명태 [명태(明太)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

간을 보하고 눈을 밝게 하며 특히 해독 효능이 뛰어나 주독을 푸는 해장국으로도 널리 사용하는 명태에 대하여 그 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 알아본다.

 

1. 명태의 기원과 특성

1-1. 명태의 기원

명태(Theragra chalcogramma Pallas)는 대구과에 속하는 한류성 바닷물고기이다. 한국, 동해, 일본 북부, 오호츠크해, 베링해 등의 북태평양 해역에 분포한다. 한국에서 가장 많이 잡히는 생선으로 다양한 조리법과 용도로 사랑받는 서민들의 식자재이며, “명태”라는 가곡이 있을 정도로 동해의 특산품이었지만,, 지구온난화의 영향으로 먼바다까지 출어를 나가야 하는 귀한 존재가 되었다.

이유권의 『임하필기』에는 명천(明川)에 사는 태(太)씨 성을 가진 사람이 물고기를 낚았는데 이름을 몰라 지역과 자신의 이름을 따서 명태(明太)라고 하였다는 기록이 있다.

함경도 지방에서는 명태의 간으로 기름을 짜서 등불을 밝혔기 때문에 ‘밝게 해 주는 물고기’라는 의미로 명태라고 불렸다는 설도 있다.

『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』에는 명태를 “무태어(無泰魚)”라고 기록하고 있고, 『난호어목지』에는 “명태어”라 하며 생것을 명태, 말린 것을 북어라 한다고 하였다.

1-2. 명태의 분류

명태는 그 상태에 따라서 생태, 동태, 북어(건태), 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등 다양한 이름으로 불린다. 생태는 싱싱한 생물 상태를 이르며 동태는 얼린 것, 북어(건태)는 말린 것이다. 황태는 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무 번 이상 반복해 노랗게 변한 북어를 말한다.

코다리는 내장과 아가미를 빼고 4~5마리를 한 코에 꿰어 꾸덕꾸덕하게 말린 것이며, 하얗게 말린 것은 백태, 검게 말린 것은 흑태, 딱딱하게 마른 것은 깡태 등으로 부른다. 성장 상태에 따라 어린 명태를 애기태, 애태, 노가리라고도 한다.

또한 잡는 방법에 따라서 분류하기도 하는데 그물로 잡은 것은 망태(網太), 낚시로 잡은 것은 조태(釣太)라 이르며, 잡은 지방에 따라 북방 바다에서 잡힌 것을 북어(北魚), 강원도 연안에서 잡힌 것을 강태(江太), 함경도 연안에서 잡힌 작은 것을 왜태(倭太)라고 한다. 함경남도에서 섣달에 잡힌 것은 섣달받이, 동지 전후에 잡힌 것은 동지받이라고도 한다.

이처럼 다양한 이름이 존재하는 것은 옛날부터 명태가 백성들의 중요한 식재료로써 널리, 그리고 다양하게 이용되었다는 것을 의미한다.

1-3. 명태의 형태와 생태적 특성

한류성 어종으로 머리와 입이 커서 대구(大口)라고 불리는 대구과 물고기이다. 몸은 가늘고 길며 전체에 특이한 무늬가 덮여 있고 머리가 큰 편이다.

눈이 크고 아래턱은 윗턱에 비해 앞으로 튀어나와 있으며, 아래턱에 짧은 수염 1개가 있다. 등지느러미는 3개, 뒷지느러미는 2개이고, 꼬리지느러미 뒤끝 가장자리는 수직형이다. 암컷과 수컷은 형태상으로 거의 차이가 없다.

수온 1~10℃ 정도의 찬 바다에 사는데, 연령에 따라서 성어(成魚)는 수온이 10~12℃ 정도가 되는 북태평양 지역의 대륙사면 근처가 주 서식지이나, 어린 명태는 보다 차가운 수온에도 견딜 수 있기 때문에 온도가 1~6℃ 정도인 더 깊은 바다에 서식한다.

암수가 따로 떼 지어 살다가 3~5년 차 사이에 짝짓기를 시작하며 암컷이 알을 낳은 뒤에 수컷이 정자를 뿌려 수정시키는 체외수정을 한다. 산란과정은 90~200m 깊이의 바다에서 1년 중 1개월 정도에 일어난다. 암컷은 약 10~100만 개의 알을 낳는데 이 알은 바닷물에 떠다니다가 9~28일이 지난 뒤에 부화한다.

치어기에는 주로 밤에 수면 위로 떠 올라 플랑크톤을 먹고, 성체가 되면 작은 갑각류나 물고기를 잡아먹고 산다. 떼를 지어서 이동하고 생활하며, 집단이 커진 경우에는 종종 서로를 잡아먹기도 한다. 수명은 약 12~16년 정도로, 가장 오래 산 경우 31년까지 살았다는 보고가 있다.

강원도 횡성 일대는 전통적으로 명태를 말리는 덕장으로 유명하다.

동태 - 한국(유통품)

 

2. 명태의 성미, 귀경

명태의 맛은 짜고 쓰며 성질은 따뜻하다. 간과 신 경락으로 들어가 작용한다.

3. 명태의 주요 성분 및 영양적 특성

명태는 고급의 단백질을 함유하는 외에도 비타민 A의 보고(寶庫)이다. 비타민 A는 세포분열과 생식, 면역체계 보존 등에 중요한 역할을 하는데 눈, 목, 코, 위장, 대장 등의 점막을 재생하고 점액의 분비를 유도하며 간의 혈류를 정화하고 피부, 모발, 치아 등의 성장발육을 촉진하며 야간의 시력을 유지하는 중요한 역할을 한다. 비타민 A의 활성형인 레티놀(retinol)은 피부의 진피층을 자극하여 콜라겐 재생을 유도하고 주름을 제거하는 효과가 인정되어 기능성 화장품의 원료로도 사용되는 등 그 중요성이 매우 높다. 그 밖에도 비타민류(B1, B2, B6, B12, E, P), 칼슘, 인, 나트륨, 철, 아연, 메티오닌, 타우린, 리신, 트립토판 등을 함유한다.

 

<표 1> 명태의 영양성분 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당
	에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
생태	80	80.3	17.5	0.7	0	0	1.5
북어	290	31.1	61.7	3.1	0	0	4.1
노가리	358	14.6	76.1	3.2	0.9	0	5.2
동태	73	82.3	15.9	0.5	0.1	0	1.2
코다리	108	75.1	21.7	1.7	0.1	0	1.4
황태	377	10.6	80.3	3.8	0	0	5.3

 

<표 2> 명태의 무기질(minerals) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 무기질(minerals)
	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
생태	109	202	1.5	132	293
북어	243	582	2.7	496	893
노가리	432	1,493	3.5	625	1,230
동태	48	200	0.2	210	238
코다리	41	218	0.4	208	229
황태	415	943	2.9	499	1,210

 

<표 3> 명태의 비타민(vitamins) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 비타민(vitamins)
	베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
생태	0	0.04	0.13	2.3	0
북어	0	0.15	0.22	8.3	0
노가리	0	0.19	0.32	8.8	0
동태	0	0.10	0.07	1.1	0
코다리	0	0.16	0.17	1.6	0
황태	0	0.09	0.29	3.9	0

4. 명태의 효능·효과와 이용

간을 보하는 보간(補肝) 작용과 숙취를 해소하며 눈을 밝게 하는 명목(明目)의 효능이 있다.

병후 회복, 결핵 등의 소모성 질환, 영양실조, 자주 토하는 증상, 야맹증, 구루병, 기관지천식, 심장병, 만성 간염, 설사, 산후의 복통, 부종, 과일 먹고 체한 데 등에 응용할 수 있다.

5. 명태의 주치와 응용

정기가 손상되어 발생하는 허약증인 허로(虛勞)로 인한 풍(風)을 없애고, 간의 기운이 허한 증상들, 그리고 식욕 증진 등에 매우 좋다. 몸의 발육과 조직의 성장을 도우며 몸의 저항성을 높여준다. 눈물샘, 땀샘, 피부의 기능을 도와주며 갑상선호르몬의 작용을 돕는다.

6. 명태와 배합하면 좋은 식약재

명태와 밀가루를 배합하면 양념 맛이 겉돌지 않고, 쌀뜨물은 명태의 비린내와 떫은맛을 없앨 수 있다. 마른 명태인 북어와 콩나물과 함께 조리하면 숙취 해소에 좋고, 새우젓은 명태의 맛을 상승시키는 작용을 한다. 산사(山楂)를 넣으면 체기를 풀어준다. 

7. 명태의 이용과 조리 사례

미나리, 콩나물, 미더덕, 전분, 바지락 등을 재료로 하는 <명태찜>을 비롯하여 <코다리찜>, <북엇국> 등 다양한 조리법이 개발되어 애용되고 있다.

명태의 제철을 겨울철인 1∼2월이며 머리, 꼬리, 살, 내장 등 모두 식재료로 이용된다. 얼큰한 <생태찌개>, <생태매운탕>, <황태구이>, <황태찜> 등이 일품이며, 알과 내장은 <명란젓>, <창난젓>으로 이용된다.

뼈를 발라내고 포를 뜬 명태포는 전을 부쳐 먹어도 일품이다.

8. 명태를 먹을 때 주의 사항

몸에 열이 많고 특히 습사(濕邪)가 많이 쌓인 사람은 지나치게 많이 먹지 않는다.

9. 마무리

명천(明川)에 사는 태(太)씨 성을 가진 사람이 잡았다 하여 명태라고 이름 붙여졌다고 하는 명태는 생태, 동태, 북어(건태), 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등 그 명칭 또한 매우 다양하다.

뛰어난 식감과 약효로 널리 사랑받아온 한국인의 전통어종이었으나 지구온난화로 인하여 점차 연근해에서 잡기 어려운 어종이 되었다.