고등어 [고도어(古刀魚)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

바다의 보리라고 불리는 고등어는 땀이 많이 나고, 스트레스에 민감한 체질에 좋고, 뇌세포의 활성화, 성기능강화, 성인병 예방에 좋고 편두통에도 좋은데 고등어에 대하여 그 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 알아본다.

1. 고등어(고도어)의 기원과 특성

1-1. 고등어(고도어)의 기원

경골어류인(硬骨魚綱 Osteichthyes) 농어목(Perciformes) 고등어과(Scombridae)에 속하는 해산어류 고등어(Pneumatophorus japonicus Houttuyn)나 망치고등어(P. japonica tapeinocephalus Bleeker) 등 2종이 있다. 고도어(古道魚 또는 古刀魚)라고도 불린다.
한국어의 옛말은 “고도리”라고도 불렀으나 “고도리”는 오늘날에는 고등어의 새끼를 가리키는 말로 쓰이는데, 옛말의 “고도리”가 고등어를 가리키는 순우리말이었다. 정약전의 『자산어보』에는 “고등어(皐登魚)”라고 기록하고 있다.
고등어를 비롯하여 일부 생선을 세는 단위로 “손”이라는 용어를 써 왔는데, 지방질이 많은 이 생선의 특성상 생선을 차곡차곡 쌓아두면 아래쪽의 생선은 금방 물러서 상품성이 떨어지게 되므로 두 마리를 짚이나 끈으로 묶어서 걸어 놓고 팔아야 해서 2마리 한 묶음을 “한 손”이라고 부르게 되었다.

1-2. 고등어(고도어)의 형태와 생태적 특성

한국인의 대표적인 영양공급원 중의 하나로 값이 싸고 맛도 좋으며, 쉽게 구할 수 있는 “등 푸른 생선” 중의 하나로 삼치, 참치 등과 함께 고등어과(Scombridae)에 속한다. 한국인들의 밥상에 가장 많이 올라가는 생선 중의 하나로 몸길이는 40㎝가 넘는것도 있으며, 10〜22℃의 따뜻한 바다를 좋아하는 회유성 어종이다. 전 세계적으로 널리 분포하며 치어는 플랑크톤을 먹고 성어가 되면 작은 물고기나 멸치 등을 먹는다.
한국에서는 주로 제주도 인근 해역에서부터 완도, 진도, 고흥, 여수 등의 전라남도 남해안 일대 및 거제, 통영, 부산, 울산 포항, 울진, 영덕 등 경상남도 남해안과 경상북도 동해안 일대에서도 많이 잡힌다.
한국에서 주로 볼 수 있는 종류는 “태평양고등어”와 “망치고등어” 2종이며 두 종은 구별하기가 쉽지 않다. 태평양고등어는 참고등어라고도 부르고 망치고등어는 점고등어라고도 부르는데 가장 큰 특징은 등 쪽의 무늬 바로 아래쪽에 점이 일렬로 있는 것이 망치고등어이다. 이러한 특징 때문에 점고등어라고 불린다.
살이 탄탄하고 지방분이 많은 참고등어가 맛이 뛰어나고 인기가 좋다.
물속에서는 떼를 지어 시속 20㎞의 속도로 달리는데, 이렇게 무리를 지어 다니는 것은 고래와 같은 포식자로부터 보호하기 위한 수단으로 알려졌으며, 등이 푸른 것은 바닷물과 보호색을 띠어서 하늘에서 노리는 조류로부터 보호를 위한 수단이라고 한다.
한국산 고등어의 80% 이상이 부산을 통해서 처리된다.
산란기인 4〜6월에는 포획할 수 없으며, 크기도 21㎝ 이상만 포획할 수 있도록 금어기(禁漁期)와 금지체장(禁止體長)이 있는 어종이다.

고등어 - 한국산(시판)

2. 고등어(고도어)의 성미, 귀경

고등어의 맛은 달고 시며 성질은 따뜻하다. 위, 폐, 비 경락으로 들어가 작용한다.

3. 고등어(고도어)의 주요 성분 및 영양적 특성

단백질, 지방, 탄수화물로 구성되어 있다. 또 히스타민, 회분, 칼슘, 인, 납, 비타민 B1, B2, 니코틴산 등을 함유한다. 보통 참고등어가 더 맛이 좋지만, 여름철에는 망치고등어가 더 맛이 좋다. 맛을 내는 글루탐산, 이노신산, 히스티딘 등을 많이 함유하고 있다. 아미노산의 일종인 스티딘(stidine)이 많아서 신선도가 떨어지면 산소에 의해서 히스타민으로 변화하여 알레르기를 일으킨다.
또한 고등어에는 셀레늄(Se)이 풍부하고 오메가-3 지방산인 EPA, DHA함량이 아주 높아 암이나 심혈관계 질환의 예방에 좋고 체력을 길러주며 뇌세포를 활성화하고 성기능을 강화한다.
 
고등어의 주요 영양성분을 분석한 결과를 정리하면 다음과 같다.
 

<표 1> 고등어의 종류별 영양성분 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당
	에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
생것	183	68.1	20.2	10.4	0	0	1.3
말린것	379	15.5	72.4	7.4	1.0	0	3.7
반건품	267	58.5	18.7	19.9	0.2	0	2.7
구운것	271	55.2	25.8	17.1	0.4	0	1.5
삶은것	253	59.1	23.0	16.4	0.4	0	1.1
염장품(자반)	172	54.2	26.9	6.2	0.1	0	12.6
통조림	160	71.7	16.3	9.9	0.2	0	1.9

 

<표 2> 고등어의 종류별 무기질(minerals) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 무기질(minerals)
	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
생것	26	232	1.6	75	310
말린것	15	424	14.7	160	630
반건품	25	200	1.9	790	300
구운것	14	290	1.5	150	360
삶은것	10	230	1.2	120	270
염장품(자반)	39	263	2.9	1,800	300
통조림	167	267	1.1	890	280

 

<표 3> 고등어의 종류별 비타민(vitamins) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 비타민(vitamins)
	베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
생것	0	0.18	0.46	8.2	1
말린것	0	0.03	0.05	25.0	0
반건품	0	0.13	0.59	8.5	0
구운것	0	0.22	0.32	11.8	0
삶은것	0	0.18	0.27	9.8	0
염장품(자반)	0	0.12	0.32	6.8	0
통조림	0	0.08	0.26	6.4	0

 

4. 고등어(고도어)의 효능·효과와 이용

기운을 더하는 보익(補益) 작용이 있고 강장(强壯)하는 효능이 강하여 바다에서 나는 보리라고 부른다. 따라서 고등어는 성장기 어린이나 기력이 쇠한 노인, 냉증이 있는 사람이나 위가 약한 사람, 빈혈이 있고 피부가 거친 사람들에게 좋다. 특히 성질이 급하고 맥이 강하게 뛰는 사람, 몸에 열이 많고 머리에서 땀이 많이 나는 체질과 스트레스에 민감해 변비가 잘 되고 장이 긴장하기 쉬운 체질의 사람에게 좋다.

5. 고등어(고도어)의 주치와 응용

폐(肺)의 허한 기운을 보충해 주고, 만성 소화기 질환에 좋으며 신경쇠약에도 좋은 효과가 있다. 뇌세포를 활성화하고 성기능을 강화하며, 편두통을 가라앉히고 성인병 예방에도 좋은 효과가 있다.

6. 고등어(고도어)와 배합하면 좋은 식약재

고등어와 무를 배합하면 영양을 보충하고 소화가 잘된다. 된장을 배합하면 비린내를 없애준다. 그리고 차즈기를 배합하면 고등어 알레르기가 있을 때 해독작용을 한다. 특히 된장을 조금 싱겁게 푼 쌀뜨물에 2시간 정도 담갔다가 조리를 하면 고등어의 비린내를 줄이는 데 크게 도움이 된다.
또한 식초를 배합하면 고등어의 부패를 방지하는 효과가 있고, 고등어가 강한 산성 식품이므로 채소와 곁들여 먹으면 좋은데, 특히 무와 배합하면 가장 좋다. 무의 유황화합물이 고등어의 비린내를 없애 맛을 좋게 하며 무에 풍부한 비타민 C와 소화효소 성분이 고등어의 부족한 영양을 보충해 주고 소화를 돕는다.
고등어는 편두통에 좋은 효과가 있는데, 고등어를 먹을 때 비타민 A나 D와 함께 먹으면 편두통의 치료 효과가 줄어든다는 연구 보고가 있다.

7. 고등어(고도어)의 이용과 조리 사례

청미래덩굴뿌리, 고등어, 당귀, 감초, 어성초, 초피 등을 재료로 하는 <고등어 약초구이>를 들 수 있고, 특히 교통이 좋지 않았던 옛날에는 내륙지방에서 고등어를 먹기가 쉽지 않았기 때문에 소금에 절인 <간고등어(자반고등어)>가 유통되었고, 고등어 양념구이라고 할 수 있는 <고갈비>도 일품이다. 각종 양념류를 이용한 <고등어조림>과, <구이>, <찌개>, <튀김> 등 다양한 조리법들이 지역마다, 가정마다 개발되어 애용되고 있다.
낚시를 하여 바로 처리한 <고등어회>는 최고의 회로 인기가 있지만, “고등어는 살아있을 때도 썩는다”는” 속담처럼, 산패를 일으키기 쉽고 히스티딘이 많아서 그냥 두면 중독을 일으키기 쉽다. 더구나 죽으면 바로 신선도가 떨어지고 부패하기 때문에 신선도가 가장 중요하다. 그러나 현대에 와서 고등어의 선도유지 기술이나 교통의 발달로 제주도나 통영지방에서 운송되는 산 고등어회를 서울에서도 맛볼 수 있는 시대가 되었다.

8. 고등어(고도어)를 먹을 때 주의 사항

히스타민 산의 함량이 비교적 높고 쉽게 부식된다. 식중독의 위험이 있는데, 식중독 시 1시간 경과 후 전신의 피부가 붉어지고 결막충혈, 두훈(어지럼증), 복통과 설사 등의 반응이 일어난다. 따라서 고등어는 반드시 냉동보관을 해야 한다.
또 강한 산성 식품이므로 채소와 곁들여 먹어야 한다. 고등어자반은 고혈압, 당뇨병, 심장병, 신장병이 있는 사람은 피하는 것이 좋다.
고래회충이 자주 발견되는 어종인데, 충분히 익히면 고래회충이 죽기 때문에 회로 먹지 않는 한 크게 걱정하지 않아도 된다.

9. 마무리

바다의 보리라고 불리는 고등어는 꽁치, 정어리 등과 함께 등 푸른 생선의 대표주자로서 불포화지방산인 EPA는 껍질에 많이 들어있다. 따라서 다양한 조리법으로 껍질까지 다 먹도록 한다. 통조림으로 가공한 경우에도 국물 속에 EPA가 녹아있기 때문에 국물을 버리지 말고 이용하는 것이 좋다.