된장의 특성과 성분 약효 및 이용법

소화를 돕고 식욕을 증진시키며, 생선이나 육류 및 각종 독성을 풀어주는 해독작용이 뛰어날 뿐만 아니라 항암·항균 작용에 폐암 억제, 콜레스테롤 저하에 효과가 있는 된장에 대하여 그 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 알아본다.

1. 된장의 기원과 특성

1-1. 된장의 기원

한국의 대표적인 장(醬)이다. 주로 국이나 찌개, 쌈장을 만들 때 쓴다. 간장을 만들 때 생긴 건더기를 이용하는 법과 메주에 소금물을 부어 만드는 방법이 있다.

콩을 물에 불려 삶아서 만든 메주를 소금물에 발효시킨 식품 또는 식재료라고 할 수 있는데, 발효시킨 소금물은 체에 걸러 끓인 후 식히면 간장이 된다.

콩을 발효시키면 균에 의해 분해가 이루어져 영양소가 더 잘 흡수되는 성질을 이용한 식품이다.

'된장'의 '된'은 '반죽이나 밥 따위가 물기가 적어 빡빡하다'를 뜻하는 '되다'의 형용사로서 일상에서 볼 수 있는 식재료 중 꾸덕꾸덕한 편이다. 이북에선 토장(土漿)이라고도 한다. 콩의 원산지는 옛 고구려의 강역이었던 만주라는 점을 고려할 때 된장은 한국인의 전통음식임에 틀림없다.

실제 진수의 정사삼국지 중 위지동이전에는 '동이족(고구려인)은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다' '발해의 명물은 된장이다’라는 기록이 남아있다. 삼국지가 나온 시기를 감안하면 290년 이전부터 고구려에서 콩을 이용한 된장을 만들어왔음을 추정할 수 있다. 『삼국사기(三國史記)』에서도 된장에 대한 정보를 찾아볼 수 있는데 신라 신문왕이 혼인할 때 납폐의 특산품이 책성에서 생산되는 된장이라고 말하고 있다.

된장독 - 한국(in pixabay)

 

현대생활에 편리한 간편 된장 담그는 방법을 소개한 다음 자료를 참고하기 바란다.

https://studio.youtube.com/video/s0Ej2tSVGpc/edit

1-2. 된장의 분류

요즘은 재래식으로 집에서 된장을 담그는 일이 번거롭기 때문에 공장에서 만들어 유통되는 된장을 사 먹는 경우가 많은데, 상대적으로 감칠맛이 떨어진다.

공장 된장은 일본식 미소처럼 밀가루와 누룩곰팡이(aspergillus속으로 이루어진 코우지)가 들어가서 고초균보다는 이 코우지의 영향력이 강하다 보니 이 균이 밀가루와 반응해서 감칠맛보다 단맛이 강한 반면 재래식 된장은 고초균을 포함한 다양한 발효 미생물에 의해 감칠맛이 깊고 독특한 향과 짠맛이 미소보다 강하다.

그러나 재래식 된장은 잡균이 번식하면 발효에 실패하여 감칠맛을 내기가 어렵기 때문에, 인위적으로 aspergillus 속의 누룩곰팡이를 접종한 알메주를 이용하여 된장을 담그기도 한다.

된장의 종류를 분류하면 다음과 같다.

① 막된장

메주를 소금물에 담가 숙성시킨 후 간장을 빼고 난 부산물을 말한다. 된장과 간장의 구별 없이 걸쭉하게 담아서 용수를 박아 그 속에 고인 즙액을 간장으로 이용하고 찌꺼기는 된장으로 이용할 수 있는 장이다. 막장, 빠개장, 가루장 이라고도 한다. 강원도 지방에서는 막장을 오래 묵혀서 먹기도 한다. 색이 어둡고 진한 게 특징이다.

② 미소

일본식 된장이다. 밀가루나 쌀을 쓰기도 하므로 '장'을 포괄적으로 이르는 호칭이다. 그러나 기본적으로는 콩을 사용한다는 면에서 된장과 유사하며 흔히 “미소된장”이라고도 한다.

③ 등겨장

시금장 이라고도 한다. 메주를 보리로 만들거나 보리랑 메주가루를 섞어 만드는 된장이다. 재료의 특성상 속성(速成) 장에 속하며 새콤한 맛이 도는 게 특징이다.

④ 즙장

흔히 집장이라고 부르는 장이다. 같은 양의 밀과 콩을 불린 뒤 빻아서 물과 소금, 엿기름 등을 섞은 뒤 항아리에 담아 따뜻한 곳에 두어 속성 발효시키는 속성(速成) 장이다. 과거에는 두엄이나 말똥 퇴비 안에 항아리째 묻어 두엄이 발효되는 열로 속성 발효를 촉진하여 만들었기 때문에 “말똥 즙장”이라고도 불렀다. 오늘날에는 두엄 대신 항아리가 3분의 2 정도 물에 잠기게 한 뒤 따뜻한 곳에 놓아 발효시키는 방법을 사용하거나 전기밥솥을 이용하기도 한다.

⑤ 강된장

지역에 따라 빡빡장, 깡된장, 깡장이라고 부르기도 한다. 된장에 두부, 소고기 등을 넣고 육수를 부어서 자작하게 끓인 장으로 비빔밥이나 찌개에 바로 사용할 수 있다.

⑥ 춘장

중국식 된장인 첨면장이 한국인의 입맛에 맞게 개량된 장이다.

⑦ 토장

막된장에 메줏가루와 소금물을 섞거나, 막된장을 넣지 않고 메줏가루에 소금물만을 넣고 담가 2~3개월 숙성시킨 된장으로 일반적으로 간장을 뜨지 않은 된장이다.

⑧ 기타 된장류

그 밖에도 마르지 않은 생콩을 시루에 쪄서 떡 모양으로 빚은 뒤 콩잎을 덮어서 띄운 “청태장”, 삼복중에 메주와 누룩, 메밀을 띄워서 만든 “생황장”, 콩과 팥 메주로 만든 “소두장(팥장)”, 검은콩 메주(절메주)로 만든 “숙황장”, 검은콩을 볶은 후 보리가루를 섞어 쪄서 메주를 만든 후 담근 “대맥장”, 메주와 김치 국물을 이용해 발효시킨 “지레장”, 러시아식 된장으로, 고려인들이 현지에서 만든 “북자이” 등이 있으며, 지역이나 첨가하는 재료, 발효 또는 제조 방법에 따라 다양한 된장이 있다.

2. 된장의 성미, 귀경

맛은 짜고 성질은 차다. 비(脾), 위(胃), 신(腎) 경락으로 들어간다.

3. 된장의 주요 성분 및 영양적 특성

탄수화물, 단백질, 식염, 지질, 글루타민산 등을 함유한다.

된장 100g 당 열량은 128Kcal이고, 단백질(12g), 지방(4.1g), 탄수화물(14.5g)을 가지고 있으며 그 밖에도 회분, 철분, 인, 칼슘, 비타민 등을 함유하며 쌀에는 부족한 필수아미노산인 라이신의 함량이 높아 영양 섭취의 질을 높여준다.

4. 된장의 효능·효과와 이용

소화를 돕고 식욕을 증진시키며, 독성을 풀어준다. 특히 재래식 된장이 항암효과가 뛰어나다. 된장에 함유된 키토올리고당은 항암·항균 작용에 폐암 억제, 콜레스테롤 저하에 효과가 있다. 또한 된장은 단백질 함량이 높고 아미노산 구성도 좋아 소화의 효율을 높여준다.

된장 속의 필수지방산은 피부병 예방 및 혈관질환 예방, 정상적인 성장을 도우며 그 밖에 섬유소가 풍부해 변비를 예방하고, 간과 뇌를 건강하게 유지시키며, 항산화 작용을 한다.

5. 된장의 주치와 응용

식욕감퇴, 생선이나 육류, 채소, 뱀, 벌레, 벌 등 일체의 독소를 해독하는 효능이 있어서 중독을 풀어주는 데 응용한다.

6. 된장과 배합하면 좋은 식약재

우리 음식으로는 ‘된장국’이나 ‘된장찌개’를 먹으면 좋다. 된장찌개의 재료는 된장, 멸치, 다시마, 쇠고기, 고추장, 조개, 버섯, 두부, 부추, 무, 호박, 파, 마늘, 고추 등이 있다.

7. 된장의 이용과 조리 사례

된장찌개가 대표적이다. 그 밖에도 국, 된장장아찌, 된장아욱죽, 시래기 된장지짐이, 두부 강된장 등 다양하게 이용하며 특히 조리를 할 때 기름기나 특유의 냄새를 가진 재료들을 된장과 함께 조리하면 냄새나 맛을 개선하는 데 크게 도움이 된다. 특히 육류를 많이 먹는 서구화된 식생활에서 기름기를 제거해 주는 최고의 식품으로 인정받으면서 한식은 물론 양식 조리에서도 널리 이용되는 식재료이다.

8. 된장을 먹을 때 주의 사항

특별히 금기하는 것은 없다. 발효과정에서 생기는 아플라톡신의 위험성에 대해서 말하는 사람들이 있지만, 소금물에 숙성하면서 없어진다는 연구 보고 들이 이미 많이 나와 있다.

9. 마무리

가장 한국적인 것이 가장 세계적이라는 말은 오늘날 너무 평범한 말이 되었다. 그만큼 K-FOOD의 열풍이 세계적 추세로 자리 잡고, 미슐렝가이드의 유명 세프들이 한국의 장류(醬類)에 눈을 돌리고 있다.