새우 [대하(大蝦)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

특유의 맛과 육질로 동서양을 막론하고 사랑받는 해산물로서 보신장양(補腎壯陽), 익기개위(益氣開胃), 거풍통락(祛風通絡), 자음식풍(滋陰熄風) 등의 효능이 있는 새우에 대하여 그 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 알아본다.

1. 새우의 기원과 특성

1-1. 새우의 기원

참새우과 동물 새우다. 보통의 새우보다 큰 새우를 "대하(Fenneropenaeus chinensis Osbeck ;大蝦)”라고 하며 “큰새우”, “왕새우” 또한 같은 의미의 표준어로 인정되고 있다. 영어 명칭은 chinese white shrimp, oriental shrimp, fleshy prawn 등으로 부른다.

이것은 분류학상 하나의 종(species)을 말하는 것으로, 단순하게 그 크기가 크다는 뜻으로 불리는 명칭은 아니며, 동일한 맥락에서 중하(Metapenaeus jouneri) 또한 하나의 종명을 말하며 새우의 크기가 중간 정도라고 하여 중하라고 부르는 것은 분류학적인 측면에서 보면 바람직하지 않기 때문에 혼동하면 안된다.

새우(Shrimp)는 헤엄치는 십각(十脚)목 갑각류로 분류되어 있으며 민물과 소금물에서 찾아볼 수 있다. 보리새우와 더불어, 이러한 것들은 인간의 소비를 위해 잡히고 사육된다.

크릴새우는 고래가 즐겨 먹는 음식이다. 새우의 크기는 작은 것은 1~2㎝이고, 큰 것은 10~15㎝ 정도 이며, 30㎝ 이상 되는 것도 있다.

한국의 한의약 공정서에는 수록되지 않았고, 『동국여지승람(東國輿地勝覽)』에는 ‘대하(大蝦)는 경기, 충청, 전라, 황해, 평안 등 서부 5도의 토산물.’ 이라고 소개하고 있다.

중국에서는 새우의 긴 수염에 기인하여 바다의 노인이라는 의미로 “해로(海老)”라고 부르기도 한다.

『자산어보(慈山魚譜)』에는 “대하는 빛깔이 희거나 붉다. 흰 놈은 크기가 두 치(6cm), 보랏빛인 놈은 크기가 5〜6치에 이른다. 붉은 수염은 몸길이의 세 배나 된다.”라고 하였다.

 

1-2. 새우의 분류

지구상에 2천여 종이 넘는 새우가 보고되었고 분류학적으로는 가재, 쏙, 닭새우 같은 분류군도 넓은 의미의 새우로 분류하기도 하며, 현대 계통분류에서는 생이하목과 수상새아목, 그리고 십각목의 일부 분류군을 포함하는데, 진짜 새우(true shrimp)라고 할 때는 생이하목에 속하는 것을 말한다.

영어 명칭은 shrimp와 prawn이 쓰이는데 영연방 국가들에서는 prawn을 좀 더 많이 사용하는 경향이지만 학명이 아니라 일반명칭이므로 명확한 구분이 없으며 같은 종이라도 국가마다 차이가 난다. 화석상의 기록으로는 57종이 보고되었는데 이중 가장 오래된 것은 쥐라기 초기의 것으로 보인다.

대하(大蝦)는 한국을 비롯한 동북아시아 해역에만 서식하는 새우다. 한반도 연해에서 볼 수 있던 큰 새우가 이것 한 종뿐이어서 그냥 “큰 새우”라는 뜻으로 “대하(大蝦)”라고 명명되었다.

생이하목을 중심으로 한 새우의 종류를 보면 “민물새우”, “우드슈림프”, “체리새우”, “비슈림프(Bee shrimp)”, “CRS(Crystal Red Shrimp)”, “블루벨겟새우”, “도화새우”, “물렁가시붉은새우”, “북쪽부홍새우”, “가시배새우” 등이 있으며, 이 중 한국에 서식하는 “민물새우”는 “생이(토하)”, “새뱅이”, “줄새우”, “징거미새우” 등 4종류이다.

유통과정에서는 통상 크기에 따라서 새우를 분류하는데 마리를 표기하는 단위로 “미”를 사용하며 일반적으로 1㎏을 기준으로 20〜40 미 정도면 대하 같은 큰 새우, 60〜80 미 정도면 중간 크기의 새우로 분류한다. 60 미 정도면 가장 흔하게 조리용으로 쓰는 크기이며, 800 미 정도면 새우젓 등에 쓰이는 작은 새우이다.

작은 새우는 젓갈을 담아서 먹는데 “새우젓”은 젓갈의 대표라고 할 수 있을 만큼 인기가 높다. 민물새우로도 젓을 담는데, 이를 토하젓이라고 한다. 특유의 흙냄새 때문에 호불호가 갈려서 대중화되지 못하여 극히 일부의 업체에서만 생산하기 때문에 가격이 매우 비싸다.

1-3. 새우의 형태와 생태적 특성

새우의 일반적 형태를 보면 몸은 마디로 구성되는데 5마디의 머리, 8마디의 가슴, 7마디의 배가 있다. 머리와 가슴의 외골격은 융합되어 갑각을 이루며 머리와 가슴을 묶어 “머리가슴”이라고 한다. 머리 마디에는 앞에서부터 차례대로 제1촉각, 제2촉각, 큰 턱, 제1소악, 제2소악이 있고 따로 유병안이 있다. 제1촉각은 이지성으로 두 갈래의 섬모로 나뉜다. 제2촉각 또한 이지성인데, 위쪽으로는 외골격으로 된 얇은 판인 더듬이비늘이 있고 아래쪽으로는 제1촉각에서보다 더 긴 섬모가 있다. 가슴에는 각각의 마디에 다리가 있는데 처음 3개는 턱다리이다. 나머지 다리 중 첫 2개에는 집게가 있다. 배에도 처음 다섯 마디에 짧은 다리가 한 쌍 있다. 제6마디에는 넓은 꼬리다리가 있어 유영을 보조한다. 꼬리마디는 부속지가 없고, 넓은 모양을 가졌으며 꼬리다리와 묶어 미선이라 부른다.

대하(大蝦)는 암수가 구별된다. 크기만 보면 암컷이 수컷보다 두 배 이상 크다. 색깔로 보면 암컷은 붉은 보랏빛을 띠며, 수컷은 하얀색에 가까운 노란색이다.

암컷은 크기 20~30cm, 무게 300g 정도까지 자라며, 수컷은 10cm를 조금 넘고 100g 언저리에서 머문다. 수온에 적응력이 좋아 14~30°C 정도의 수온이라면 무리 없이 활동할 수 있다.

갑각은 전체적으로 창백하고 갈색 반점으로 덮여 있다. 수염은 몸길이의 2~3배 정도로 다른 새우와 비교해서 매우 긴 편이며 등이 굽어 있다. 헤엄다리는 붉은색을 띠고 뿔은 코보다 앞으로 길게 뻗어 있다.

새우는 해양 생태계에서 매우 중요한 위치에 있는데, 많은 바다 생물의 먹이가 된다. 같은 갑각류인 꽃게, 민꽃게, 바닷가재는 물론이고, 참치나 돌돔, 복어, 망둑어 같은 어류나 문어, 오징어 같은 두족류, 말미잘이나 해파리 같은 자포동물이나 불가사리도 새우를 잡아먹는다.

새우의 발달과정을 보면 여러 차례 변태하여 다양한 형태를 거친다. 알을 헤엄다리 밑에 품고 다니면서 산소를 공급해 주다가 알이 충분히 성숙하면 부화한다. 수상새아목은 알을 품지 않고 물에 풀어 내보낸다는 점에서 나머지 십각목 생물들과 차이가 난다.

수요가 많아 양식도 하는데, 양식 대하라고 시중에 판매되는 것은 대부분 “흰다리새우”로서 중남미가 고향이다. 이를 구별하는 방법은, 먼저 흰다리새우는 꼬리가 짙은 분홍색이지만 대하는 짙은 초록과 연두색이다. 신선한 것일수록 색 차이가 분명하다. 또 뿔 길이도 중요한 분류 포인트인데, 대하는 코끝보다 뿔이 길지만 흰다리새우는 코끝에 미치지 못한다.

끝으로 대하의 수염은 그 길이가 족히 30~40cm는 넘는다. 반대로 흰다리새우는 제 몸의 길이만큼도 되지 않는다. 이 밖에도 대하는 더듬이 길이가 길고, 다리 색깔도 분홍색이지만 흰다리새우는 다리가 짧고 색깔도 흰색이다.

새우 - 한국(유통-냉동)

2. 새우의 성미, 귀경

새우의 맛은 짜고 달며 성질은 평하다. 간, 신 경락으로 들어가 작용한다.

3. 붕어의 주요 성분 및 영양적 특성

단백질(19%), 지질(1.3%), 탄수화물, 비타민(A, B1, B2, B6, B12, E, PP), 칼슘, 인, 철분, 동, 요오드 등이 들어 있으며 나이아신(niacin)과 콜레스테롤(choresterol)을 함유한다.

특이한 점은 새우는 지방함량이 1.3% 밖에 안 되기 때문에 새우를 먹는다고 해서 혈중 콜레스테롤 함량을 크게 높이지 않는다. 또한 새우에 다량 함유된 타우린은 콜레스테롤을 낮추는 기능성 성분으로 혈중 콜레스테롤 증가를 염려할 필요는 없다.

특히 새우의 단백질을 구성하는 아미노산 중 아르기닌이 풍부한데, 어류나 육류의 2〜3배 수준으로서 발기(勃起)에 필요한 신경전달에서 효소 활성에 중요한 역할을 하여 성기능 향상에 크게 도움이 된다.

다만 새우의 머리와 내장에 함유된 퓨린은 대사작용에서 요산이 생성되어 통풍에 걸릴 확률이 높아진다. 그러므로 머리와 내장을 다량 섭취하면 안 된다. 또한 이 퓨린은 새우 몸체에도 약간씩 포함되어 있어 지나치게 많이 먹으면 안 된다.

 

4. 새우의 효능·효과와 이용

신기능을 보하고 양기를 길러주는 보신장양(補腎壯陽), 기를 더하고 위를 통하게 하는 익기개위(益氣開胃), 풍을 제거하고 경락을 통하게 하는 거풍통락(祛風通絡), 음기를 기르고 풍을 없애는 자음식풍(滋陰熄風) 등의 효능이 있다.

5. 새우의 주치와 응용

신양(腎陽)이 허하여 오는 양위(陽萎:양도가 위축되는 증상), 음기가 허하고 풍이 동하는 증상, 중풍, 허리와 무릎에 힘이 없는 증상, 젖이 부족한 데, 신경마비, 화농성 유선염, 부스럼, 난치성 궤양, 피부 가려움증, 성신경증 등에 응용할 수 있다.

6. 새우와 배합하면 좋은 식약재

새우를 술에 담갔다가 볶아 먹으면 신양(腎陽) 부족과 비허(脾虛)로 인한 소화불량에 효과가 있으며, 술에 볶거나 삶아서 먹으면 중풍에 효과가 있고, 황주를 넣고 삶아서 3일간 복용을 하면 산후 젖이 잘 나오지 않는 데 효과가 있다.

새우에 무와 생강을 배합하면 알레르기 반응을 예방하고, 아욱을 배합하면 두 재료의 결점을 보완하며, 파를 배합하면 중풍을 예방하는 데 좋고, 돼지고기를 배합하면 체기가 있을 때 좋다. 그리고 새우와 닭고기를 배합하면 소화를 돕고, 치자를 배합하면 위궤양 치료제로 좋다.

7. 새우의 이용과 조리 사례

새우 또한 아주 다양한 조리에 응용되며 조리법 또한 많이 개발되었다. 특히 큰 새우(대하)는 단독으로 소금구이나 찜 등의 조리에 주재료로 사용하기도 하며 작은 것은 조리할 때 부재료로 매우 중요하다.

새우 파, 마늘, 두부, 닭다리 살 등을 재료로 하는 <새우만두>를 비롯하여 <똠양꿍>, <멘보샤>, <삼선짜장>, <새우냉채>, <대하구이>, <새우볶음밥>, <새우버터구이>, <새우강정>, <크림새우>, <새우튀김>, <소금구이>, <간장새우장>, <회>, <매운탕>, <새우탕>, <파스타>, <스튜>, 기타 다양한 탕의 국물 내기용 재료 등 다양한 요리로 이용된다. 중식당의 삼선요리에도 새우가 들어간다.

 

8. 새우를 먹을 때 주의 사항

풍화(風火)가 쉽게 동하므로 음적 에너지 소스가 부족한 상태에서 양적 화기가 성한 증상을 말하는 음허화왕(陰虛火旺)인 사람은 특히 피해야 한다. 또 창종(부스럼이나 종기) 및 피부병 환자도 좋지 않다. 그리고 새우를 많이 먹으면 풍과 열을 일으키고 종양과 냉을 일으킨다. 또 익혔을 때 하얗게 되는 새우, 수염이 없는 새우는 먹지 못한다. 갑각류 알레르기 체질과 냉성 체질도 새우를 피하는 것이 좋다.

새우의 머리와 내장에 함유된 퓨린은 대사작용에서 요산이 생성되어 통풍에 걸릴 확률이 높아진다. 그러므로 머리와 내장을 다량 섭취하면 안 된다.. 또한 이 퓨린은 새우 몸체에도 약간씩 포함되어 있으므로 새우를 지나치게 많이 먹으면 안 된다.

생새우를 손질할 때 꼬리에 찔릴 수도 있는데, 경우에 따라서는 꼬리 쪽에 붙어있는 미생물에 감염될 수도 있으므로 주의해야 한다. 이 미생물의 감염으로 손을 절단하거나 사망한 사례들도 있다.

9. 마무리

옆으로 누워서 몸을 바짝 웅크리고 자는 것을 “새우잠”이라고 한다. 여기에 빗대어 등이 굽은 새우의 모양을 보고 ‘바다가 좁아서 몸을 웅크리고 있다.’는 비유로 바다에서 가장 큰 고기는 새우라는 유머가 있다. 바다에서 가장 큰 동물 새우를 먹고 오늘도 모든 사람들이 건강하고 팔팔하게 살았으면 좋겠다.