아스파라거스 [소백부(小白部)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

숙취와 자양강장의 효과가 뛰어난 아스파라긴산을 처음 발견한 고급채소 아스파라거스는 특유의 쌉싸름하고 담백한 맛과 아삭한 식감으로 다양한 조리법이 개발되어 있다. 아스파라거스의 기원과 특성, 성미·귀경, 성분 및 효능효과, 음식 배합, 주의 사항 등을 알아본다.

1. 아스파라거스의 기원과 특성

1-1. 아스파라거스의 기원

외떡잎식물 아스파라거스목 백합과에 속하는 여러해살이 암수딴그루의 초본인 아스파라거스(Asparagus officinalis L.)를 연화재배한 새싹이다. 다른 문헌에 등장하는 학명 A. officinalis L. var. altilis L. 는 『국가생물종지식정보시스템』에서는 이명(異名)으로 정리하고 있다.

유럽원산의 다년생 초본식물로 키는 1〜2m, 뿌리줄기는 짧고 옆으로 기며 뿌리는 굵고 육질이며 튼튼하다. 줄기는 직립하고 매끄러우며 가시가 없고 분지 되어 있고 녹색이거나 흰 가루가 조금 있다. 어린 줄기는 거칠고 굵으며 어린 줄기에는 비늘 모양의 잎이 붙어 있다. 가지는 잎모양으로 뭉쳐나고 실모양이며 원기둥 모양이고 길이는 5〜15㎜이다. 잎은 비늘 모양의 침형으로 작고 어긋나기를 한다.

꽃은 가을에 피는데 암수 딴 그루이며 황록색으로 잎겨드랑이에 1〜2송이씩 달리는데 화피는 종모양이고 6갈래이며 수술은 6개로 화피보다 짧다. 암꽃의 수술은 퇴화되었다.

열매는 장과로 둥근 공 모양이며 지름이 5〜8㎜이고 가을에 붉은색으로 익는다. 고급 채소류로 분류되는 아스파라거스는 그리스 로마 시대부터 식용하였으며 16세기 후반부터 전 세계로 보급되기 시작했고, 한국에는 1970년대부터 재배되었으며 주산지는 경기도 평택과 강원도 양구, 제주도 지역 등이다.

보관성이나 가격 등의 문제로 아직은 서민들에게 보편화된 식품은 아니지만 경제성장과 식생활 패턴의 변화로 그 소비가 점차 늘어나는 추세다.

동속 식물 중 비짜루(A. schoberioides)도 어린 순을 데쳐서 나물로 먹는다.

한국의 한의약공정서에는 수재 되지 않았으며, 중국의 경우 『광서중약지(廣西中藥誌)』에 소백부(小白部)로 수재 되어있다.

1-2. 아스파라거스의 생리 생태적 특성

아스파라거스는 비교적 서늘한 기후에서 잘 자라는 작물로, 생육적온은 16〜20℃ 정도이며 모를 기르는데 적당한 온도는 25℃ 정도이다.

발아적온은 25〜30℃이고, 0℃에서는 어린순이 피해를 입는다.

재배할 때는 뿌리를 발달시키기 위해서 씨앗을 뿌린 후 3년 동안은 수확하지 않는다. 그러나 3년 이후에는 관리를 잘하면 15년 정도 반복해서 수확할 수 있다. 순을 자르지 않고 그냥 두면 높이가 2미터 정도 되는 덤불로 자란다.

암수 딴 그루인데, 빨간 열매를 맺는 것이 암그루이다. 그러나 이 열매는 독성이 있으므로 먹으면 안 된다. 암그루는 물론 먹을 수도 있으나 종자 채종용으로 사용하고 농가에서는 주로 수그루를 식용으로 재배한다.

파종 후 3년 차가 되면 4월 중순에서 6월 중순 정도에 줄기가 12〜15㎝ 정도 자랐을 때 5〜6개의 줄기를 남기고 수확한다. 이후에는 5월 중순에서 7월 중순 경에 수확한다. 25㎝ 이상 자라면 질겨서 먹기가 어렵다.

1-3. 아스파라거스의 생육환경 특성

아스파라거스는 서늘한 기후에서 수명이 길고 재배도 쉬운 식물이다. 한국의 거의 전역에서 재배가 가능하다. 휴면 중인 지하경은 추위에 강해서 저온에 잘 견디는데 어린순은 5℃ 정도에서 움이 트지만 순의 신장에는 10℃ 이상의 온도가 필요하다. 토양에 대한 적응성은 넓은 편이지만 토양수분에 민감하므로 지하수위가 낮아야 한다. 경제적 수명은 보통 10〜15년으로 이후에는 갱신을 해 주어야 한다.

 

아스파라거스 - 재배(한국)

 

아스파라거스의 품종은 약 300여 종이 있는데 그중 스페인과 네덜란드 산지의 백색계통, 영국과 미국 산지의 녹색계통, 프랑스 산지의 보라색 아스파라거스 등이 식용으로 이용된다.

과거에는 백색계통을 많이 재배하였으나 최근에는 상대적으로 영양소 함량이 높은 녹색 계통의 아스파라거스가 많이 이용되고 있다.

한국에도 6종의 자생종이 존재한다.

 

농촌진흥청에서는 아스파라거스에 대한 재배기술과 생리장해, 병해충방제기술 등을 개발하여 보급하고 있으므로 참고하면 좋다.

농촌진흥청 농사로/영농기술/작목정보/채소류/아스파라거스/ https://www.nongsaro.go.kr/portal/farmTechMain.ps?menuId=PS65291&stdPrdlstCode=VC051315

2. 아스파라거스의 성미, 귀경

아스파라거스의 맛은 달고 성질은 시원하다. 『남녕시약물지(南寧市藥物誌)』에는 ‘맛은 달고 쓰며 성질은 약간 따뜻하다.’고 하였고, 『광서중약지(廣西中藥誌)』에는 ‘맛은 달고 조금 매우며 성질은 약간 따뜻하고 독이 조금 있다.’고 하였다.

폐, 비 경락으로 들어가 작용한다.

3. 아스파라거스의 주요 성분 및 영양적 특성

단백질 함량과 당질이 비교적 많은 채소다.

뿌리, 줄기, 잎, 꽃, 과피, 종자 등에 모두 플라본(flavone)류의 화합물이 들어있다.

뿌리와 뿌리줄기에는 아스파라긴(asparagine), 스테로이드 사포닌(steroide saponin) 배당체, 쿠마린(coumarin), 카로틴(carotene), 정유 등이 함유되어 있다.

줄기에는 아스파라긴(asparagine), 카로틴(carotene), 글루타치온(glutathione), 비타민 C(vitamin C), 탄수화물과 펩타이드(peptide)가 들어있는데 탄수화물의 대부분은 글루코스(glucose)이다.

잎에는 루테인(rutein) 및 4종의 플라보노이드(flavonoid) 화합물이 들어있으며 산으로 가수분해시키면 나중에 퀘르세틴(quercetin), 글루코스(glucose)와 람노오스(rhamnose)를 얻을 수 있다.

성숙한 열매에는 당, 지방, 캡산틴(capsanthin) 및 미량의 알칼로이드(alkaloid) 등이 들어있다. 종자에는 대량의 수산화나트륨에 용해될 수 있는 다당류가 들어있는데 이것은 글루코만난(glucomannan)이다.

전초에는 아스파라긴(asparagine), 사포닌(saponin), 켈리돈산(chelidonic acid)을 함유하고 있다.

녹색계는 감미가 강하고 조직이 부드러워 조리하기도 쉽다. 무기질, 비타민 A, B, C, E 등이 풍부하고, 또한 아미노산의 일종인 아스파라긴산이 다랑 함유되어 있어 특유의 쌉싸름한 맛을 내며 신진대사를 촉진해 단백질 합성작용을 돕고 피로회복과 자양강장 효과가 있는데, 아스파라긴산 함유량은 콩나물의 1,000배 정도에 이르러 숙취 해소의 효과가 매우 크다. 봉오리에는 루틴 성분이 다량 함유되어 있는데 이는 혈관을 강화하고 혈압을 낮추는 효능이 있어 고혈압 예방 및 이뇨작용에도 효과가 있다. 이러한 루틴은 수용성이므로 아스파라거스를 데친 물도 버리지 말고 조리에 활용하는 것이 좋다.

 

그 밖에도 아스파라거스의 주요 영양성분을 분석한 결과를 정리하면 다음과 같다.

 

<표 1> 아스파라거스 종류별 영양성분 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g당
	에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
생것	12	94.6	1.9	0.1	1.9	0.9	0.6
삶은것	21	92.0	3.1	0.1	3.5	0.7	0.6
통조림	12	44.4	1.1	0.1	2.4	0.6	1.4

 

<표 2> 아스파라거스 종류별 무기질(minerals) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 무기질(minerals)
	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
생것	22	61	0.5	4	220
삶은것	3	57	1.2	1	97
통조림	14	26	12.0	387	104

 

<표 3> 아스파라거스 종류별 비타민(vitamins) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 비타민(vitamins)
	베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
생것	321	0.12	0.13	0.8	5
삶은것	324	0.11	0.14	0.3	59
토오림	0	0.02	0.08	0.6	6

 

 

대체로 열량은 높지 않고, 칼륨, 칼슘, 인, 등 무기질 함량이 높으며, 특히 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴의 함량이 높다. 무기질의 경우 삶은 것보다 생것에서 함량이 높은 반면 비타민 C의 경우 생것보다 삶은 것에서 그 함량이 높다.

4. 아스파라거스의 효능 효과와 이용

아스파라거스는 열을 내리고 진액을 만들며 소변을 잘 나오게 하고 임증(淋症)을 치료하며 허증을 보하고 항암작용이 강하며 다이어트 효과가 좋다. 고혈압, 동맥경화, 만성피로, 신장병, 습관성 유산에도 효과가 좋다. 폐를 촉촉하게 하고 기침을 멈추게 하며 담(痰)을 삭이고 기생충을 죽이는 효능이 있다.

아스파라거스를 많이 먹으면 방귀 냄새와 오줌 냄새, 땀 냄새 등이 매우 심하게 나는데, 아스파라거스 속에 황화합물을 다량 함유한 아스파라긴산의 대사 과정에서 생성되는 메탄에티올의 영향이다.

5. 아스파라거스의 주치와 응용

아스파라거스는 자양강장에 도움이 되며 신진대사를 활발하게 한다. 실제로 간 해독에 크게 도움을 주고 피로회복, 노폐물의 배출, 피부 개선, 신경통 등에 좋다.

루틴 성분으로 인해 혈관벽을 튼튼하게 하여 고혈압이나 동맥경화를 예방하는 데 좋다. 쉽게 피로하거나 피부가 거칠어지며 입술이 자주 틀 때 좋으며, 눈이 건조하거나 혀가 빨갛게 부어오르면서 아프거나 혹은 맛과 냄새에 둔해질 때, 손톱이 잘 물러지거나 근육과 뼈가 약해지거나 점막 출혈이 잦을 때 좋다. 또한 안색이 창백하거나 얼굴이 때가 낀 듯 검어지면서 기미가 잘 생길 때, 신장병에도 좋으며 이뇨작용이 뛰어나서 부종을 없앤다.

6. 아스파라거스와 배합하면 좋은 식약재

아스파라거스에 식초를 가미하여 조리하면 피로 회복에 좋다. 아스파라거스와 쑥갓을 배합하면 동맥경화증과 피로 회복에 좋고, 아스파라거스와 셀러리를 배합하면 고혈압 예방에 효과적이다.

토마토와 함께 배합하면 아스파라거스의 아스파라긴산과 토마토 유기산의 신맛이 위의 염증을 치료하고, 피로회복과 체내 수분유지, 미용에 효과가 뛰어나다. 또한 녹색계 아스파라거스로 피클을 만들면 식감과 색, 영양을 모두 즐길 수 있다.

7. 아스파라거스의 이용과 조리 사례

아스파라거스 20개, 베이컨 20줄, 식용유, 소금 조금 등을 재료로 하는 <아스파라거스베이컨말이>가 있다.

그 밖에도 아스파라거스는 조리에 활용도가 매우 높은데, 밥이나 면 용도로 사용할 때는 <소고기볶음밥>이나 <파스타>의 재료로 활용할 수 있고, <아스파라거스 크림수프>, <샐러드> 등의 재료로 이용할 수 있으며, 구이나 튀김 쪽에서는 <아스파라거스 튀김>, <각종 요리의 가니쉬> 등으로 활용할 수 있으며 <아스파라거스 피클>도 추천할 만하다.

그 밖에도 <순고육사>, <안심로스볶음>, <아스파라거스해삼탕>, <아스파라거스즙> 등 다양하게 활용할 수 있다.

8. 아스파라거스를 먹을 때 주의 사항

보통은 데쳐서 많이 먹는데 수용성 비타민을 보호하기 위해서는 구워 먹거나 볶거나 살짝 튀겨 먹는 것이 좋다. 또한 수용성 성분이 루틴의 손실을 막기 위해서는 데친 물도 버리지 말고 조리에 이용하면 좋다. 통풍 환자나 비위가 찬 사람은 주의해야 한다. 아스파라거스를 보관할 때는 젖은 키친타월로 감싼 후 주방용 랩(wrap)이나 비닐팩에 담아 두거나 밑동을 조금 잘라낸 후 물이 담긴 그릇에 세워서 보관하는 등 수분 증발을 억제하는 방법을 쓴다. 냉동보관하면 1년 이상 보관이 가능하다는 보고가 있다. 데칠 때는 굵은 뿌리부터 데친 후 나머지를 데친다. 알레르기가 있는 사람은 먹지 않도록 주의한다.

9. 마무리

열을 내리고 진액을 만들며 소변을 잘 나가게 하고 항암, 다이어트, 고혈압, 동맥경화, 만성피로, 신장병 등에 두로 좋다고 알려진 아스파라거스는 그 소비량이 점차 늘어나고 있는 약선 재료이다. 그러나 비위가 찬 사람, 통풍이 있는 사람, 체취 때문에 고민하는 사람은 과용하지 않도록 주의한다.