가자미 [비목어(比目魚)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

허(虛) 한(補)하고 기(氣)를 더하는 효능이 뛰어나며, 맛 또한 좋아서 널리 사랑받는 가자미에 대하여 그 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 알아본다.

1. 가자미의 기원과 특성

1-1. 가자미의 기원

경골어류 가자미과 참가자미(Limanda herzensteini Jordan et Snyder)를 비롯한 근연 물고기의 총칭이다.

한자어로는 비목어(比目魚) 혹은 접(鰈)이라고 하는데, 『지봉유설(芝峯類說)』에는 광어(廣魚:넙치) 및 설어(舌魚:서대)를 접류(鰈類)라고 하였고 한글로 비목어를 가자미라 하고, 광어를 넙치라고 분류하였으며, 비목어는 동해에서 난다고 하였다.

『자산어보』에도 가자미류에 대한 고증과 관찰 기록이 실려 있다.

가자미류는 가자미목에 속하는 넙치류, 가자미류, 서대류 등을 포함하며 넙치, 도다리, 서대 등 이름이 알려진 몇 종을 제외하고 모두 “가자미”로 불린다.

중국의 고전 문헌에 따르면 접(鰈)이라는 이름 외에도, “겸(鰜:넙치)”, “개(魪:비목어)”, “허(魼)” 등으로 기록하고 있다.

한국의 한의약 공정서에는 수재 되지 않았으며 『본초강목(本草綱目)-인부(鱗部)』를 비롯한 중국의 본초서에 다수 수록되어 있다.

가자미 - 한국(요리)

1-2. 가자미의 형태 및 생리·생태적 특성

근연종인 넙치과의 물고기와 함께 다 큰 물고기는 다른 바닷물고기와는 달리 몸이 달걀모양이고 현저하게 납작하다.

500여 종이 있으며 한국의 연해에는 참가자미, 감성가자미, 돌가자미, 범가자미, 문치가자미, 가름가자미, 홍가자미 등이 분포한다. 주변의 빛깔에 따라서 몸 색깔이 변한다. 배를 아래로 가게 해놓고 볼 때 가자미류는 몸의 오른쪽에 눈이 있고, 흔히 광어라고 불리는 넙치류는 왼쪽에 눈이 있으나 강도다리처럼 가자미과 이면서도 왼쪽에 눈이 있는 것도 있으므로 눈만 가지고는 양자를 구분하는 기준으로 삼기는 어려움이 있다. 그러나 큰넙치 등 소수를 제외하고는 가자미과 쪽이 입이 훨씬 작고 이빨의 발달도 나쁘다는 특성으로 구분이 가능하다.

먹이는 종류에 따라서 약간의 차이가 있지만 대체로 눈이 한쪽으로 모이기 전, 유영생활 단계에서는 미세한 부유생물을 먹는데, 눈의 이동이 끝날 때 즈음에는 저서생활을 하면서 모래 속 등에 사는 작은 갑각류를 먹고, 더 크면 갑각류, 작은 조개류, 극피동물 등을 먹는다.

온대와 한 대에 분포하며 북회귀선 이남에는 적고 한국의 거의 모든 연근해에서 볼 수 있는 흔한 어류지만 이름을 정확하게 분류하는 것은 매우 어렵다.

중요한 종류로는 참가자미, 가시가자미, 각시가자미, 도다리, 돌가자미 등 20 여종이 있다.

 

 

2. 가자미의 성미, 귀경

맛은 달고 성질은 따뜻하다. 평하다고도 한다. 비, 위, 폐, 신 경락으로 들어가 작용한다.

3. 가자미의 주요 성분 및 영양적 특성

가자미는 풍부한 단백질을 함유하고 있으며, 칼슘. 인, 철, 칼륨 등읭 무기질이 풍부하고 비타민 B1, B2, C 등을 함유한다.

 

가자미의 주요 영양성분을 분석한 결과를 정리하면 다음과 같다.

 

<표 1> 가자미의 종류별 영양성분 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당
	에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
가자미	129	72.3	22.1	3.7	0.3	0	1.6
각시가자미	84	80.6	16.8	1.4	0	0	1.2
돌가자미	109	74.7	21.5	1.9	0.1	0	1.8
참가자미	120	73.4	22.0	2.9	0	0	1.7

 

<표 2> 가자미의 종류별 무기질(minerals) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 무기질(minerals)
	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
가자미	40	196	0.7	230	377
각시가자미	44	184	1.2	-	-
돌가자미	57	243	1.3	185	263
참가자미	36	218	1.0	-	-

 

<표 3> 가자미의 종류별 비타민(vitamins) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 비타민(vitamins)
	베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
가자미	0	0.18	0.26	4.3	2
각시가자미	0	0.11	0.15	4.5	0
돌가자미	0	0.08	0.30	4.1	1
참가자미	0	0.18	0.33	3.9	1

 

4. 가자미의 효능·효과와 이용

비위를 따뜻하게 한다. 『맹선(孟詵)』에 따르면 ‘허한 것을 보하고 기를 더해준다.’라고 하였다.

 

5. 가자미의 주치와 응용

소화작용을 돕고, 속이 냉한 것을 다스린다. 특히 비타민 B1, B2가 풍부한 건강식품으로써 비타민 B1은 뇌와 신경에 필요한 에너지를 공급하는 작용을 하므로 뇌의 활성을 향상시키고 활성화하는 역할을 한다. 따라서 스트레스를 많이 받는 정신근로자나 수험생들에게 좋은 식재료이다.

6. 가자미와 배합하면 좋은 식약재

가자미와 좁쌀을 배합하면 쫄깃한 맛을 증진시킨다. 가자미와 기름을 배합하면 각질화 현상을 막아준다.

7. 가자미의 이용과 조리 사례

가자미를 고를 때는 살이 맑은 색이 나고 연분홍색이 돌며 비늘이 벗겨지지 않은 것이 좋다. 또 가을에서 겨울 동안에 잡은 것이 살이 쫄깃쫄깃하고 단단하여 가장 맛이 좋다. 손질하는 요령은 가자미는 약 45도 각도로 썰면 뼈가 많이 씹히지 않는다. 요리에 따라서 초절임을 하면 뼈가 부드러워진다.

가자미를 이용한 조리 사례로는 함경도 특유의 향토음식 <가자미식해>가 있고, 그 밖에도 <가자미양념구이>, <가자미튀김>, <가자미양념조림>, <가자미커틀릿> 등 다양한 조리법들이 개발되어 있다. 가자미, 달걀, 밀가루, 땡초 등을 재료로 하는 <가자미포뼈튀김> 등도 권할 만하다.

 

8. 가자미를 먹을 때 주의 사항

많이 먹으면 기를 상충시켜 머리가 맑지 못하고 울화가 치밀게 된다. 어린 아이기 가자미 알을 먹으면 기침을 하거나 습진이 생길 수 있으므로 주의한다. 『맹선(孟詵)』에도 ‘많이 먹으면 기를 동하게 한다.’라고 하였다.

9. 마무리

가자미는 전 세계적으로 500 여종이 넘게 분포하고 한국의 연근해에도 20여 종에 달하는 종들이 서식하고 있지만, 정확하게 종을 분류하기는 쉽지 않다. 다만 풍부한 단백질과 효능효과로 인하여 널리 사랑받고 있으며, 허한 것을 보하고 기를 더해주는 유용한 어류다.