부추 [구채(韮菜), 구자(韮子)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

소화를 돕고 혈액순환을 도와주며 해독하고 정액을 단단하게 해주는 부추는 몸을 따뜻하게 보하는 귀한 식품이자 약재다. 그 기원과 특성, 성미·귀경, 성분 및 효능효과, 음식 배합, 주의 사항 등을 알아본다.

 

1. 부추의 기원과 특성

1-1. 부추의 기원

외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀 부추(Allium tuberosum Rottler ex Spreng.)의 지상부 전초를 구채라 하여 주로 나물로 먹고, 잘 익은 종자를 구자(韭子), 뿌리는 구근(韮根)이라 하여 약용한다.

『대한민국약전외한약(생약)규격집』에 구자(韭子)가 수재 되어있다.

키는 30〜40㎝까지 자라고 전체에서 특이한 냄새가 나며, 비늘줄기는 좁은 달걀형이고 겉비늘은 검은빛을 띠는 노란색 섬유로 둘러싸여 있다. 잎은 밑에서 나오고, 선형, 육질이며 편평하고, 길이는 30㎝, 폭은 3〜4㎜에 녹색이다.

꽃줄기는 곧게 서고, 꽃은 흰색이며 다수인데 8〜9월에 핀다. 가늘고 작은 꽃자루에 촘촘히 모여 줄기 끝에서 반구형의 산형화서를 이룬다. 화관은 벌어지고 화피는 6장이며 긴 타원상 피침형으로 끝이 날카롭다. 수술을 6개로 화피 조각보다 짧으며 꽃밥은 노란색이다.

열매는 삭과(朔果)로서 10월에 열리는데 심장형 삼각 편으로 벌어져 검은 씨가 6개 나온다.

전라도에서는 '솔'이라 부르고 경상도에서는 '정구지'라는 지역명으로 부른다.

부추-종자(경남)

1-2. 부추 품종의 정리

한국의 재래종 부추에서 발생하는 생식 양상을 간략하게 종합해 보면 우선 포원세포에서 유래한 배낭모세포가 감수분열하는 과정에서 비정상적인 과정을 거침으로서 n성의 난세포가 생성되지 않고 2n성의 난세포가 형성되며 이렇게 형성된 2n성의 난세포는 역시 2n성의 배낭 및 배를 수정 없이 자발적으로 형성한다.

그러나 대부분의 무수정 생식 식물들은 여기까지의 과정을 거침으로서 모본과 똑같은 유전자형을 가진 종자를 형성하지만 부추의 경우는 모본과 똑같은 유전자형을 가진 종자가 형성되기 위해서는 인위적이든 자연적이든 수분이 이루어져야만 하는 다른 무수정생식 식물보다 좀 더 복잡한 생식 양상을 거치게 된다.(농사로)

1-3. 부추의 생리 생태적 특성

부추 품종을 그 유형별로 구분하면 크게 잎 넓이의 대소, 초장(草長)의 길고 짧음, 분얼(分蘖) 수의 많고 적음, 직립과 반직립의 초형 그리고 휴면성의 높고 낮음 등으로 나눌 수 있다. 이들 특성들은 서로 상관관계가 있어 좋은 장점들을 모두 지닌 품종은 없는 실정이다. 일반적으로 부추 품종의 초형은 다음과 같이 엽폭에 따라 3종류로 분류할 수 있다.

첫째 넓은 엽폭, 긴 초장, 적은 분얼 수, 직립 초형, 강한 생육을 하는 품종.

둘째 중간정도의 엽폭, 반직립 초형, 많은 분얼 수를 가지는 품종. 

셋째 좁은 엽폭, 직립 초형, 매우 많은 분얼 수를 가지는 품종 등으로 나뉜다.

 

농촌진흥청에서는 부추에 대한 생산동향을 비롯하여 품종특성 및 재배기술 등을 개발하여 보급하고 있다. 특히 각 품종 및 재배환경과 재배기술, 병해충 및 생리장해 등의 진단과 방제, 수확과 저장 및 유통 등에 대해서 필수적인 정보를 많이 수록하고 있어 매우 유용하게 이용할 수 있다.

농촌진흥청 농사로/영농기술/작목정보/채소류/생산기술/농업기술길잡이(부추)/ https://www.nongsaro.go.kr/portal/farmTechMain.ps?menuId=PS65291&stdPrdlstCode=VC021010

 

부추종자의 발아온도는 20℃ 전후이며, 10℃ 이하에서는 발아가 되지 않고, 25℃ 이상 일 때는 발아일수가 짧아지나 발아율이 낮다. 성장에 적합한 생육적온은 18〜20℃로 비교적 서늘한 기후를 좋아한다. 5℃ 이하에서는 생육이 정지되고, 25℃ 이상에서는 잎의 신장은 왕성하지만 잎이 가늘고, 생육 부진으로 섬유질이 많고 잎 수도 적게 발생한다.

부추는 추위에 견디는 내한성과 더위에 견디는 내서성이 극히 강하여 30℃까지 생육이 가능하고, 영하 6〜10℃에서 지상부의 잎은 죽지만 땅속의 뿌리줄기는 영하 40℃에서도 견딘다. 30℃ 이상에서는 생육이 완만하고 그 이상이 되면 잎끝이 구부러지면서 잎이 황백색으로 타게 된다. 분얼(分蘖) 온도는 16〜23℃에서 왕성하며, 고온에서 자란 잎은 섬유질이 많고 질기며 생장이 불량한 관계로 품질이 좋지 않다.

그러나 시설재배에서는 28〜30℃의 고온 다습, 약광에서도 품질에 영향이 없다. 자연상태에서는 이른 봄에 싹이 터서 가을까지 자라는데 여름에는 개화 결실하고 겨울에는 지상부가 말라죽고 휴면에 들어간다. 부추 잎은 온도의 영향에 따라 생장량이 급격히 증가되는데 15〜20℃ 조건에서 가장 왕성하게 신장이 된다. 노지재배에서는 봄에 새 잎이 생기는데 4〜5일이 소요되며 하루에 2cm 정도 자란다.

부추를 재배할 때 광의 조건은 적용범위가 2,400〜40,000 Lux에서 재배 가능하며 너무 강한 광선에서는 섬유질이 많아지고 향기가 적어져서 품질이 떨어진다. 약한 광에서는 탄수화물의 축적과 향기가 적어지게 되어 세력이 나빠지고 수량이 줄어들게 되므로 너무 많은 차광은 좋지 않다. 부추재배에 적합한 지형은 평탄지에서 곡간지로 경사도는 7% 이하가 좋으며, 토질은 특별히 가리지 않으나 지력이 좋고 배수가 양호한 양토 또는 사양토로 토심이 깊고 배수가 양호한 곳이 좋다.

토양의 이화학적 특성은 pH는 6.0〜6.5의 중성토양에서 가장 생육이 왕성하다. 사질양토로서 유기물 함량이 2.5〜3.5%가 되어야 하며, 인산 함량은 400〜500 cmol/㎏ 정도가 알맞다.

또한 칼리함량은 0.7〜0.8 cmol/㎏, 칼슘은 5.0〜6.0 cmol/㎏, 마그네슘은 1.5〜2.0 cmol/㎏이 알맞은 토양이다. 양이온치환용량은 10〜15 cmol/㎏가 적당하며 EC는 2.0dS/m 이하가 적당한 토양이다. 부추는 특히 산성에 약하므로 산성토양일 경우 석회시용에 의한 토양산도 교정이 필요하다.

부추 재배지의 수분 조건은 충분한 양의 수분을 요구하며, 수분이 부족하면 섬유질이 많아진다. 건조와 가뭄에 매우 약하며 적정 토양수분 함량은 80〜90%이다. 부추는 양분과 수분의 흡수력이 매우 강하므로 건조에 매우 민감하다. 토양습도는 80% 전후로 토양수분이 많아야 생장도 원활하고 잎이 부드러워진다. 건조하면 상대적으로 생장이 둔화하고 섬유질이 많아진다. 장마기에는 배수를 철저히 하여야 하고 침수와 과습상태에서는 식물체가 썩는다.

부추 - 개화기(경남)

2. 부추의 성미, 귀경

부추의 각 부위별로 동의학적 성미(性味)와 귀경(歸經)을 정리하면 다음과 같다.

2-1. 부추의 성미

① [구채]

맛은 맵고 성질은 따뜻하다. 《명의별록(名醫別錄)》에는 맛이 맵고 시큼하며 성질은 따뜻하고 독이 없다고 하였고, 《일화자제가본초(日華子諸家本草)》에는 성질이 덥다고 하였으며, 《전남본초(滇南本草)》에는 맛은 맵고 짜며 성질은 따뜻하다고 하였고, 《본초강목(本草綱目)》에는 생것은 성질이 떫고, 익으면 달고 시큼하다고 하였다.

② [구자]

《전남본초(滇南本草)》에 의하면 종자인 구자(韭子)는 맛이 맵고 짜며 성질은 따뜻하다고 하였다. 《본초강목(本草綱目)》에는 맛은 맵고 달며 성질은 따뜻하고 독이 없다고 하였다.

③ [구근]

맛은 맵고 성질은 따뜻하다. 《본초강목(本草綱目)》에는 성질이 따뜻하다고 하였고, 《의림찬요(醫林簒要)》에는 맛은 달고 매우며 시큼하고 성질은 덥다고 하였다.

2-2. 부추의 귀경

주로 신(腎), 위(胃), 간(肝) 경락으로 들어가 작용한다.

① [구채]

간, 위, 신 경락으로 들어간다. 《전남본초(滇南本草)》에 따르면 신 경락으로 들어간다 하였고, 《본초강목(本草綱目)》에는 간 경락으로 들어간다고 하였으며, 《뇌공포제약성론(雷公炮製藥性論)》에는 폐, 비, 신 경락으로 들어간다 하였고, 《본초구진(本草求眞)》에는 간, 신, 대장, 위에 들어간다고 하였다.

② [구자]

《본초강목(本草綱目)》에 의하면 간 경락으로 들어간다 하였고, 《신농본초경소(神農本草經疏)》에는 간, 신 경락으로 들어간다고 하였다.

③ [구근]

구채와 같다.

3. 부추의 주요 성분 및 영양적 특성

부추는 단백질, 지질, 회분, 섬유질, 카로틴, 비타민 B2, 비타민 C, 칼슘, 철 등의 영양소를 많이 함유하고 있는 녹색 채소이다. 부추에서 나는 독특한 냄새는 황화합물인 황화알릴이 그 주체로서 그 성분 중의 하나가 알리신인데, 이것이 비타민 B1의 흡수를 크게 도와준다. 일반 비타민 B1은 10mg 이하 밖에 흡수되지 않지만, 부추에 들어있는 활성 비타민 B1은 수백 mg이나 흡수된다. 성분에서 보는 바와 같이 다른 파의 종류에 비하면 단백질, 지질, 당질, 회분 그리고 비타민 A가 월등히 많다.

부추 잎에 들어있는 당질은 대부분이 포도당과 과당으로 구성되어 있는 단당류로써, 섭취 후 흡수, 이용될 때까지 시간이 짧기 때문에 피로회복에 매우 효과적이다. 파속(屬)의 식물은 '고약한 냄새'라는 뜻의  ‘Allium’이 의미하듯이 독특한 냄새가 있다. 부추의 냄새가 싫다는 사람도 적지 않지만 부추가 건강에 좋은 이유는 영양적 가치와 함께 냄새의 근원이 되는 황화알릴이라는 휘발성분을 함유하고 있기 때문인데, 이 물질은 뛰어난 살균, 방부작용이 있다.

부추의 각 부위별 주요 성분 및 영양분을 정리하면 다음과 같다.

3-1. [구채]

구채에는 설파이드(sulfide), 글리코사이드(glycosides), 고미질이 들어 있으며 리날룰(linalool)도 들어 있다. 일반적으로 부추는 어린것이 부드럽고 향이 좋아 상품(上品)으로 치며, 유황, 철 등 무기질과 단백질도 많고, 잎의 당질은 대부분이 포도당 또는 과당으로 단당류들이다. 비타민 A, B1, B2, C, E, 나이아신, 칼륨, 나트륨, 철, 인, 칼슘 등을 함유한다.

3-2. [구자]

알칼로이드와 사포닌이 들어 있다.

3-3. [구근]

뿌리에는 설파이드(sulfide), 글리코사이드(glycosides), 고미질이 들어 있다.

 

재래종 부추와 호부추 종류별로 주요 영양성분을 분석한 결과를 정리하면 다음과 같다.

 

<표 1> 부추 종류별 영양성분 (농촌진흥청)

구분		가식부 100g당
		에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
재래종	생것	21	91.4	2.9	0.5	2.8	1.1	1.3
	데친것	17	93.1	2.3	0.2	2.7	0.9	0.8
호부추	생것	12	94.0	2.0	0.1	1.8	1.3	0.8
	데친것	16	92.8	2.0	0.1	2.9	1.5	0.7

 

<표 2> 부추 종류별 무기질(minerals) 함량 (농촌진흥청)

구분		가식부 100g 당 무기질(minerals)
		칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
재래종	생것	47	34	2.1	5	446
	데친것	52	23	0.7	2	7
호부추	생것	28	39	0.5	1	368
	데친것	30	38	0.6	1	330

 

<표 3> 부추 종류별 비타민(vitamins) 함량 (농촌진흥청)

구분		가식부 100g당 비타민(vitamins)
		베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
재래종	생것	3,094	0.11	0.18	0.8	37
	데친것	2,242	0.02	0.08	0.8	37
호부추	생것	1,400	0.05	0.12	0.9	5
	데친것	1,500	0.02	0.09	0.8	6

 

부추는 대체로 열량이 낮고 칼륨, 칼슘, 인과 같은 무기질 함량이 높은 채소다. 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴과 비타민 C의 함량도 높은 편인데, 특히 베타카로틴의 함량이 매우 풍부하여 간기능 보호와 눈건강에 좋다.

4. 부추의 효능효과와 이용

신장을 따뜻하게 하여 양기를 북돋워 주고, 위장을 따뜻하게 하여 입맛을 돋우며, 혈액순환을 잘하게 하는 효능이 있다. 부추 속에 풍부하게 들어있는 황화합물은 결장암을 억제한다는 연구 보고도 있다.

각 부위별 효능효과를 세부적으로 정리하면 다음과 같다.

① [구채]

중초(소화기관인 비위)를 따뜻하게 하는 온중(溫中), 기를 잘 통하게 하는 행기(行氣), 혈액순환을 도와주며 해독하는 효능이 있다.

② [구자]

간과 신장을 보하고 허리와 무릎을 따뜻하게 하며 양기를 튼튼하게 하고 정액을 단단하게 하는 고정(固精) 등의 효능이 있다.

③ [구근]

온중(溫中)하고 행기(行氣)하며 어혈을 없애는 효능이 있다.

5. 부추의 주치와 응용

5-1. [구채]

식도암과 반위(反胃:비위에 질환이 있어서 먹은 음식을 내리지 못하고 위로 토하는 제반 증상, 위암도 이런 증상을 유발하는 원인 중의 하나다), 피를 토하는 토혈(吐血), 오줌에 피가 섞여 나오는 요혈, 이질, 소갈증, 치루나 탈항, 타박상 등을 치료하는 데 좋다.

5-2. [구자]

성교불능과 몽정, 빈뇨증, 야뇨증, 허리와 무릎이 시큰거리고 아프며 찬 증상, 설사와 대하 등을 다스린다.

5-3. [구근]

가슴이 결리고 아픈 흉비(胸痞), 음식이 체하고 배가 불러오는 증상, 적백대하, 토혈, 코피, 옴이나 부스럼, 타박상 등을 치료한다.

6. 부추와 배합하면 좋은 식약재

부추에 사과와 토마토를 배합하면 정장효과가 상승한다. 소화를 돕고 간 기능을 좋게 하며 피를 맑게 해주는 정혈작용이 있다. 부추와 후추를 배합하면 만성 설사에 좋다. 부추와 우유를 함께 갈아서 마시면 심한 입덧을 가라앉히는 데 효과적이다. 부추와 식초를 배합하면 간 보호 및 피로 회복, 정력증진에 좋다. 부추와 돼지고기를 배합하면 돼지고기의 찬 성질을 부추가 중화하기 때문에 돼지고기를 쌈으로 먹을 때 부추를 곁들이면 좋다. 된장국에 부추를 넣으면 짠맛을 줄이고 비타민을 보충할 수 있다.

7. 부추의 이용과 조리 사례

돼지고기 200g, 부추 50g, 녹말가루 1작은술, 양념장(간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금, 참기름, 소금, 후춧가루 조금씩, 청주 1/2큰술) 등을 재료로 하는 <부추소시지구이>가 있으며, 오리고기를 먹을 때 함께 첨가하여 먹어도 좋다.

부추를 정갈하게 씻고 다듬어서 김치를 담는 전라도의 <솔지>도 좋고, 양념한 밀가루 반죽에 부추를 넉넉하게 넣은 부추전을 경상도에서는 <정구지찌짐>이라 하는데, 간식거리나 술안주로 별미다.

8. 부추를 먹을 때 주의 사항

오래 끓이지 않고 오래 볶지 않는다. 음허내열 및 부스럼, 피부병, 눈병 있는 사람은 적합하지 않다. 열병 후 10일 정도는 뜨거운 부추를 먹지 말아야 하며, 많이 먹으면 몸이 노곤해진다. 위장이 허약하고 열이 있는 사람은 먹지 말아야 한다.

9. 마무리

흔히 ‘먼 길 떠나는 남편이나 사위에게는 부추를 먹이면 안 된다.’는 속담이 있을 정도다. 양도의 기운을 돋우어 객지에 나가 바람을 피우면 안 된다는 것을 우회적으로 경계하는 말이다.

몸을 따뜻하게 온보(溫補)하는 식품으로서 특히 서민들이 애용하는 식품이었으며, 그 종자는 약용으로도 요긴하다.