홍어의 특성과 성분 약효 및 이용법

청열해독(淸熱解毒)하고 거담(祛痰), 소염(消炎) 작용이 강하며, 강장(强壯) 작용이 있고 위와 장을 튼튼하게 하며 습열(濕熱)을 제거하는 효능이 있는 홍어에 대하여 그 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 알아본다.

1. 홍어의 기원과 특성

1-1. 홍어의 기원

홍어목 홍어과에 속하는 물고기 참홍어(Raja pulchra)이다.

몸은 위아래로 납작하고, 가슴지느러미가 넓게 발달해 있어 위에서 보면 마름모꼴이다. 몸길이 약 150㎝이다. 몸 빛깔은 등 쪽이 갈색이고 배 쪽은 희거나 회색이다. 몸의 등 중앙선에 많은 가시가 있고, 난생이며 20~80m의 깊은 곳에 살며 봄에 산란한다. 홍어를 삭히게 되면 톡 쏘는 냄새가 나는데 이것은 고기가 부패해서 나는 냄새가 아니라 세균이 부패되어 나는 냄새로서 육질에는 아무런 변화가 없기 때문에 안심하고 섭취해도 좋다. 홍어가 가지고 있는 암모니아는 부패세균의 발육을 억제하므로 식중독 발생의 염려가 없다.

조선 후기의 학자 정약전의 『자산어보(玆山魚譜)』에는 ‘나주 사람들은 삭힌 홍어를 즐겨 먹는데, 탁주 안주로 곁들여 먹는다.’라고 기록되어 있다. 첨취공(尖嘴䱋), 적공(赤䱋), 공어(䱋魚) 등의 이름으로 불린다.

『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』에는 홍어의 산지를 경기도의 강화도와 안산, 충청도의 당진, 서산, 태안, 보령, 서천, 경상도의 울산, 사천, 하동, 평안도의 용천 등지로 기록하고 있으나 전라도에 관한 기록은 없다.

 

1-2. 홍어의 분류

넓은 의미로 홍어목을 포함한 가오리상목 전체를 가오리라고 하므로 홍어도 가오리에 속한다고 할 수도 있지만 분류학적으로는 서로 다른 어종이다.

보통 홍어라고 하면 홍어목 홍어과에 속하는 물고기 참홍어(Beringraja pulchra F.H. Liu)를 지칭하지만, 민간에서는 그 크기에 따라서 홍어 새끼도 크기가 작으면 간재미로 취급하고 가오리의 새끼도 간재미로 취급한다. 이 가오리를 전라도에서는 간재미라고 부르는데, 보통 홍어라고 유통되고 있으며 이를 홍어라고 혼동하는 경우가 많다.

한반도 해역에서 아주 드물게 포획되기는 하지만 깨알홍어, 무늬홍어, 고려홍어, 광동홍어, 살홍어 등이 있으나 워낙 희소하여 크게 구분하지 않는다.

1-3. 홍어의 형태와 생태적 특성

홍어의 몸은 위아래로 납작하고, 가슴지느러미가 넓게 발달해 있어 위에서 보면 마름모꼴이다. 몸길이는 약 150㎝이다. 몸 색은 등 쪽이 갈색이고 배 쪽은 희거나 회색이다. 머리는 작으며 주둥이도 작으나 돌출되어 있다. 눈은 작고 분수공은 눈의 뒤쪽에 가깝게 붙어있다.

몸의 등 중앙선에 많은 가시가 있고, 이빨은 작고 마름모꼴이다. 등지느러미는 두 개이며 몸 뒤쪽에 있고 모두 작다. 뒷지느러미는 없고 배지느러미는 있지만 아주 작다. 가슴지느러미의 기저 면에 한 개의 검은 테를 가진 큰 반점이 있다.

참홍어는 대형 종으로 성체는 1m를 훌쩍 넘는다. 흑산도 참홍어가 가장 유명하며 특상품은 한 마리에 비쌀 때는 수 십만 원에 거래된다. 참홍어는 코가 뾰족하고 간재미는 코가 둥글둥글해서 구분하기가 쉽다. 생김새나 크기는 가오리와 비슷 하지만 색깔과 맛이 다르다.

참홍어는 난생(卵生)으로 산란기는 7~8월을 제외한 연중 계속되고, 부화한 홍어는 주로 단독생활을 하는데 바다 밑바닥에 서식하며, 꽃게, 돔 종류, 넙치, 조피볼락, 멸치 등을 포식하는 비교적 상위 포식자다.

국가관리 생물종으로 어족자원 보호를 위하여 6월 1일부터 7월 15일까지, 그리고 체반폭 42㎝ 이하의 크기는 포획채취를 금하고 있다.

홍어의 암수를 구별하는 방법은 하나의 꼬리 옆에 성기가 2개 있는데, 홍어의 뼈와 날갯살 사이에 붉고 오돌토돌한 가시가 있으면 수컷이다. 홍어 수컷의 성기는 매우 잘 빠지는데, 갈고리로 찍으면 그냥 쉽게 쑥 빠져버린다. 따라서 ‘내가 그렇게 만만하냐?’라는 의미로 ‘누굴 홍어 좆으로 보냐?’라는 표현은 여기에서 유래한다.

2000년대 이후 공급량이 부족하여 많은 양을 수입에 의존하고 있는데 주요 수입국은 칠레이며 그 밖에도 기니, 남아프리카공화국, 뉴질랜드, 러시아, 멕시코, 미국, 브라질, 세네갈, 스웨덴, 스페인, 아르헨티나, 앙골라, 우루과이, 인도네시아, 일본, 중국, 캐나다, 파나마 등 매우 많다.

특히 칠레산 홍어는 가격이 싸면서 부드러워서 껍질째 먹는 흑산도 홍어와 달리 껍질이 단단한 데다 냉동으로 수입되기 때문에 질겨서 껍질을 벗기고 먹어야 한다.

수입산 냉동 홍어도 숙성은 한국에서 하는데, 전남 나주의 영산포 부근이 숙성 홍어의 집결지인데, 그에 따라서 국산은 “흑산도 홍어”, 수입산에는 “영산포 홍어”라는 별칭이 붙기도 하였다.

최근에는 칠레산 홍어도 부족하여 아르헨티나, 우루과이, 페루산 홍어들이 그 뒷자리를 대체하고 있다.

외국에서는 홍어를 먹는 나라가 거의 없은데, 아이슬란드에서는 삭힌 홍어를 먹는다.

홍어회 - 한국(유통)

2. 홍어의 성미, 귀경

홍어의 맛은 쓰고 짜며 성질은 차다. 간, 폐, 위 경락으로 작용한다.

3. 홍어의 주요 성분 및 영양적 특성

암모니아와 트리메틸아민의 함량이 높아서 회, 구이, 국, 포 등 다양하게 이용되며 전라도 지역에서 즐겨 먹는 음식으로 큰 잔치나 귀한 손님상에 홍어가 빠지면 대접이 소홀하다고 할 정도로 중요한 음식이다. 항아리에 짚, 소금 등을 함께 넣고 발효시켜서 먹는데 그 냄새가 매우 강하여 코와 눈을 자극하며 눈물이 나온다. 가장 강렬한 냄새가 난다는 스웨덴의 ‘수르스트뢰밍’과 더불어 냄새와 자극성이 강한 음식으로 정평이 나 있다. 발효시키지 않고 그대로 먹는 경우도 있다.

홍어를 삭히는 이유는 가오리, 상어, 홍어를 포함한 모든 '연골어류'는 요소를 통해 체내에 저장해 두는 방식으로 삼투압을 조절하기 때문에, 내장만 제거하면 암모니아가 없는 다른 생선들과 달리 죽은 후에도 체내에 암모니아가 남아있다. 그래서 죽은 뒤 시간이 지나면, 경골어류는 부패하여 독성 물질이 생기는 데 반하여 연골어류는 체내에 있던 요소가 암모니아로 분해되어 부패(腐敗)가 아닌 발효(醱酵)가 이루어진다.

 

4. 홍어의 효능·효과와 이용

홍어는 열을 내리고 독을 풀며 가래를 삭이고 염증을 가라앉히며 강장(强壯) 작용이 있고 위와 장을 튼튼하게 하며 습열(濕熱)을 제거하는 효능이 있다.

위암이나 식도암에는 홍어 꼬리 10개를 황금색으로 볶아 가루를 만들어 주사(반드시 포제 하여 사용) 3g을 넣고 1010 등분하여 봉투에 담아두고 하루에 3번, 1회에 11 봉투씩 먹는다. 폐암에는 한방약과 함께 꼬리 1개를 넣어서 먹는다. 유선염, 인후염, 학질에는 꼬리를 말려서 곱게 갈아 술이나 쌀 식초에 넣어서 하루에 3번씩 나눠서 먹는다. 야맹증에는 홍어 간을 50~100g 정도를 먹고, 어린이 감적(疳積)에는 홍어 기름을 짜서 먹인다. 치통에는 꼬리를 말려 갈아서 환부에 붙이면 좋다.

5. 홍어의 주치와 응용

남자들의 체력이 허약하여 허리가 시고 다리에 힘이 없는 사람에게 적합하고 여자들은 피부가 거칠거나 기미가 있으며 냉이 많은 증상에 효과가 있다. 그리고 유선염이나 인후종통에 좋으며 학질, 식도암, 위암, 폐암에 효과가 있으며 타박상이나 근골을 다친 사람에게 좋고 야맹증에도 효과가 있다. 그 밖에도 홍어는 다음과 같은 효과가 인정되어 응용 가능하다.

1) 관절염, 류머티즘 치료 효과

관절 속에는 기계의 윤활유와 같은 고급 단백질인 ‘뮤코다당 단백질’이 들어 있다. ‘황산콘드로이친’이라고도 불리는 이 영양소가 나이가 들면서 줄어들게 되면 초기에는 뚝뚝 소리가 나다가 점차 결리고 쑤시며 심한 통증을 일으키게 된다. 관절염에 좋은 식품으로 입으로 먹어서 관절까지 흡수하게 하는 뮤코다당 단백질인 황산콘드로이친이 있는데 이 영양소는 대부분 끓여놓으면 묵처럼 굳어 있는 동물성 식품이다. 상어의 연골이나 지느러미, 달팽이와 우렁, 녹용이나 녹각, 돼지족발이나 소의 도가니탕에 들어 있는데, 특이하게도 우리가 회나 무침, 찌개로 먹는 홍어나 가오리에는 엄청나게 많은 관절염 치료제인 황산콘드로이친이 들어 있다. 관절염이나 류머티즘으로 고생하는 사람은 하루에 한 끼 정도 홍어나 가오리를 요리해서 먹거나 삶아 말린 다음 가루로 만들어서 하루에 10g 정도씩 매일 아침 식사 후에 섭취하면 큰 효과를 볼 수 있다. 관절염 외에도 피부가 고와지고 주름살도 펴지며 화장도 잘 받고 검버섯이나 기미, 주근깨에도 효과를 볼 수 있다. 값싸고 효과도 좋으며 인체에 위해가 없는 홍어나 가오리를 섭취하여 관절염이나 류머티즘을 개선할 수 있다. 삭힌 홍어는(숙성된 홍어) 강알칼리성 식품으로 산성 체질을 알칼리성 체질로 바꿔주어 골다공증의 예방과 산후조리에도 좋고 병후회복과 기미, 주근깨, 검버섯은 물론 피부미용에도 좋은 식품으로 전해진다.

2) 소화, 숙취, 감기 치료 효과

소화를 돕고 식욕을 돋우며 매콤한 성분은 대사작용을 활발하게 하여 술독을 풀고 감기에 걸렸을 때 땀을 나게 하여 몸속의 독소를 배출한다. 특히 발효 숙성된 홍어는 pH 9의 강알칼리성으로서[수소 이온 농도, pH는 화학에서 물질의 산성, 알칼리성의 정도를 나타내는 수치로, 수소 이온의 해리 농도를 대수치의 역수를 취해 나타낸 값으로서, 물질의 산도를 나타내는 부호이며 1에서 14까지로 표시한다. 7을 중성으로 하고 1에 가까워지면 산성, 14에 가까워지면 알칼리성이라고 분류함] 산성체질을 알칼리성 체질로 바꿔주며, 위산을 중화시켜 위염을 억제하고, 대장에서는 강암모니아로서 잡균을 제거하여 속을 편하게 하여 준다.

3) 거담효과

남도창을 하는 국악인들이 가래를 삭여준다고 하여 즐겨 먹기도 한다.

라) 청열(淸熱) 이뇨(利尿) 효과

소변색이 혼탁한 사람이나 소변을 볼 때 요도가 아프고 이물질이 나오는 사람은 열림(熱痳)이라고 하는데 홍어국을 먹으면 효과가 있다. 찬 성질의 홍어는 특히 몸에 열이 많은 사람들이 여름을 날 때 먹으면 좋다.

4) 다이어트 효과

홍어 100g에 단백질 함유량이 약 19g 정도 들어 있어 성인 하루 섭취량 70g과 비교했을 때, 고단백 음식이라고 하겠다. 아울러 지방 함유량은 0.5%로 다이어트에도 좋다.

5) 장(臟) 청소 효과

<홍어내장탕>은 장의 노폐물을 제거해 주므로 장이 깨끗해지고 위염을 억제하며 술독을 해독(숙취 해소)한다. 또한 끈적끈적한 점액은 스태미나 식품으로 효능이 좋다.

6) 기타

홍어의 살과 간에는 불포화지방산을 75% 함유하고 그 안에 EPA, DHA 35% 이상, 유리아미노산(타우린 성분)을 포함하고 있다. EPA, DHA은 관상동맥질환, 혈전증 유발을 억제하며, DHA는 망막 및 뇌 조직의 주요 성분이다. 또 유리아미노산(타우린)은 뇌졸중, 혈관질환, 심부전증 등의 예방 효과가 크다.

 

6. 홍어와 배합하면 좋은 식약재

가장 흔하게 먹는 방법은 ‘홍어삼합’인데, 삼합은 삭힌 홍어를 돼지고기 수육과 함께 묵은 김치에 싸 먹는 것이다. 여기에 막걸리를 곁들이면 ‘홍탁삼합’이라고 한다. 홍어는 밀봉되어 삭는 과정에서 몸 안의 삼투압을 조절하기 위한 요소 성분을 지니게 되는데 이것이 분해되어 소화효소인 펩타이드와 아미노산이 만들어진다.

삭힌 홍어를 먹을 때 술은 소주보다는 막걸리 같은 탁주가 더 잘 어울린다. 이것을 줄여서 “홍탁”이라고 하는데 홍어는 다른 안주와는 달리 기름진 맛이 아닌 톡 쏘는 맛이라서 부드러운 술이 어울리기 때문이다. 막걸리와의 궁합은 가히 최상 수준으로, 홍어의 냄새가 올라오는 순간 막걸리를 마셔주면 금세 냄새는 씻겨 내려가고 발효음식 특유의 감칠맛만이 남아 입안을 기분 좋게 만든다.

7. 홍어의 이용과 조리 사례

잘 삭힌 홍어를 돼지고기 수육과 함께 묵은 김치에 싸서 먹는 <홍어삼합>을 비롯하여, 내장과 양념을 함께 넣어 끓이는 <홍어탕>, 싱싱한 홍어를 증기로 쪄서 양념장에 찍어 먹는 <홍어찜>, 홍어를 양념장에 무쳐서 먹는 <홍어무침> 등을 추천한다.

그 밖에도 <홍어전>, <홍어튀김>, <홍어앳국>, <홍어라면>, <홍어껍질묵>, <홍어물코>, <홍어알> 등이 있다.

홍어회는 영남의 과메기와 문어처럼 호남을 대표하는 향토음식으로 꼽히며, 삭혀서 데친 홍어는 아이슬란드의 명절 음식이다.

8. 홍어를 먹을 때 주의 사항

꼬리 가시에 독이 들어 있다. 가시에 찔렸을 때는 녹두를 갈아 마시거나 닭 피를 먹으면 해독된다. 어민들은 어류의 간을 상처 부위에 발랐다.

홍어 요리에서 귀하게 여기는 것이 ‘홍어 애’인데 이것은 홍어의 간(肝)이다. 기름지고 고소하며 입안에서 살살 녹는 맛이 일품인데, 금방 상하기 때문에 삭혀 먹지는 못하고 싱싱한 것을 회로 먹거나 탕이나 국으로 먹는다.

또 삭힌 홍어회는 다른 안주 없이 과식하면 위산이 중화되어 소화불량이 나기 쉬우므로 소화력이 약한 사람에게는 권장하지 않고, 질긴 고기나 소화가 잘 안 되는 음식과 함께 먹으면 안 된다.

또한 삭힌 홍어를 먹고 나서 바로 담배를 피우면 안 되는데, 입안에 남아있는 암모니아와 니코틴이 시너지를 일으켜 니코틴 흡수율이 높아지기 때문이다.

9. 마무리

전통적으로 막걸리와 함께 돼지고기, 묵은 김치를 곁들여 “홍탁삼합”이라고 하며 서민들이 즐기던 홍어는 특유의 단맛과 감칠맛은 물론 삭힘 과정에서 생기는 특유한 향으로 인지도가 높아졌으며 최근에는 공급량이 부족하여 본고장이라 할 수 있는 흑산도의 참홍어는 몇십만 원을 넘어갈 정도로 귀하신 몸이 되었다.