김 [자채(紫菜)]의 특성과 성분 약효 및 이용법

단백질이 풍부한 바다의 소, 해우(海牛) 또는 조혈 효소인 비타민 B12가 풍부하여 바다의 당귀라고도 불리며 눈의 비타민이라 불리는 비타민 A의 함량이 특이적으로 높은 김의 기원과 특성, 성분 약효 및 이용법과 주의 사항 등에 대해서 알아본다.

1. 김(자채:紫菜)의 기원과 특성

1-1. 김(자채:紫菜)의 기원

김(Porphyra tenera Kjeliman)은 홍조류(Rhodophyta)의 보라털과(Family)에 속하는 해초로서 홍자색 또는 흑자색을 띠고 있으며 우리나라의 서남해안과 제주도에 많이 분포한다. 자채(紫菜), 색채(索菜), 자채(子菜), 오채(烏菜) 등의 이름으로도 불린다.

한국의 한의약 공정서에는 수재 되어있지 않고, 『신농본초경집주(神農本草經集注)』와 『본초강목(本草綱目)』, 『본초종신(本草從新)』 등에 수록되어 있다.

김 - 한국산

1-2. 김(자채:紫菜)의 형태 및 생리·생태적 특성

몸통은 편평한 엽상체이며 기부에 접시 모양의 고착기가 있다. 짧은 자루가 있으며 자루 위에서 자란 엽상체는 넓은 피침형 또는 타원형으로 길이는 15〜20㎝이고 너비는 10〜16㎝이지만 더러는 길이 50㎝, 너비 30㎝에 달하는 것도 있다.

막질이고 가장자리는 물결 모양이다.

어릴 때는 연한 홍색이지만 점차 진한 자색으로 변하며 다 자라면 옅은 자황색이 된다.

해안에서 파도가 비교적 잔잔한 간만선(干滿線) 사이 암석 위에서 자란다.

한국의 경우 서해와 남해에서 주로 생산되며, 양식을 많이 하는데, 한국의 김은 맛이 좋아 일본을 비롯한 해외로 많이 수출되고 있다.

겨울이 제철인 김은 12 〜3월이 주 채취기이며, 요즘 시중에 서 판내하는 김은 재래김, 돌김, 파래김, 파래돌김, 파래재래김, 파래자반 등으로 구분되며 김에 기름을 바르고 소금을 뿌려 구운 조미김도 판매되고 있다.

2. 김(자채:紫菜)의 성미, 귀경

김의 맛은 달고 짜며 성질은 차다. 『본초습유(本草拾遺)』에는 맛은 달고 성질은 차다고 하였고, 『본초종신(本草從新)』에는 맛은 달고 짜며 성질은 차다고 하였으며, 『수식거음식보(隨息居飮食譜)』에는 맛은 달고 성질은 시원(凉)하다고 하였다.

폐(肺), 신(腎), 간(肝), 비(脾) 경락으로 들어가 작용한다. 『본초촬요(本草撮要)』에는 수태음폐경(手太陰肺經)으로 들어간다고 하였다.

 

3. 김(자채:紫菜)의 주요 성분 및 영양적 특성

해조류의 공통점은 알칼리성 식품으로서 단백질, 당질, 비타민, 무기질 등을 다량 함유하고 있다는 점이다. 즉 해조류는 피를 맑게 해 주고 활성산소 생성을 억제하며 식이섬유가 풍부하여 변비 예방에 좋다. 또한 해조류에 함유되어 있는 철분은 빈혈을 예방하고, 고혈압, 동맥경화 등 각종 성인병과 장암 등 각종 암 밸생을 예방하는 데 도움이 된다.

김에는 비타민류가 풍부하며, 마그네슘, 인, 아연, 철분도 비교적 많은 알칼리성 식품이다. 특히 육상식물에는 함유되지 않은 요오드는 갑상선호르몬의 원료로서 갑상선장애를 방지하며 신진대사를 높이는 데 도움이 된다. 김에는 한천이 많이 들어 있고, 셀룰로스(cellulose), 소르비톨(sorbitol), 둘시톨(dulcitol) 등도 들어 있으며 단맛과 기미를 가진 아미노산인 글리신(glycine), 알라닌(alanine) 등의 함량이 높아서 김 특유의 감칠맛이 난다. 김 특유의 고소한 향미를 내는 것은 아미노산의 시스틴(cysteine)과 만니톨(mannitol)이다.

특히 조혈(造血) 효소라고 하는 비타민 B12는 해조류 가운데 김에만 들어있어서 김을 바다의 당귀라고도 부른다.

또한 단백질 함량이 풍부하여 ‘바다의 소’라는 의미로 “해우(海牛)”라고도 부른다.

 

김의 주요 영양성분을 분석한 결과를 정리하면 다음과 같다.

 

<표 1> 김(자채:紫菜)의 영양성분 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당
	에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)
생것	19	90.5	3.3	0.4	1.7	0.3	3.8
말린것	252	11.4	38.6	1.7	38.6	1.7	8.0
구운것	256	4.0	43.3	0.9	39.9	1.8	10.1
김밥용김	270	5.1	12.3	4.7	35.8	0.7	11.4
돌김	260	10.4	35.5	1.7	43.3	1.3	7.8
맛김	265	5.5	37.8	2.3	41.1	1.8	11.5
조선김	243	10.4	41.8	1.5	25.9	0.5	9.9
초밥김	232	12.9	32.8	0.8	39.2	1.7	7.7

 

<표 2> 김(자채:紫菜)의 무기질(minerals) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 무기질(minerals)
	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
생것	490	474	4.5	144	2,208
말린것	325	762	17.6	1,294	3,503
구운것	257	570	18.3	491	2,931
김밥용김	300	703	10.6	258	3,117
돌김	412	472	18.6	-	-
맛김	230	705	18.0	1,938	1,867
조선김	265	690	15.3	859	2,773
초밥김	196	49	17.6	120	2,520

 

<표 3> 김(자채:紫菜)의 비타민(vitamins) 함량 (농촌진흥청)

구분	가식부 100g 당 비타민(vitamins)
	베타카로틴 (㎍)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신 (mg)	C (mg)
생것	-	-	-	-	-
말린것	22,500	1.20	2.95	10.4	93
구운것	12,128	0.31	5.63	4.7	106
김밥용김	14,583	0.79	3.62	11.3	157
돌김	25,200	1.15	2.70	11.9	71
맛김	20,700	0.96	2.80	8.3	70
조선김	11,690	0.65	1.13	9.8	16
초밥김	20,249	0.40	3.36	5.4	21

 

해조류 공통의 맛의 근원은 금루탐산, 아스파라긴산, 알라닌, 글리신 등의 아미노산이다. 해조류의 지질은 불포화지방산이며, 탄수화물의 대부분은 식이섬유로 정장 작용과 콜레스테롤 등의 배설 작용을 한다. 

김은 단백질과 당질의 함량이 높고 칼륨, 칼슘, 인, 철 등의 무기질 함량이 매우 높으며, 비타민의 함량 또한 매우 높다. 특히 비타민의 경우 생것보다는 굽거나 말릴 경우 함량이 매우 높다.

특별히 눈에 띠는 부분은 눈의 비타민이라고 불리는 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴의 함량이 매우 높다는 점이다. 이는 시력보호, 야맹증 예방에 도움이 된다.

4. 김(자채:紫菜)의 효능·효과와 이용

김은 단백질 함량이 뛰어나 흔히 바다의 소, 즉 해우(海牛)라고 불린다. 뿐만아니라 "눈의 비타민"이라고 불리는 비타민 A의 함량이 탁월하게 높아서 시력보호, 야맹증의 예방에 큰 도움이 된다. 혈압을 내리고, 콜레스테롤을 체외로 배출하며, 비만을 예방하고 악성 빈혈을 방지하는 등의 효과가 있다.

또한 담(痰)을 없애고 열을 내리며, 단단한 것을 무르게 하고 인후를 잘 통하게 하며 기침을 멈추게 한다. 심장을 튼튼하게 하며 가슴이 답답한 것을 풀어주고 습을 제거하며 소변을 잘 보게 하는 이수(利水) 작용이(利水) 있다.

 

5. 김(자채:紫菜)의 주치와 응용

임파선에 종양이나 혹(종류 腫瘤)이 있는 사람에게 좋고 인후종통 또는 기침에 좋으며, 가슴이 답답하고 잠을 이루지 못하는 번조(煩燥) 실면(失眠) 증에 효과가 있고 각기병이나 수종에 소변이 잘 통하지 않거나 이질 설사에 좋은 식품이다. 몸속의 혹과 임파절에 멍울이 있는 사람, 폐열로 기침하는 사람에게 좋으며, 신장을 보(補)하여 마음을 편안하게 하고 동맥경화의 원인이 되는 콜레스테롤을 배출하고 혈압을 떨어뜨리는 작용을 한다. 따라서 고혈압이나 동맥경화에 잘 걸리는 체질인 태음인에게도 좋은 식품이다.

『본초강목(本草綱目)』에 의하면 “김은 갑상선종인 각기병에 먹으면 좋다.”라고 하였고, 『수식거음식보(隨息居飮食譜)』에는 “김은 심장을 튼튼하게 하고 혈액을 맑게 하며 번열을 내린다. 불면증을 치료하며 인후를 편하게 하며 각기병과 임파선종을 치료하며 소화를 돕고 설사, 이질을 치료한다.”라고 하였으며, 『현대실용중약』에는 “수종과 임질을 치료하고 습성각기병을 치료하며 임파선종이나 만성기관지염, 기침을 치료한다.”라고 하였다.

6. 김(자채:紫菜)과 배합하면 좋은 식약재

김과 조개를 배합하면 혈청 지방이나 콜레스테롤이 높은 사람에게 아주 효과가 있다. 

뿐만 아니라 시금치, 단무지, 우엉, 소고기 등 다양한 부재료를 넣은 김밥은 세계적으로 널리 알려진 K-푸드이다.

 

7. 김(자채:紫菜)의 이용과 조리 사례

김, 진간장, 마늘, 쪽파 등을 재료로 하는 <김무침>이나 <김조림>을 비롯하여 김은 매우 다양하게 이용할 수 있다. <마른김>, <김밥> 외에도 영류(癭瘤:갑상선종에 속하며 간기가 울결 되어 나타남)나 나력(瘰癧:임파결핵과 비슷함)의 치료에 도움이 되는 <김국>, 만성기관지염이나 기침에 효과가 있다고 알려진 <김굴탕>, <김옥미수국> 등 매우 다양하다.

8. 김(자채:紫菜)을 먹을 때 주의 사항

김과 다시마를 배합하면 김에 들어 있는 칼슘 인자와 타닌이 만나 영양성분의 소화 흡수를 방해하고 위나 장이 편안하지 않다. 또한 해조류와 과일류는 동시에 섭취하지 않는다.

체질이 허약하고 차면서 복통설사를 하거나 변이 묽은 사람은 좋지 않으며 많이 먹으면 배가 더부룩하여 좋지 않다.

원래 김이나 다시마는 성미가 차기 때문에 열이 많은 양성 체질인 태양인이나 소양인의 식품으로 분류하지만, 신진대사를 좋게 하고 장을 튼튼하게 하며 배변을 도와주는 식품이기 때문에 변비가 최대의 적인 태음인들에게도 좋은 식품으로 분류한다. 그러나 냉한 체질은 많이 먹지 않도록 주의한다. 또한 『본초습유(本草拾遺)』에는 “김을 많이 복용하면 복통을 일으키며 흰 거품을 토하는데 뜨거운 식초를 조금 마시면 치료된다.”라고.” 하였다.

김의 하루 적정 섭취량은 서너 장으로, 구이김 작은 팩 포장 하나 정도면 족하다.

9. 마무리

해조류 중에서 미역, 다시마와 함께 가장 많이 식용하는 김은 예로부터 바다에서 나는 쇠고기라 하여 해우(海牛)라고 불렀다. 그만큼 단백질 함량이 풍부하고 영양적으로 우수하다는 것을 인정하였다.