표고 [향심(香蕈)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

 
 

뛰어난 향과 식감으로 인기가 있으며, 재배법이 널리 보급되어 쉽게 구할 수 있는 표고는 향기가 좋은 버섯이라는 뜻으로 향심(香蕈)이라 불린다. 표고의 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 알아본다.

1. 표고(향심:香蕈)의 기원과 특성

1-1. 표고(향심:香蕈)의 기원

담자균류 주름버섯목 송이과에 속하는 표고[Lentinula edodes (Berk.) Pegler]의 자실체이다. 향고(香菇), 태균(台菌), 석심(石蕈), 향신(香信), 동고(冬菇), 국화고(菊花菇) 로도 불리며, 흔히 표고버섯이라고 부른다.
한국의 한의약 공정서에는 수재 되지 않았고, 『일용본초(日用本草)』 등에 수록되어 있다.
대한민국 환경부(국립생물자원관) 지정 기후변화 생물지표종 중의 하나이기도 하다.

표고 재배 - 한국

 
농촌진흥청에서는 표고의 재배기술과 함께 일반적 특징과 영양성분 및 기능성 등에 대하여 개발 보급하고 있으므로 참조하면 좋다.

농촌진흥청 농사로/영농기술/작목정보/특용작물/농업기술길잡이/식용버섯/표고버섯/ https://www.nongsaro.go.kr/portal/farmTechMain.ps?menuId=PS65291&stdPrdlstCode=IC021704

1-2. 표고(향심:香蕈)의 형태 및 생리·생태적 특성

주로 참나무속(Quercus)의 활엽수 고목에서 주로 발생하지만 드물게 삼나무 등의 침엽수에서도 발생한다. 고목의 측면에서 자라는 것도 많다.
우산 모양의 표고는 다갈색에 솜털 같은 비늘이 있고 뒷면은 희고 미세한 주름이 있다. 자실체의 발생시기는 초여름과 가을로 적정 온도는 10∼25℃로 그 범위가 균주에 따라 다르다.
봄부터 가을에 걸쳐 참나무, 졸참나무, 너도밤나무, 밤나무, 상수리나무, 떡갈나무 등의 나무토막이나 그루터기에 단생(單生) 또는 군생(群生)하는 목재백색 부후성 버섯이다.
갓은 지름은 5〜10(20)㎝로 초기에는 반구형이지만 점차 평반구형이 되며 갓의 끝은 굽은형이다.
갓의 표면은 담갈색 또는 농갈색의 섬유상 또는 비늘 모양의 핀피가 덮여 있고, 표피는 거북이의 등딱지처럼 구열상(龜裂狀), 주름살은 홈형으로 빽빽하고 백색이며 주름살 날은 톱니형, 대는 편심생 또는 중심생으로 윗부분에 백색의 턱받이가 있다.
턱받이의 위쪽은 백색으로 평활하고 아래쪽은 백색 내지 담갈색의 인피(鱗皮)가 있고 포자는 타원형으로 표면은 평활하고 포자문은 흰색이다.
가장 널리 식용하는 버섯의 하나로 참나무 원목재배, 톱밥재배, 포트재배 등 인공재배 기술이 개발 보급 되었으며, 독특한 향기와 맛이 있지만, 건조하면 향기가 더 강해진다.
봄 ∼ 가을에 주로 채집하지만, 겨울에도 채집할 수 있으며, 흙먼지나 모래 및 불순물을 제거하고 햇볕에 말리거나 건조기에 넣어 말리는데, 햇볕에 말린 것이 향과 영양적 측면에서 훨씬 유리하다.

2. 표고(향심:香蕈)의 성미, 귀경

표고의 맛은 달고 성질은 평하다. 『본초강목(本草綱目)』에는 ‘맛은 달고 성질은 평하며 독이 없다.’고 하였으며 『의림찬요(醫林纂要)』에는 ‘맛은 달고 성질은 차다.’고 하였다.
비, 위, 심, 간 경락으로 들어가 작용한다. 『본초구진(本草求眞)』에는 ‘오로지 위에 들어간다.’고 하였으며 『본초재신(本草再新)』에는 ‘간(肝) 경락으로 들어간다.’고 하였다.

 

3. 표고(향심:香蕈)의 주요 성분 및 영양적 특성

당질, 섬유질, 칼슘, 인, 철, 나이아신, 특히 프로비타민 D를 많이 함유하며, 비타민 B1, B2 등도 상당량이 들어 있다.
혈액 속의 콜레스테롤 축적을 억제하는 특수 성분이 있다는 것이 밝혀지고 고혈압을 방지하는 식품으로 알려져 있다.
표고에 함유된 엘리타데닌은 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압, 심근경색, 동맥경화 등 다양한 심혈관계 질환과 성인병 방지 기능이 있으며, 레시틴은 암세포의 증식도 막고 혈액순환 개선에 효과가 있다. 또 베타글루칸 성분은 면역력을 향상시킨다는 보고가 있다.
유리 아미노산 27종과 미량 금속원소 9종을 함유하고 있으며, 스테롤 성분으로는 에르고스테롤(ergosterol)을, 지방산으로는 리놀렌산(linoleic acid), 밀리스틴산(milistinic acid), 스테아린산(stearic acid) 등을 함유한다.
비타민 B1, B2, D(vitamin B1, B2, D) 및 나이아신(niacin) 등을 함유하고, 단당류로 트리할로오스(trehalose), 아라비노오스(arabinose), 퓨코오스(fucose), 갈락토오스(galactose), 글루코오스(glucose), 만노오스(mannose), 자일로오스(xylose)를 함유하며, 당알코올류로 아라비톨(arabitol), 글리세롤(glycerol), 만니톨(mannitol) 등을 함유한다.
 
표고의 주요 영양성분을 분석한 결과를 정리하면 다음과 같다.
 

<표 1> 표고의 영양성분 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당
	에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
생표고	27	90.8	2.0	0.3	5.4	0.7	0.8
삶은생표고	26	90.5	2.4	0.2	5.3	1.0	0.6
건표고	272	10.6	18.1	3.1	57.0	6.7	4.5
삶은건표고	55	82.4	3.0	0.7	11.8	1.2	0.9

 

<표 2> 표고의 무기질(minerals) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 무기질(minerals)
	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
생표고	6	28	0.6	5	180
삶은생표고	7	25	0.6	5	143
건표고	19	268	3.3	25	2,140
삶은건표고	5	34	0.6	6	246

 

<표 3> 표고의 비타민(vitamins) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 비타민(vitamins)
	베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
생표고	0	0.08	0.23	4.0	0
삶은생표고	0	0.08	0.21	3.0	0
건표고	0	0.48	1.57	19.0	0
삶은건표고	0	0.06	0.27	2.0	0

 
표고는 당질, 단백질, 지질 등의 함량이 높고, 특히 생표고에 비하여 건조표고에서 그 함량이 월등히 높다. 칼륨, 칼슘, 인 같은 무기질도 풍부한데, 역시 건조한 표고에서 그 함량이 훨씬 높아진다. 이 풍부하게 들어있고, 비타민의 경우 베타카로틴과 비타민 C는 함유되어있지 않다.
대체적으로 생표고 보다는 건표고에서 성분함량이 높아졌고, 생표고나 건표고 모두 삶으면 성분함량이 저하된다.

4. 표고(향심:香蕈)의 효능·효과와 이용

위장을 튼튼하게 하고, 종기가 곪았을 때 독을 몸 밖으로 내보내는 효능이 있다.
그 밖에도 면역 촉진, 당과 혈청 콜레스테롤 조절효과, 혈당 강하 효과, 항산화 효과, 백혈병, 간암에 대한 항암 효과와 대장암의 세포증식 억제 효과 등이 보고 되었으며, 방사선 방어 능력 향상 등의 약리작용이 보고되었으며, 마우스를 이용한 항종양(sarcoma 180) 효과도 보고되었다.

5. 표고(향심:香蕈)의 주치와 응용

위장기능이 약해서 입맛이 없고, 기운이 없으면서 몸이 피로한 사람에게 좋고, 독버섯을 잘못 먹어 식중독을 일으킨 사람, 빈혈로 머리가 어지러우면서 아픈 사람에게 좋다. 기허(氣虛)로 인한 두훈(頭暈), 빈혈(貧血), 백혈구감소증, 노년기 기력부족에 적합하고 면역력을 증강시키며 고지혈증, 고혈압, 동맥경화, 당뇨, 비만 등 성인병에 효과가 있다.
암으로 방사선치료를 받고 난 후에 식용으로 적합하고 만성간염, 지방간, 담석증에도 효과가 있으며 신장염이나 변비에도 좋고 어린이들 피부에 발진이 생기거나 구루병에 효과가 좋은 식품이다.

 

6. 표고(향심:香蕈)와 배합하면 좋은 식약재

황기(黃芪)에 표고 균사체를 접종, 배양한 추출물이 간암, 유방암, 자궁경부암 등의 세포 및 고형암 증식을 억제한다는 연구 보고가 있다.
표고와 청주를 배합하면 혈액순환이 좋아지고 숙면하는 데 도움이 되고, 꿀과 배합하면 면역력을 강화하는 데 도움이 되고 임파선이 부어 있을 때 효과적이며 허약한 애들이나 갱년기 여성에게 좋다. 또 표고와 참치, 고등어, 꽁치 등을 배합하면 비타민 D를 효과적으로 섭취하게 하여 뼈를 튼튼하게 해 준다..
표고와 녹두를 함께 먹으면 표고에 의한 중독을 해독할 수 있다. 표고와 얼음 설탕을 배합하면 가래가 심한 기침에 효과가 좋다. 신경이 예민하여 불면증일 때도 좋다. 콜리플라워와 배합하면 소화가 잘되고 고지혈증을 낮추는 효과가 높아지며, 두부와 표고를 배합하면 항암 작용과 혈청 지방을 낮추는 작용이 강해진다. 완두콩과 배합하면 식욕이 증진된다. 청경채와 배합하면 두뇌 발달에 좋고 변비를 해소한다.

7. 표고(향심:香蕈)의 이용과 조리 사례

표고버섯 10개, 마늘 6쪽, 양파 1/2개, 들깨 1작은술, 다진 실파 1큰술, 조림장(진간장 5큰술, 물 1컵반 참기름 1큰술, 물엿 2작은술) 등을 재료로 하는 <표고버섯장조림>, 표고, 뼈곰탕, 대파, 생강을 넣고 탕을 끓여 먹으면 어린이 구루병에 효과가 있는 <향심탕>, 심장병에 효과가 있는 <표고볶음>, 노인들의 기력 약화나 고혈압, 심장병, 동맥경화, 당뇨, 수종에 효과가 있는 <표고동아탕>, 비위를 튼튼하게 하고 심신을 안정시키는 <표고복령죽>, 보중익기 작용이 있는 <표고잡채탕> 등을 들 수 있다. 그 밖에도 잡채나 불고기에 넣거나 볶거나 튀겨서 먹기도 한다.

8. 표고(향심:香蕈)를 먹을 때 주의 사항

비슷한 환경 조건에서 발생하는 버섯 중에 표고와 비슷한 “화경버섯”이 있는데 이것은 독버섯으로 표고로 잘못 알고 먹으면 위험하다. 외관이 매우 흡사하여 구분하기 어려우며, 밤 또는 어두운 장소에서 희게 빛나는 것으로 구분이 가능 하지만 오래된 버섯은 빛나지 않아서 구분하기 어렵다.
노루고기와 배합하면 복통 설사가 날 수 있다. 또 야생닭과 함께 먹으면 치질을 일으킨다.
또한 대부분의 버섯에서 공통으로 나타나는 현상이지만, 표고 역시 고온 또는 가열에 의하여 대부분의 영양성분이 손실되는 경향이 있다. 따라서 저온에서 장시간 수침하는 것보다, 고온에서 단시간 수침하는 것이 영양성분 보존 차원에서 유리하다.
홍역[마진(痲疹), 사두(痧痘)]을 앓고 난 후나, 출산 후, 병후에는 표고를 먹으면 안 된다.

 

9. 마무리

표고(香蕈)는 위장기능을 크게 보하고, 식욕을 돋우며 소변실금을 다스리는 귀한 식품이자 약재이다. 기운이 없으면서 몸이 피로한 사람에게 좋고, 독버섯을 잘못 먹어 식중독을 일으킨 사람, 빈혈로 머리가 어지러우면서 아픈 사람에게도 좋다. 기허로 인한 두훈, 빈혈, 백혈구감소증, 노년기 기력부족에 적합하고 면역력을 증강시키며 고지혈증, 고혈압, 동맥경화, 당뇨, 비만 등 성인병에 효과가 있다. 각종 암으로 방사선치료를 받고 난 후에 식용으로 적합하고 만성간염, 지방간, 담석증에도 효과가 있으며 신장염이나 변비에도 좋고 어린이들 피부에 발진이 생기거나 구루병에 효과가 좋은 식품이다.