편이다. 특히 비타민의 경우 베타카로틴과 비타민 C의 함량은 검출되지 않았다. 주목할 만한 것은 칼륨함량의 경우 통조림 보다 생것에서 월등하게 높았으나, 칼슘함량은 통조림에서 더 높다.

4. 송이(松耳)의 효능·효과와 이용

비위허약을 다스리며, 소화불량, 고혈압, 산모의 젖이 부족한 증상을 다스리는 효능이 있다. 기의 흐름을 조절하고 소화를 도우며 비(脾)를 튼튼하게 하고 간(肝)을 안정시키며 정신을 맑게 한다. 또한 가래를 없애고 혈청 지방을 낮추는 효능이 있다. 『의학입문(醫學入門)-본초편』에는 '송이는 정신이 맑아지고 소화가 잘되며 설사와 구토를 멈추게 한다.'고 하였다.
또한 Sarcoma 180/마우스 동물실험에서 항종양 억제율이 91.8%였으며, 마우스의 에리히(Ehrich) 복수암의 억제율이 70%에 달한다는 연구보고가 있다.

5. 송이(松耳)의 주치와 응용

소변 혼탁과 요실금이 있는 사람에게 좋다. 혈청지방과 콜레스테롤이 높거나 비만인 사람에게 적합하며 송이버섯은 단백질과, 비타민 함량이 높고, 지방 함량과 열량이 낮은 식품으로 현대인의 양생보건에 매우 좋다.
비위가 허약하거나 식욕이 없고 위가 편하지 않은 사람에게 좋고, 폐의 기운이 허약하여 기침이 나거나 누런 가래가 진한 증상을 치료하며 당뇨, 만성간염 등을 치료하는 데 도움이 되고 각종 암에도 좋다.
또한 수족마비를 치료하고, 허리와 대퇴부가 결리고 아픈 증상을 다스리는 효과가 있다.

6. 송이(松耳)와 배합하면 좋은 식약재

송이버섯과 호박을 배합하면 고혈압, 심장병, 비만에 좋다.

7. 송이(松耳)의 이용과 조리 사례

송이, 소고기, 마늘, 각종 버섯 등을 재료로 하는 <송이전골>은 일품요리이다. 기운을 보하고 조절하며 가래를 없애는 데는 <송이탕>을 권하며, 소화불량에 좋은 <송이볶음>, 어린이들 몸에 두드러기 날 때 효과가 있는 <송이붕어탕> 등을 권한다. 송이 고유의 향과 맛을 제대로 즐기기 위해서는 양념을 일절 하지 않고, 적당히 달구어진 프라이팬에 참기름을 두르고 3∼4㎜ 두께로 자른 송이를 살짝 구워서 기름소금에 찍어서 그대로 먹는 것이 좋다.

8. 송이(松耳)를 먹을 때 주의 사항

『음선정요(飮膳精要)』, 『품회정요(品匯精要)』 등에 의하면 고대로부터 송이버섯은 맛이 깊고 아름답지만 풍을 일으키고 기가 동하기 때문에 많이 먹으면 안 된다고 하였다.

9. 마무리

비위가 허약하고 소화불량, 고혈압, 요퇴통증에 좋고, 혈청지방을 낮추며, 항암 작용이 뛰어난 기능성과 함께 그 자체로서 뛰어난 향과 식감을 자랑하는 최고의 버섯인 송이는 인공재배가 되지 않아서 더욱 귀한 약재이자 식품이다.