느타리 [평고(平菇)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

기를 돕고 비, 위를 튼튼하게 하며 담을 삭이며, 풍을 제거하고 경락을 잘 통하게 하고 항산화 항암 효과가 있어 기능성 건강식품으로 조명받는 느타리의 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 알아본다.

1. 느타리(평고:平菇)의 기원과 특성

1-1. 느타리(평고:平菇)의 기원

담자균류 송이과에 속하는 버섯 느타리(Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.)의 자실체이다. 평고(平菇), 측이(側耳), 장풍이(壯風耳), 동균(凍菌) 등의 이름으로 불린다.
일반적으로 '느타리버섯'으로 많이 불린다.

1-2. 느타리(평고:平菇)의 형태 및 생리·생태적 특성

늦은 가을부터 이듬해 봄에 활엽수 또는 침엽수의 죽은 가지나 그루터기에 군생 또는 중생하는 목재 백색 부후균(腐朽菌)이다. 갓의 너비는 5〜15㎝로 처음에는 반구형이지만 차차 콩팥형, 조개형, 깔대기형으로 변한다. 갓의 표면은 처음에는 흑색〜회청색, 나중에는 회색, 회갈색, 회백색, 백색 등 다양하다. 조직은 두껍고 탄력이 있으며 백색이다. 주름살은 내린형이고 약간 빽빽하고 백색〜회색이며 대는 측심형 또는 편심형, 표면은 백색, 기부는 백색의 짧은 털 모양의 균사가 덮여 있다. 포자는 타원형으로 표면은 평활하고 포자문은 백색〜담자색이다. 같은 속의 식용 버섯으로 산느타리(P. pulmonarius)와 노랑느타리(P. comucopiae)가 있다.
느타리는 재배사를 만들고 그 안에서 인공재배하는 것이 대부분이다. 재배사 내부 환경은 온도 20℃ 이상, 습도 80% 이상이 되면 자실체 형태가 대부분 대에 비해 갓이 작아지며, 색깔이 연한 회색에서 회갈색을 띤다. 그리고 여름 느타리는 재배사 내부가 온도 20∼25℃, 습도 80% 이상으로 유지되면 버섯의 발이는 왕성하지만 가장자리부터 발이가 이루어지고, 성숙한 버섯은 대가 짧고 갓 끝이 일정하지 않은 불규칙한 모양을 나타낸다.
느타리는 생육 적온보다 온도가 낮으면 대가 굵고 짧아지며 갓도 작아진다. 특히 대의 가운데가 볼록해지는 비대 현상이 나타난다.
여름 느타리는 13∼16℃ 정도의 저온 상태가 유지되고 습도가 80% 이상일 때는 색택이 암갈색에 가깝고, 육질도 단단한 편이며 갓 끝부분이 너풀너풀한 것도 많이 줄어들고 갓 두께도 두꺼워 품질이 좋아진다. 그러나 버섯의 생육 속도가 너무 느리고 발이율이 정상적인 온도에 비해 떨어진다.

느타리 - 수확품(한국)

 
농촌진흥청에서는 식용버섯의 재배기술과 함께 일반적 특징과 영양성분 및 효능 등에 대하여 개발 보급하고 있으므로 참조하면 좋다.

농촌진흥청 농사로/영농기술/작목정보/버섯류/넝업기술길잡이/식용버섯/느타리/ https://www.nongsaro.go.kr/portal/search/nongsaroSearch.ps?menuId=PS00007&categoryName=SCH01&sortOrdr=01&pageIndex=1&pageSize=10&pageUnit=10&includeWord=%EB%8A%90%ED%83%80%EB%A6%AC%EB%B2%84%EC%84%AF&exEqWord=&ikEqWork=&excludeWord=&Hflag=&qura=&reCountingYn=N&field=SCH01&searchWord=%EB%8A%90%ED%83%80%EB%A6%AC%EB%B2%84%EC%84%AF

 

2. 느타리(평고:平菇)의 성미, 귀경

느타리의 맛은 달고 성질은 평하다. 비, 위 경락으로 들어가 작용한다.
 

3. 느타리(평고:平菇)의 주요 성분 및 영양적 특성

최근 버섯의 영양학적 우수성이 밝혀지면서 건강식품으로서의 관심도 높아지고 있다. 버섯은 단백질과 필수아미노산이 풍부하고 미량원소도 많아서 단백질 공급원으로도 중요한 역할을 하고 있다. 최근에는 각종 성인병 예방 및 항암 효과가 입증되어 다양한 기능성 식품으로 개발되고 있다.
느타리는 단백질과 지방 함량이 높으며, 수분 89.2%, 단백질 15.7%, 탄수화물 54.4%, 지방 4.2%, 조섬유 12.0%, 철분 7.9%, 비타민C 3.0 mg/100g이 들어 있다. 아미노산은 알라닌(alanine), 메티오닌(methionine), 아르기닌(arginine), 아스파라긴산(aspartic acid), 세린(serine), 히스타나인(histanaine), 이소류신(isoleucine), 트레오닌(threonine) 등이 함유되어 있으며, 유리당과 당알코올 함량은 8.2〜10.6%이다. 느타리버섯의 총 유기산 함량은 2.4〜4.0%인데 옥살산, 프로글루타민산(pyroglutamic acid)이 풍부하게 들어 있다.
약리연구 보고에 따르면 느타리가 함유하고 있는 다당류가 면역력을 높게 하고 종양과 부스럼을 억제시키며 신경 기능을 조절하고 특히 갱년기 증상에 효과가 있다.
 
느타리의 주요 영양성분을 분석한 결과를 정리하면 다음과 같다.
 

<표 1> 느타리의 영양성분 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당
	에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
생것	25	91.3	2.7	0.2	4.6	0.6	0.6
말린것	265	14.3	12.8	2.0	61.6	5.3	4.0
삶은것	22	91.3	3.6	0.1	3.5	1.0	0.5

 

<표 2> 느타리의 무기질(minerals) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 1009g 당 무기질(minerals)
	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
생것	3	107	1.2	2	270
말린것	16	220	3.7	2	340
삶은것	3	88	0.9	5	243

 

<표 3> 느타리의 비타민(vitamins) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 1009g 당 비타민(vitamins)
	베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
생것	0	0.38	0.32	5.2	3
말린것	0	0.50	0.80	10.0	0
삶은것	0	0.06	0.04	0.3	0

 
느타리는 영양적으로도 훌륭할 뿐만 아니라, 칼륨, 칼슘, 인, 철과 같은 무기질의 함량이 높은 편이다. 특히 비타민 C의 함량이 높아서 면역능력을 높이고, 항산화 작용이 뛰어난 식품이자 약재이다. 특히 말린 것은 생것이나 삶은 것에 비하여 100배 이상 에너지 함량이 높다.

4. 느타리(평고:平菇)의 효능·효과와 이용

기를 돕고 비, 위를 튼튼하게 하며 담을 삭이는 건비화담(健脾化痰) 작용이 있고 풍을 제거하고 경락을 잘 통하게 한다.
느타리에는 레티오닌 성분이 있어 독특한 향을 풍기며, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 D2, 식이섬유 등을 많이 함유하고 있는 저칼로리 식품으로 맛이 좋고 다이어트에도 좋다. 또한 비타민 D2의 모체인 에르고스테롤(ergorterol)을 많이 함유하여 콜레스테롤 수치를 낮춤으로써 고혈압과 동맥경화와 같은 성인병을 예방한다. 비타민 B2는 성장촉진에 기여하고, 지방과 단백질, 당질의 소화 흡수를 도우며, 나이아신은 피부염을 예방한다. 비타민 D는 뼈의 조직을 만드는 데 필수적이고 골다공증을 예방하며 어린이의 뼈와 치아를 튼튼하게 한다.
느타리에는 항산화 영양소인 셀레늄(Se), 혈압을 조절하는 칼륨(K), 변비 예방에 좋은 식이섬유소 등과, 뇌졸중 예방에 좋은 영양성분들이 많이 들어 있다. 느타리의 셀레늄 함량은 100g당 18.4 ㎍으로 당근의 8배, 양파의 12배나 되고, 칼륨이 나트륨의 거의 90배 정도를 함유하고 있어서 나트륨 배설을 촉진한다. 또한 느타리에는 플루란(Pleuran)이란 성분이 들어 있어 항종양, 콜레스테롤 강하, 요추동통·근육경련·수족마비 개선, 면역체계 강화 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 느타리는 면역 기능을 높여 직장암과 유방암의 암세포 증식을 정지시키며, 느타리 추출물은 유방암, 폐암, 간암 등에 효과가 크고, 암치료 과정에서 일어나는 구토, 탈모, 설사 등의 부작용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
항산화, 항암, 면역 세포 활성화, 콜레스테롤 저하, 간손상 방지 및 고지혈증에 대한 효과, 혈당 내림효과 등 다양한 실험보고가 발표되었다.

 

5. 느타리(평고:平菇)의 주치와 응용

비위의 기가 허할 때, 영양불량이나 식욕부진 등에 적합하고 고혈압, 고지혈증, 동맥경화, 심근경색 등에 효과가 있으며 암이나 당뇨, 비만 등에 좋다. 그리고 간염, 만성위염, 위 또는 십이지장궤양, 연골의 질환, 갱년기 장애증, 수족마비, 허리와 다리의 통증에 말린 느타리 9g을 황주와 같이 끓여서 하루 2회 복용하면 좋다. 신체 허약증에 응용하며 근육 경련, 수족 마비 등에 이용되는데, 뭉친 근육을 풀어주는 <서근산(舒筋散)> 원료의 일종이다.
국, 찌개, 밥, 소금구이, 기름구이, 수프, 반찬 등 각종 음식의 부재료로 많이 이용한다.

6. 느타리(평고:平菇)와 배합하면 좋은 식약재

느타리버섯과 두부를 배합하면 면역력을 강하게 하고 혈압과 혈청지방을 낮추는 효과가 있다. 느타리버섯과 계란을 배합하면 콜레스테롤이 높은 사람이 먹어도 좋으며 자음윤조작용(몸 안의 음액을 길러주고 건조한 것을 눅여주는 작용)이 있어 기운을 내고 위를 편하게 한다. 느타리버섯과 녹두를 배합하면 열을 내리고 독을 풀어주는 작용이 있으며 신체를 건강하게 하고 심장을 안정시킨다. 또 돼지고기와 배합하면 단백질과 각종 아미노산의 흡수를 쉽게 하며 열이 나는 기침이나 가래가 많고 가슴이 답답한 사람에게 적합하다.

7. 느타리(평고:平菇)의 이용과 조리 사례

쇠고기와 대파, 게살 등을 함께 꼬챙이에 꿰어 달걀과 밀가루를 입혀 부친 지단 등의 재료로 많이 이용하며, <버섯매운탕>의 원료로도 많이 이용되고 있다. 그 밖에도 <버섯꼬지>나 샤부샤부의 재료 등 다양한 용도로 이용되며, 말린 버섯을 가루 내어 조미료로 첨가하기도 한다.

그 밖에도 소고기와 조합한 <느타리버섯국>, <느타리버섯초회무침>, <느타리버섯나물>, <느타리버섯조림>, <느타리버섯어묵볶음>, <느타리버섯불고기>, <느타리콩부침>, <느타리버섯밥>, <느타리버섯두부덮밥>, <느타리치즈고추장비빕밥> 등이 개발되어 이용되고 있다.

 

 

8. 느타리(평고:平菇)를 먹을 때 주의 사항

야생 닭과 배합하면 치질이 일어날 수 있고, 당나귀 고기와 배합하면 복통, 설사가 일어날 수 있어서 주의를 요한다. 날것으로 먹으면 안 된다.

9. 마무리

항산화, 항암, 항당뇨, 항콜레스테롤 및 항고지혈증, 고혈압과 변비 등에 좋은 작용이 알려지면서 기능성을 가진 건강식품으로 새롭게 조명되는 버섯류 들은 그 자체로서 뛰어난 기능성을 가진 약재이자 식품이다.